葡萄酒工程學(xué)結(jié)課考試題答案

1、（注意：用（注意：用A4紙寫，紙上邊空出紙寫，紙上邊空出1厘米裝訂，第一行寫上班級(jí)學(xué)號(hào)姓名）厘米裝訂，第一行寫上班級(jí)學(xué)號(hào)姓名）葡萄酒工程學(xué)隨堂考試葡萄酒工程學(xué)隨堂考試1.對(duì)葡萄酒發(fā)酵罐材料的要求（對(duì)葡萄酒發(fā)酵罐材料的要求（15分）分）1.1.耐酸腐蝕性耐酸腐蝕性（1）葡萄中含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸；）葡萄中含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸；（2）發(fā)酵時(shí)為避免氧化并殺死其他細(xì)菌，根據(jù)原料衛(wèi)生情況，需要加入適量）發(fā)酵時(shí)為避免氧化并殺死其他細(xì)菌，

2、根據(jù)原料衛(wèi)生情況，需要加入適量SOSO2；要求發(fā)酵罐材料應(yīng)耐酸性介質(zhì)腐蝕。要求發(fā)酵罐材料應(yīng)耐酸性介質(zhì)腐蝕。1818－8型CrNiCrNi不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)，氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)，CrCr能與能與O2形成極薄的致密而穩(wěn)定的化合物形成極薄的致密而穩(wěn)定的化合物CrCr2O3，與機(jī)體結(jié)，與機(jī)體結(jié)合緊密合緊密能夠自動(dòng)起到表面防護(hù)作用。能夠自動(dòng)起到表面防護(hù)作用。2.2.符合衛(wèi)生要求符

3、合衛(wèi)生要求葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求非常嚴(yán)格。要求發(fā)酵罐壁面平整光滑，避免壁葡萄酒發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)衛(wèi)生的要求非常嚴(yán)格。要求發(fā)酵罐壁面平整光滑，避免壁面凸凹不平成為細(xì)菌滋生的場(chǎng)所。面凸凹不平成為細(xì)菌滋生的場(chǎng)所。3.3.傳熱性能傳熱性能發(fā)酵是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵熱必須及時(shí)散發(fā)出去，發(fā)酵罐材料應(yīng)發(fā)酵是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對(duì)溫度有嚴(yán)格限制，發(fā)酵熱必須及時(shí)散發(fā)出去，發(fā)酵罐材料應(yīng)具有良好導(dǎo)熱性能。合金材料的導(dǎo)熱系

4、數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為具有良好導(dǎo)熱性能。合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)比純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)小，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的碳鋼的1313。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。。但從材料耐腐蝕性等方面綜合考慮，宜選擇不銹鋼。2.對(duì)葡萄酒發(fā)酵罐的工藝要求（對(duì)葡萄酒發(fā)酵罐的工藝要求（15分）分）1.1.發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制發(fā)酵溫度的檢測(cè)和控制（1）發(fā)酵產(chǎn)熱，若使發(fā)酵溫度過(guò)高，酵母活力下降，不能正常生長(zhǎng)和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵）發(fā)酵

5、產(chǎn)熱，若使發(fā)酵溫度過(guò)高，酵母活力下降，不能正常生長(zhǎng)和繁殖，可能導(dǎo)致發(fā)酵中止，引起細(xì)菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。中止，引起細(xì)菌性病害和揮發(fā)酸含量升高。（2）發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等指標(biāo)的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干）發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等指標(biāo)的主要因素。若發(fā)酵溫度高，干紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高，芳香物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多；白葡萄酒芳香濃度降低、葡萄紅葡萄酒色素物質(zhì)、酚類物質(zhì)含量高，芳香物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多；白葡萄酒

6、芳香濃度降低、葡萄酒上色。酒上色。（3）發(fā)酵溫度也不宜過(guò)低。）發(fā)酵溫度也不宜過(guò)低。故，發(fā)酵罐應(yīng)具有溫度檢測(cè)和控制裝置，能用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶走，使發(fā)酵溫度保故，發(fā)酵罐應(yīng)具有溫度檢測(cè)和控制裝置，能用冷卻介質(zhì)將發(fā)酵熱帶走，使發(fā)酵溫度保證在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)，干白及桃紅葡萄酒為證在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)，干白及桃紅葡萄酒為1820℃1820℃，干紅葡萄酒為，干紅葡萄酒為2630℃2630℃。2.2.滿足色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)散和傳質(zhì)滿足色素、單寧等物質(zhì)擴(kuò)

7、散和傳質(zhì)（1）浸漬）浸漬干白葡萄酒采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶于葡萄汁中。干白葡萄酒采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)溶于葡萄汁中。干紅葡萄酒在發(fā)酵的同時(shí)也對(duì)果皮及種子進(jìn)行著固液萃取，把其中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色干紅葡萄酒在發(fā)酵的同時(shí)也對(duì)果皮及種子進(jìn)行著固液萃取，把其中優(yōu)質(zhì)單寧、天然色素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來(lái)，使酒色鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。故，浸取的程度直接素等酚類物質(zhì)充分浸漬出來(lái)，使酒色鮮艷、酒體豐滿，具有結(jié)構(gòu)感。故，浸

8、取的程度直接影響葡萄酒的質(zhì)量。影響葡萄酒的質(zhì)量。（2）攪拌）攪拌發(fā)酵過(guò)程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的發(fā)酵過(guò)程中，果皮會(huì)浮在液面，形成葡萄泡蓋，約占發(fā)酵體積的1／3。傳統(tǒng)的果皮。傳統(tǒng)的果皮攪拌法是在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散攪拌法是在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，每天兩次抽出一定量葡萄汁，泵送并噴淋到發(fā)酵罐上層打散果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并降低果皮層的溫度。果皮蓋，使葡萄皮層充分浸漬，并

9、降低果皮層的溫度。3.3.能夠自流出酒能夠自流出酒3.橡木桶在葡萄酒發(fā)酵中的作用（橡木桶在葡萄酒發(fā)酵中的作用（15分）分）（1）傳統(tǒng)釀酒容器）傳統(tǒng)釀酒容器（2）能改善酒的質(zhì)量，尤其在紅葡萄酒的陳釀時(shí)表現(xiàn)極為明顯）能改善酒的質(zhì)量，尤其在紅葡萄酒的陳釀時(shí)表現(xiàn)極為明顯（3）是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。）是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備。（4）橡木桶容量小、價(jià)格高）橡木桶容量小、價(jià)格高4.說(shuō)明硅藻土過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾操作（說(shuō)明硅藻土過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾操作（1

10、5分）分）1.1.預(yù)涂層敷設(shè)預(yù)涂層敷設(shè)（1）在循環(huán)桶中加入清酒和一定量的硅藻土助濾劑，使之混合均勻。用泵將混合液泵入在循環(huán)桶中加入清酒和一定量的硅藻土助濾劑，使之混合均勻。用泵將混合液泵入過(guò)濾機(jī)，混合液經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)后再流回循環(huán)桶。循環(huán)過(guò)程中助濾劑逐漸沉積于濾布表面，形過(guò)濾機(jī)，混合液經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)后再流回循環(huán)桶。循環(huán)過(guò)程中助濾劑逐漸沉積于濾布表面，形成預(yù)涂層，直至流出的酒液清澈時(shí)止。成預(yù)涂層，直至流出的酒液清澈時(shí)止。（2）一般預(yù)涂層厚度達(dá)）一般

11、預(yù)涂層厚度達(dá)2mm2mm左右即可。助濾劑用量與過(guò)濾介質(zhì)及助濾劑的粒度有關(guān)，硅藻左右即可。助濾劑用量與過(guò)濾介質(zhì)及助濾劑的粒度有關(guān)，硅藻土用量一般為每平方米過(guò)濾面積土用量一般為每平方米過(guò)濾面積0.50.7kg0.50.7kg。（3）預(yù)涂時(shí)，循環(huán)酒液的用量一般為過(guò)濾機(jī)容積的）預(yù)涂時(shí)，循環(huán)酒液的用量一般為過(guò)濾機(jī)容積的1.31.3倍。倍。（4）預(yù)涂時(shí)的操作壓力約為）預(yù)涂時(shí)的操作壓力約為lbarlbar左右，時(shí)間約為左右，時(shí)間約為20302030分

12、鐘。分鐘。2.2.過(guò)濾過(guò)濾（1）開(kāi)始時(shí)，進(jìn)料閥門應(yīng)緩慢開(kāi)啟，避免過(guò)濾壓力變化太大使預(yù)涂層脫落。）開(kāi)始時(shí)，進(jìn)料閥門應(yīng)緩慢開(kāi)啟，避免過(guò)濾壓力變化太大使預(yù)涂層脫落。（2）過(guò)濾初期，壓力逐漸升高，過(guò)濾中濾液可能比較混濁，然后慢慢變清。如發(fā)現(xiàn)板框之）過(guò)濾初期，壓力逐漸升高，過(guò)濾中濾液可能比較混濁，然后慢慢變清。如發(fā)現(xiàn)板框之間滲漏較大，應(yīng)檢查是否壓緊，由于濾布纖維的毛細(xì)孔作用而產(chǎn)生的少量滲漏是允許的。間滲漏較大，應(yīng)檢查是否壓緊，由于濾布纖維的毛細(xì)孔

13、作用而產(chǎn)生的少量滲漏是允許的。如發(fā)現(xiàn)濾液突然混濁，說(shuō)明濾布可能破損，應(yīng)及時(shí)更換。如發(fā)現(xiàn)濾液突然混濁，說(shuō)明濾布可能破損，應(yīng)及時(shí)更換。（3）隨著過(guò)濾時(shí)間的持續(xù)，濾餅不斷增厚，阻力增大，流量減小。當(dāng)流量小到一定值后，）隨著過(guò)濾時(shí)間的持續(xù)，濾餅不斷增厚，阻力增大，流量減小。當(dāng)流量小到一定值后，應(yīng)終止過(guò)濾，進(jìn)行排渣。應(yīng)終止過(guò)濾，進(jìn)行排渣。3.排渣及清洗排渣及清洗過(guò)濾完畢，先用壓縮空氣或清水將積存于過(guò)濾機(jī)中的酒液頂出，松開(kāi)壓緊板，將濾板、過(guò)濾完畢，

14、先用壓縮空氣或清水將積存于過(guò)濾機(jī)中的酒液頂出，松開(kāi)壓緊板，將濾板、濾框及濾布逐塊取出，卸去濾渣，用清水沖洗干凈，安裝好準(zhǔn)備下次使用。濾框及濾布逐塊取出，卸去濾渣，用清水沖洗干凈，安裝好準(zhǔn)備下次使用。5.說(shuō)明葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)的關(guān)系（說(shuō)明葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)的關(guān)系（20分）分）1.1.葡萄酒廠設(shè)計(jì)中，需要工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)之間密切配合協(xié)作，非工藝設(shè)計(jì)要服從于葡萄酒廠設(shè)計(jì)中，需要工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)之間密切配合協(xié)作，非工

15、藝設(shè)計(jì)要服從于工藝設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)。2.2.工藝設(shè)計(jì)人員除完成本身的設(shè)計(jì)工作之外，還要對(duì)非工藝設(shè)計(jì)提供設(shè)計(jì)參數(shù)和設(shè)計(jì)要求。工藝設(shè)計(jì)人員除完成本身的設(shè)計(jì)工作之外，還要對(duì)非工藝設(shè)計(jì)提供設(shè)計(jì)參數(shù)和設(shè)計(jì)要求。對(duì)車間建筑結(jié)構(gòu)、面積、廠房長(zhǎng)、寬、高及跨度、柱距、出入口位置及大小等提出具體要對(duì)車間建筑結(jié)構(gòu)、面積、廠房長(zhǎng)、寬、高及跨度、柱距、出入口位置及大小等提出具體要求和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)；對(duì)車間的給排水、供冷、供汽、供電也要提出具體要求和數(shù)據(jù)；對(duì)車間求和準(zhǔn)確

16、的數(shù)據(jù)；對(duì)車間的給排水、供冷、供汽、供電也要提出具體要求和數(shù)據(jù)；對(duì)車間的安全、衛(wèi)生等也要提出要求。的安全、衛(wèi)生等也要提出要求。3.3.非工藝設(shè)計(jì)專業(yè)人員應(yīng)當(dāng)以工藝設(shè)計(jì)提出的要求和數(shù)據(jù)為基本依據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)非工藝設(shè)計(jì)專業(yè)人員應(yīng)當(dāng)以工藝設(shè)計(jì)提出的要求和數(shù)據(jù)為基本依據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)的各個(gè)工種之間也要互相配合協(xié)作。例如，給排水、供熱、供冷等專業(yè)會(huì)同土建專業(yè)提計(jì)的各個(gè)工種之間也要互相配合協(xié)作。例如，給排水、供熱、供冷等專業(yè)會(huì)同土建專業(yè)

17、提出涉及建筑結(jié)構(gòu)及建筑布置上的要求，而土建專業(yè)設(shè)計(jì)則要滿足這些要求等等。出涉及建筑結(jié)構(gòu)及建筑布置上的要求，而土建專業(yè)設(shè)計(jì)則要滿足這些要求等等。4.4.在葡萄酒廠設(shè)計(jì)中，工藝設(shè)計(jì)是關(guān)鍵性的設(shè)計(jì)內(nèi)容，它直接關(guān)系到項(xiàng)目建成以后技術(shù)上在葡萄酒廠設(shè)計(jì)中，工藝設(shè)計(jì)是關(guān)鍵性的設(shè)計(jì)內(nèi)容，它直接關(guān)系到項(xiàng)目建成以后技術(shù)上的先進(jìn)性、適用性和各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。的先進(jìn)性、適用性和各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。6.說(shuō)明葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)基本內(nèi)容（說(shuō)明葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)基本內(nèi)容（2