柚皮苷酶在柑橘類飲料生產(chǎn)中的應用

1、重慶文理學院生命科學與技術學院09級食品科學與工程200906064035江英杰1柚皮苷酶在柑橘類飲料生產(chǎn)中脫苦的應用柚皮苷酶在柑橘類飲料生產(chǎn)中脫苦的應用柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的總稱。就柑橘汁而言，產(chǎn)品出現(xiàn)的過度苦味是柑橘加工業(yè)所面臨的嚴重問題。研究表明，柑橘類苦味物質主要分為兩大類:一類是黃烷酮糖苷類化合物，主要代表物為柚皮苷、新橙皮苷、枸杞苷等；另一類是三萜系化合物，主要代表物為檸檬苦素和諾米林等。目前主要的脫苦方法有

2、：代謝脫苦、屏蔽脫苦、吸附脫苦、酶法脫苦、固定化細胞脫苦、超臨界CO2脫苦、膜分離脫苦、基因工程脫苦等。酶法脫苦具有操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效率高、便于應用等優(yōu)點。一.實驗目的實驗目的1、了解柑橘類果汁的制作過程，熟悉工藝流程。2、理解柚皮苷酶在柑橘類飲料生產(chǎn)中的脫苦原理和作用。3、對柚苷酶進行柑橘類果汁的脫苦的工藝參數(shù)進行研究。二.實驗原理實驗原理1、由于柑橘類果汁中，苦味的主要來源是柚皮苷，去除柚皮苷就會使果汁苦味減輕。酶法脫苦

3、所用到的酶主要是柚皮苷酶，它由αL鼠李糖苷酶和βD葡萄糖苷酶組成。αL鼠李糖苷酶可將柑橘類果汁中黃烷酮糖苷類化合物的柚皮苷水解成櫻桃苷和鼠李糖櫻桃苷的苦味約為柚皮苷的三分之一因此苦味有所減輕；櫻桃苷可在βD葡萄糖苷酶的繼續(xù)作用下生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。2、一定量的原果汁→測定柚皮苷原含量→加柚皮苷酶處理→測定柚皮苷現(xiàn)含量→數(shù)據(jù)分析。重慶文理學院生命科學與技術學院09級食品科學與工程200906064035江英杰3柚皮苷減少量感官品評

4、脫苦率4、柚皮苷酶作用時間對柚汁脫苦效果的影響、柚皮苷酶作用時間對柚汁脫苦效果的影響分別取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6號試管中，在酶量為0.5gL1、柚汁溫度為45℃、柚汁pH為3的條件下分別持續(xù)作用20min、40min、60min、80min、100min、120min。試管號123456設定時間20min40min60min80min100min120min柚皮苷減少量感官品評脫苦率5、柚皮苷酶劑量對柚汁脫苦效果的影響、柚

5、皮苷酶劑量對柚汁脫苦效果的影響分別取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6號試管中，分別加入劑量分別為0.1gL–1、0.2gL1、0.3gL1、0.4gL1、0.5gL1、0.6gL1的柚皮苷酶，在溫度為45℃、果汁pH為3的條件下持續(xù)作用60min。試管號123456柚皮苷酶濃度0.1gL10.2gL10.3gL10.4gL10.5gL10.6gL1柚皮苷減少量感官品評脫苦率6、柚皮苷標準曲線的制作、柚皮苷標準曲線的制作取標準柚皮苷在

6、110℃干燥至恒重，稱取20.00mg，加入0.1molL1的NaOH20mL使其完全溶解后，用檸檬酸調pH至6，定容至100mL，得柚皮苷標準液，同時作一試劑空白液作標準稀釋用。分別吸取0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL的標準液，于6支試管中，分別添加空白液5.0mL、4.0mL、3.0mL、2.0mL、1.0mL和0mL，再各加90%二甘醇5.0mL和4molL–1NaOH0.1mL，置于40℃恒溫水