食品工藝設(shè)計實驗_打印版

1、1實驗一實驗一果脯的制作果脯的制作一、實驗原理果脯是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。二、實驗目的1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)。三、實驗材料與設(shè)備1、實驗材料蘋果、檸檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、實驗設(shè)備熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、臺秤、天

2、平、（手持糖量計）等。四、實驗內(nèi)容1、工藝流程原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝2、操作要點（1）預先配制0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液1000ml。（2）原料的選擇：選用果形圓整果心小肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。（3）去皮、切分、去心：手工去皮后挖去損傷部分將蘋果對半縱切再用挖核器挖掉果心。（4）硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的CaCl2和0

3、.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡0.5h進行硬化和硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物防止上浮。浸后撈出用清水漂洗2～3次備用。（4）糖煮：在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%的糖液加熱煮糖倒入果塊以旺火煮沸30min即可出鍋。（5）糖漬：趁熱起鍋將果塊連同糖液倒入容器中浸漬0.5h。（6）烘干：將果塊撈出瀝干糖液擺放在烘盤上送入烘房在60～66℃的溫度烘烤0.5h。（7）整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝

4、入食品袋、紙盒最后裝箱。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準1、感官指標色澤：淺黃色至金黃色具有透明感。3茶葉、白砂糖、CO2、酸味劑等添加劑、水等。2、實驗設(shè)備過濾機、均質(zhì)機、灌裝壓蓋機等。四、實驗內(nèi)容1、工藝流程（一步法）添加劑CO2消毒←刷瓶↓↓↓茶葉→混合→過濾→冷凍→充氣→罐裝→壓蓋→檢驗→成品↑↖糖漿滅菌←水2、產(chǎn)品配方（1000ml產(chǎn)品）：茶葉：1%，砂糖：3%～4%，山梨酸、檸檬酸0.03%等。3、操作要點（1）空瓶（1000ml燒杯）清

5、洗：先用2%～3%的NaOH溶液于50℃溫度下，浸520min，然后用毛刷洗凈，晾干。（2）茶汁提?。河?00~500ml沸水（90℃～95℃）浸泡10min。經(jīng)反復過濾再與糖漿等混合。（3）溶糖：將糖配成75%溶液，在鍋中邊加熱邊攪拌至沸騰，撇除浮在液面上的泡沫，然后維持沸騰5min，以達到殺菌的目的，取出冷卻到室溫。（4）糖漿的配制：糖漿加料順序極為重要，加料順序不當可能會失去各原料應起的作用。其順序為：茶葉→糖液→防腐劑→香精→著

6、色劑液→抗氧劑→加涼開水到規(guī)定容積（5）罐裝：將定容的瓶子送入罐裝機。五、產(chǎn)品質(zhì)量指標感官指標：顏色黃嫩、明亮，清晰度高。滋味氣味：香氣濃郁、滋味可口，剎口感強。六、討論題1、本實驗為一次灌裝法，試分析一次灌裝法與二次灌裝法的區(qū)別？水與調(diào)味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達到一定含量的成品灌入容器中，稱為預調(diào)式，也稱為“一次灌裝法”；水先經(jīng)冷卻和碳酸化，再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和成汽水，稱為現(xiàn)調(diào)式，也稱為“二次灌裝法”。2、為