蛋白類生物活性物質(zhì)

1、1第一章第一章蛋白類生物活性物質(zhì)蛋白類生物活性物質(zhì)本章要點本章要點1.免疫球蛋白的基本概念、分布、結(jié)構(gòu)與組成2.牛乳中的免疫球蛋白3.免疫球蛋白的生物學功能4.乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素5.乳鐵蛋白的分離方法6.6.溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應性及其在食品中的應用免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關注，因此本章介紹了它們的基本概念、來

2、源與分布、結(jié)構(gòu)與組成、生物活性等。第一節(jié)第一節(jié)免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補體結(jié)合后可殺死細菌和病毒，因此，可增強機體的防御能力。目前，食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品。特別是近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開

3、發(fā)的較多。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mg／mL，其中約80％～86％為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1～4.75μg／g。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當溫度在60℃以上、pH4時，活性損失較大。一、Ig的基本概念從功能性食品角度考慮，能夠與病原微生物、毒

4、素等許多抗原發(fā)生特異性結(jié)合的Ig，其功能性機制十分確切。Ig特殊性表現(xiàn)在：①生物合成的分子遺傳學較為特別；②異種性，即表現(xiàn)型很多；③具有極其重要的生物功能。由于這些特征，必須借助一定工具才能對它們正確定性和命名。1964年，WHO首次提出了人體免疫球蛋白的名稱，一直延用至今，并用相似體系對牛以及其他動物的這類物質(zhì)進行了命名。實踐上，免疫球蛋白的分類與命名在很大程度上依據(jù)免疫化學，包括與參照蛋白質(zhì)（一般來源于人）的交叉反應性。（一）Ig的

5、分類與命名實際測定每一種免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)是難以實現(xiàn)的工作，故通常根據(jù)免疫反應特性進行Ig分類。免疫球蛋白通常具有抗體活性，但其本身對其他種動物或同一種系不同個體來說，也是一種抗原物質(zhì)。免疫球蛋白產(chǎn)生的遺傳背景不同，其抗原性也有差異，它們在異種、同種異體和同一個體內(nèi)可引起免疫應答產(chǎn)生相應的抗體（抗—抗體）。因此，可利用血清學方法測定和分析免疫球蛋白的抗性，據(jù)此可將Ig分為同種型、同種異型和獨特型三種血清型。1.同種型（Isotype）它是

6、指同一種屬所有正常個體免疫球蛋白（Ig）分子共同具有的抗原特異性標志。同種型免疫球3IgA0.79.82.6385IgM1.70.80.22豬IgG21.558.73.08980IgA1.810.77.770IgM1.13.20.3馬IgG（總）21.9113.40.398988IgG（T）8.215.20.0943IgA1.510.70.48IgM1.25.40.03牛IgG（總）25.032～2120.72888566IgG114.

7、020～2000.6IgG211.012.00.12IgA0.43.50.13IgM3.18.70.04FSC0.50.2表1－2在各種體液中免疫球蛋白的含量單位：mg／dL種類IgAIgGIgMIgA／IgG血清2001.301200.15耳下腺唾液3.950.0360.043109顎下腺唾液4.50.040.06112鼻液2010痕量2鼻液（刺激后）144160.89汗0.83.2～00.25初乳（人）600305020淚20痕量～