安陽工學(xué)院11級糧油加工試題庫

1、一、名詞解釋糧油食品加工學(xué)習(xí)題庫1、礱谷2、麥路與粉路3、韌性面團(tuán)4、磨齒斜度5、專用粉6、面團(tuán)發(fā)酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋質(zhì)10.分離大豆蛋白11.淀粉糖12稻谷爆腰率13.小麥品質(zhì)14.面團(tuán)形成時(shí)間15焙烤食品16.大豆?jié)饪s蛋白17.浸出法制油18.DE值19、碾米20、面粉營養(yǎng)強(qiáng)化21、預(yù)糊化淀粉22、變性淀粉23、組織蛋白24、面筋質(zhì)25、鋒角、鈍角26變性淀粉27淀粉糖28谷糙分離29潤麥30自發(fā)粉31淀粉糖32稻谷

2、爆腰率33油料34焙烤食品碾米、磁選、精選、糧油加工學(xué)、留胚米、礱谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、軋胚、機(jī)械壓榨法制油、油脂氫化、濃縮蛋白、清粉1.麥路：小麥清理流程是指從原料接收到第一道研磨之前所有工序的組合，包括小麥搭配、水分調(diào)節(jié)和各種清理除雜工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在2%以上的大米。3.變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能和擴(kuò)大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變淀

3、粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過2次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉。4.浸出法制油：就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經(jīng)過冷卻回收，循環(huán)使用。5.組織蛋白：是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成

4、型后其分子發(fā)生了重新排列，形成具有同方向組織結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋白。組織蛋白主要工藝過程包括原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。6.碾米：運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。7.精選：根據(jù)子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進(jìn)行的清除的過程稱為精選。8.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。9.糧油加工學(xué)：以化學(xué)、機(jī)械工程學(xué)和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和

5、轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。10.配粉：根據(jù)成品面粉（專用面粉、等級粉等）的質(zhì)量要求，將質(zhì)量指標(biāo)(灰分、細(xì)度、粉色麩星、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、降落值、吸水率、評價(jià)值等)不同的基礎(chǔ)粉進(jìn)行搭配，同時(shí)均勻地加入各種面粉改良劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的生產(chǎn)過程稱為配粉。1.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。2.小麥容重：單位容積內(nèi)小麥的質(zhì)量稱為容重，一般用gL表示3.爆腰率：爆腰米粒占試樣米粒的百分率，稱為爆腰

6、率。4.精選：根據(jù)子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進(jìn)行的清除的過程稱為精選。5.礱谷：稻谷脫殼的工藝過程稱為礱谷。6.營養(yǎng)強(qiáng)化米：是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品7在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A沖擊磨B旋液分離器C刮刀式離心機(jī)D揚(yáng)升器8隨著DE值的增大，淀粉糖中增加的組分為（）。A還原糖B果糖C蔗糖D糊精9.某種油料含有的油脂營養(yǎng)價(jià)值高，但含油量較低，最好選用的制油方

7、法為（）。A壓榨法制油B浸出發(fā)制油C超臨界流體制油D水代法制油10.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用以下哪種原料（）。A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低溫豆粕D、以上都可以去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、風(fēng)選B、精選C、篩選D、磁選1.在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒B、鋒對鈍C、鈍對鋒D、鈍對鈍2.以下哪種作物不能生產(chǎn)淀粉（）。A、小麥B、大豆C、玉米D、木薯3.在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉

8、米胚芽的設(shè)備為（）。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機(jī)D、揚(yáng)升器4.用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性D、發(fā)泡性5.以下哪項(xiàng)不是植物油脂制取的預(yù)處理工序（）。A、蒸炒B、熟化C、軟化D、軋坯6.去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、風(fēng)選B、精選C、篩選D、磁選7.在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)第一道中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒B、鋒對鈍C、鈍對鋒D、鈍對鈍8.以下哪種作

9、物不能生產(chǎn)淀粉（）。A、小麥B、大豆C、玉米D、木薯9.在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機(jī)D、揚(yáng)升器10.用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性D、發(fā)泡性11.以下哪項(xiàng)不是植物油脂制取的預(yù)處理工序（）。A、蒸炒B、熟化C、軟化D、軋坯12.下面哪一種變性淀粉可用作吸水保水劑？（）A、交聯(lián)淀粉B、接枝淀粉C、預(yù)糊化淀粉D、陽離子淀粉13.油脂的精煉過