廚藝大賽初賽試題

1、2011年中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）1.整雞去骨應(yīng)選用()生的肥壯母雞。(A)5~6個(gè)月(B)8~9個(gè)月(C)一年左右(D)一年半左右2.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念3.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇4.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊5.食品中的細(xì)菌主要

2、包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒6.以假種皮為食用對象的水果是()。（A）蘋果（B）橘子（C）桃子（D）龍眼7.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制

3、→煮制香料→調(diào)色8.細(xì)菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕11.生豆?jié){中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B

4、)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素12.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀13.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成14.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌15.不得使用()作為冷飲食品的

5、原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿16.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配17.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料18.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒19.熱菜制作

6、過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(D)氯化鈉；碳酸氫鈉41.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額42.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風(fēng)味散失最少。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干43.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉(C)

7、后腿肉(D)外檔肉44.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)45.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)間(C)加熱時(shí)間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料46.在下列魚中，()在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚47.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。（A）實(shí)際耗用

8、成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量48.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料49.在下列魚中，()在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚50.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本51.

9、一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為()千克。（A）16（B）15（C）14（D）1252.生料成本的核算程序?yàn)?)→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。（A）計(jì)算原料采購總價(jià)（B）確定原料采購程序（C）計(jì)算原料采購數(shù)量（D）計(jì)算原料采購種類53.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉5

10、4.鮮鮑魚的初加工，放入()鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水55.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù)56.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味57.調(diào)味品平均成本的核算步驟為()。（A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種