餐飲服務(wù)技能主題一托盤(pán)

1、第二單元 餐飲服務(wù)技能主題一 托盤(pán),托盤(pán)服務(wù)是每位餐廳服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)基本功。在餐廳服務(wù)中，無(wú)論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等服務(wù)活動(dòng)，都需要使用托盤(pán)，這不僅體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員文明操作的標(biāo)準(zhǔn)化。,（一）托盤(pán)的種類與用途 1.按材質(zhì)分類 鍍銀托盤(pán) 鋁制托盤(pán) 塑膠防滑托盤(pán),2.按形狀分類 1）圓形

2、托盤(pán) 2）長(zhǎng)方形托盤(pán) 3）方形托盤(pán) 3.按大小分類 大、中、小,,（二）托盤(pán)的操作方法 1.輕托 輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5千克左右。,1）理盤(pán) 根據(jù)所托的物品選擇適合的托盤(pán)，這一操作稱為理盤(pán)。對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤(pán)，在碼放物品前，應(yīng)在托盤(pán)內(nèi)鋪墊托盤(pán)墊布。墊布的大小要與托盤(pán)相適應(yīng)，墊布的形狀

3、可根據(jù)托盤(pán)形狀而定，但無(wú)論是方形還是圓形墊布，其外露部分一定要均等。 2）裝盤(pán) （1）裝盤(pán)就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤(pán)碼放。裝盤(pán)是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 （2） 輕托物品的裝盤(pán)，一般均要求單件平端（餐碟、湯碗等除外），并根據(jù)所用托盤(pán)的形狀碼放。用圓形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形。用長(zhǎng)方形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤(pán)的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如果同中心部位

4、，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤(pán)才能既安全穩(wěn)妥又便于端托。,3）起盤(pán) 左臂的上臂和前臂彎曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分開(kāi)，指實(shí)掌心虛，所托物品較重時(shí)，也可以全掌托盤(pán)底，保持整個(gè)托盤(pán)與水平面平行。 4）托盤(pán)行走 行走時(shí)要求身正、挺胸、眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。 5）卸盤(pán) 接待員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤(pán)放在鄰近的服務(wù)車(chē)上，而后將所托物品依

5、次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞給客人。在某些場(chǎng)合，也可以托住托盤(pán)，讓客人自取。物品取走部分之后，接待員應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整，以保持托盤(pán)的平衡。,2.重托 重托是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10千克 左右。,重托操作方法—— （1）理盤(pán) 將物品合理擺放在托盤(pán)內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。 （2）托盤(pán) 運(yùn)用重托托物

6、時(shí)須借助于肩部的力量，小臂與身體平行，左手五指自然分開(kāi)，大拇指指向左肩；重心掌握好后，用肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡。所托物品較重時(shí)，可將托盤(pán)下壓與肩相接；物品較輕時(shí)，可托于肩上方。,（3）行走 上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩部?jī)A斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情輕松自然。 （4）放盤(pán) 屈膝直腰，放盤(pán)。 注意：重托物品裝盤(pán)時(shí)，要把托盤(pán)內(nèi)的物品分類碼放。要注意盡量使物品的重量在托盤(pán)