果蔬課程現(xiàn)用教材出卷試題庫(kù)

1、《果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)》試卷使用班級(jí)：食工121～124班第1頁(yè)共9頁(yè)一、填空題一、填空題1.《果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)》學(xué)科主要解決的是果蔬農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的關(guān)鍵問題。2.纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源。二、判斷題二、判斷題1.（√）一般果蔬所提供的能量較低，屬于堿性食品。四、單項(xiàng)選擇四、單項(xiàng)選擇1.（A）我國(guó)下列果蔬制品中達(dá)到國(guó)際貿(mào)易量的50%以上的是A.蘋果汁（漿）B.脫水蔬菜C.蘑菇罐頭D.筍罐頭四、多項(xiàng)選擇四、多項(xiàng)

2、選擇1.（C、D）下列不屬于蔬菜和水果主要營(yíng)養(yǎng)成分的是A.維生素CB.礦物質(zhì)C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維2.（）可利用廢棄的柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理A.礦物質(zhì)B.食用油C.蛋白質(zhì)D.胡蘿卜素E.果膠六、簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題1.國(guó)外果蔬加工產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)是？1、已實(shí)現(xiàn)了果蔬生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營(yíng)2、深加工產(chǎn)品越來越多樣化3、技術(shù)與設(shè)備越來越高新化4、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善5、資源利用越來越合理2.我國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)存在的

3、主要問題是？1、果蔬商品化處理程度低，流通鏈條低溫化程度低2、缺乏優(yōu)質(zhì)原料和生產(chǎn)基地，品種結(jié)構(gòu)不合理，尤其缺乏加工用品種3、果蔬加工機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢，加工轉(zhuǎn)化能力低4、果蔬綜合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督一、填空題一、填空題1.一般將果蔬成熟度分為可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。二、判斷題二、判斷題1.（）一般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。2.（√）只有密封才能保證一定的真空度。3.（√）達(dá)到生理成熟度的

4、果實(shí)除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。4.（）制作果脯及醬腌菜選擇軟水較好。5.（√）果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。6.（）木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。7.（√）蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。8.（√）振動(dòng)篩可作為果蔬原料分級(jí)使用。三、單項(xiàng)選擇三、單項(xiàng)選擇《果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)》試卷使用班級(jí)：食工121～124班第3頁(yè)共9頁(yè)沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變六、簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述果蔬加工品敗壞

5、的主要原因。1、微生物敗壞：表現(xiàn)為生霉、發(fā)酵、酸敗、軟化、產(chǎn)氣、渾濁、變色、腐爛等2、酶敗壞：食品變色、變味、變軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降3、理化敗壞：物理性變化指由水分、溫度、PH、氧氣、光線和機(jī)械損傷等物理因素引起的果蔬敗壞2.果蔬加工中常用的護(hù)色方法有哪些？1、熱燙護(hù)色2、食鹽溶液護(hù)色3、有機(jī)酸溶液護(hù)色4、亞硫酸溶液護(hù)色5、控制氧氣的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境6、加堿保綠發(fā)7、人工染色一、填空題一、填空題1.凡是pH值小于4.5的罐頭食品采用常壓殺

6、菌即可到達(dá)商業(yè)無(wú)菌。二、判斷題二、判斷題1.（）對(duì)于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長(zhǎng)時(shí)不如高溫短時(shí)。2.（√）對(duì)于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。3.（√）大部分蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。4.（）低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。5.（）罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。三、單項(xiàng)選擇三、單項(xiàng)選擇1.（A）水果罐頭果肉重應(yīng)不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D）水果罐頭產(chǎn)品糖度范圍是A.50～65%B.20

7、～25%C.10～14%D.14～18%3.（B）下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黃桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C）下列哪個(gè)不是影響罐頭排氣真空度的因素A.排氣時(shí)間B.頂隙C.糖度D.排氣溫度5.（D）加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度達(dá)到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C）大部分蔬菜罐頭需采用的殺菌溫度為A.90～100℃℃B.101～110℃C.115～121℃D.121～130℃四、