廚房原料驗(yàn)收規(guī)范

1、廚房原料驗(yàn)收規(guī)范廚房原料驗(yàn)收規(guī)范1、目的和適用范圍1.1目的為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家《食品衛(wèi)生安全法》及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合我司廚房實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于廚房作業(yè)區(qū)。2、原材料分類2.1蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。2.3肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品。2.4米

2、、面類：主要包括大米、面條等。2.5食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。2.6定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。2.7豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.8干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法3.1嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。3.2視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.3味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。3.4聽覺

3、檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。3.5觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于6厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼2、尖椒細(xì)長圓錐狀，顏色黃綠或碧

4、綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重1、長度不低于8厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼3、紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2、表面無蟲眼4、冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1、表皮平整光滑、無外傷腐爛5、南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜

5、形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1、表面無破裂、蟲洞、料斑6、西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1、表皮平整光滑、無外傷腐爛7、黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱，2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。8、絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易

6、斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉9、白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、表面平整光滑，鮮嫩無空心，2、葉長不超過5厘米。10、胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低