食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀o

1、食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀【摘要】食品護(hù)色劑在各種食物制品中的使用情況及其作用機(jī)理，尤其在肉制【摘要】食品護(hù)色劑在各種食物制品中的使用情況及其作用機(jī)理，尤其在肉制品中?，F(xiàn)在所產(chǎn)生的不良影響及改善情況及以后的發(fā)展方向。品中?，F(xiàn)在所產(chǎn)生的不良影響及改善情況及以后的發(fā)展方向。【關(guān)鍵詞】護(hù)色劑【關(guān)鍵詞】護(hù)色劑作用機(jī)理作用機(jī)理發(fā)展方向發(fā)展方向前言護(hù)色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)發(fā)色

2、劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑作為食品添加劑的一種，其應(yīng)用越來越廣泛[1]。我國是全世界生產(chǎn)與消費(fèi)大國隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展食品添加劑在肉品中的作用越來越重要運(yùn)用也越來越廣泛。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。據(jù)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2011年全國食品添加劑產(chǎn)量在960萬噸左右，同比增長約11％，產(chǎn)品銷售額約1058億元，同比增長12.5％

3、，出口創(chuàng)匯約58億美元[2]。護(hù)色劑主要用于肉制品。現(xiàn)在在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉【GB09.002】、亞硝酸鉀【GB09.002】、硝酸鈉【GB09.001】、硝酸鉀【GB09.001】等四種。常用的護(hù)色劑護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰

4、胺等。對于護(hù)色助劑，根原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D異抗壞酸、煙酰胺等。對于護(hù)色助劑，據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護(hù)色劑可分為：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。一護(hù)色劑價值與機(jī)理1.1護(hù)色劑的價值護(hù)色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營養(yǎng)價值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用，方便了食品的加工操作，延長食品的保質(zhì)

5、期，利于食品保藏和運(yùn)輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1.2護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理肉在貯存、加工過程中，肌紅蛋白中的2價鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。如果在肉制品中加入硝酸鹽，它會與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉類制品呈鮮紅色。這是因?yàn)橄跛猁}在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸

6、作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白。4、海產(chǎn)品護(hù)色劑：本產(chǎn)品能促使水產(chǎn)品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水產(chǎn)品本身血色等色素由可見光區(qū)變?yōu)樽贤夤鈪^(qū)，從而達(dá)到脫色增白作用，同時還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標(biāo)的作用用于魚丸肉丸等肉制品當(dāng)中，增加其白度，光澤度，鮮艷度，增加食欲和購買欲，增加水產(chǎn)品的商品屬性。添加量13千，5、肉制品護(hù)色劑：主要用于家禽類肉制品

7、的增白護(hù)色，如豬蹄，雞爪，等黑色素比較多且難以打理的地方，及上述肉制品在加工過程中顏色的褐變，如火腿，鳳爪等，安全放心，不含任何違禁物品。6、果蔬護(hù)色劑：它包括食用菌增白劑和根莖類制品增白劑。7、食用菌增白劑：經(jīng)過本品增白處理后的食用菌色澤潔白、漂白速度快、曬干或烘干不退色、不還原，保鮮時間長、不變質(zhì)。適用范圍：灰平菇、姬菇、滑子菇、雞腿菇、雙孢菇、金針菇、猴頭菇、平菇等各種保鮮食用菌及罐頭食品漂白、脫色、護(hù)色。8、根莖類增白劑：保持其

8、天然的色澤和風(fēng)味，延長貨架期。適用于：蓮藕，蘿卜，豆芽等根莖類產(chǎn)品的漂泊增白。添加量0.10.3%四.護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀（一）護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀近年來由于食品添加劑引發(fā)的食品安全問題呈逐年上升的趨勢這也暴露出了我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題。由于亞硝酸鹽在肉制品中的良好作用，很容易被不良廠家使用超標(biāo)[3]。由于我國人口眾多，食物供應(yīng)不充足，亞硝酸鈉等護(hù)色劑的使用量高于發(fā)達(dá)國家。（二）護(hù)色劑在果蔬中應(yīng)用現(xiàn)狀1、護(hù)色劑在果、蔬加工中除

9、抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護(hù)色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。2、亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。目前熏硫或亞硫酸鹽處理依然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國廣泛采用的果實(shí)采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達(dá)加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大

10、利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外二氧化硫還可以與花色素苷形成花色素苷形成SO3穩(wěn)定的復(fù)合物提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另據(jù)報(bào)道，一定量的二氧化硫還可以抑制青霉菌霉菌霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴(kuò)展。3、檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機(jī)酸。自古以來，日本人喜吃的烏梅中含量有位豐富，干燥的梅肉中，檸檬算含量約占整體的19%，而咸梅的酸味，其實(shí)是檸檬酸含量多而造成的。葡萄護(hù)色時用1.0g氯化鈉加0