生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用

1、taoti.你的首選資源互助社區(qū)生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用一、考點解讀一、考點解讀1、考點盤點、考點盤點內(nèi)容說明（1）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用（2）植物組織培養(yǎng)技術(shù)（3）DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)（4）植物有效成分的提取發(fā)酵技術(shù)DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)和必修有一定的聯(lián)系2、考點解讀、考點解讀本專題是新人教課標(biāo)版教材選修一的第一個模塊傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的引用，主要考點有果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并測定亞硝酸鹽，這幾個內(nèi)容都比較貼近生活，不但

2、可以在高考中易得分，也為培養(yǎng)學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)起到了一定的作用本專題是新課標(biāo)教材新增內(nèi)容，本專題介紹了果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、實驗流程，注意事項。從高考命題角度看主要是以為幾種發(fā)酵物的生產(chǎn)為背景材料進行各種各樣的考查，考查的形式也多種多樣。二、知識網(wǎng)絡(luò)二、知識網(wǎng)絡(luò)植物有效成分胡蘿卜素植物芳香油玫瑰精油桔皮精油檸檬精油薄荷精油來源用途化學(xué)成分提取方法taoti.你的首選資源互助社區(qū)8當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲

3、，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（三）（三）注意事項注意事項請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？[來源:學(xué)科網(wǎng)]充氣口排氣口出料口答：充氣口是在

4、醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空防止空氣中微生物的污染氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。二、腐乳的制作二、腐乳的制作（一）（一）實驗原理實驗原理1參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、

5、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。3毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）實驗步驟（二）實驗步驟1將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥氣候干燥

6、時，將平盤用保鮮膜保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長滿毛霉的豆腐塊（以