基礎知識中保藏和工藝方面的試題

1、關于關于《食品安全基礎知識食品安全基礎知識》第二篇和第三篇的內容第二篇和第三篇的內容一、判斷題一、判斷題1、在凍結過程中，凡是能夠促進生物組織中無定形相態(tài)產生并使之穩(wěn)定的條件，都對細胞免受破壞有利。（）2、牛、羊肉比豬肉更容易發(fā)生寒冷收縮。（）3、亞硫酸鹽兼有抑制酶促褐變和非酶促褐變的作用。（）4、當食品的干燥過程處于恒速干燥階段，食品的干燥速率為內部擴散控制。（）5、富含糖類的食品中，常有霉菌繁殖，發(fā)生霉變現(xiàn)象。（）6、微波加熱干燥所

2、產生的熱量與介質性質有關，因而微波加熱干燥具有選擇性。（）7、畜、禽、魚死后僵直期開始的時間，因動物種類、致死原因和溫度等不同而異，一般是魚類的僵直早于畜禽類。（）8、食品冰點的高低，與其中溶液部分之濃度有關，濃度越高者冰點越低。（）9、在18℃的凍結終溫，食品中的水分已達到100%的凍結率。（）10、凍藏溫度波動的幅度和頻繁程度對凍藏食品冰結晶的成長影響極大。（）11、腌肉制品中常添加BHA、BHT作為發(fā)色劑。（）12、食品干燥和脫水

3、保藏法的基本原理是：利用干燥過程對微生物的殺滅，使食品在貯藏中避免了因微生物引起的變質。（）13、相比于其他干燥方式，采用冷凍干燥，物料中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營養(yǎng)成分損失很少。（）14、當放射線照射微生物時，氧氣的有無對殺菌效果有顯著的影響。一般在有氧氣存在的條件下，放射線輻照的殺菌效果較好。（）15、丙酸鈣是一種常用的食品抗氧化劑。（）16、果蔬的冷藏溫度越低，保鮮效果越好。（）17、真空冷凍干燥是指對熱風干燥之后的產品進行冷凍保

4、藏的技術。（）D雙乙酸鈉9、某食品中含有大量的花青素，為避免其發(fā)生變色，下列材料所制成的包裝容器中宜選用哪一種：（）A銅B鋁C鐵D錫10、通常用于食品輻射保鮮的放射源有：（）A60CoB137CsC238UD電子加速器11、冷凍真空干燥過程分為三個階段，它們是：（）A預冷卻、快速凍結、真空解凍B預凍結、常壓干燥、真空干燥C預凍結、升華干燥、解吸干燥D預凍結、真空解凍、真空干燥三、問答題三、問答題1、試述食品的呼吸作用與儲藏的關系。2、古

5、代中國商人采用密封的瓷罐運輸獼猴桃，他們發(fā)現(xiàn)在罐中加入一些草和綠葉可以防止果實的快速成熟，請解釋它的食品保藏學原理。答案答案一、判斷題（每題1分，共20分）1、√2、√3、√4、5、√6、√7、√8、√9、10、√11、12、13、√14、√15、16、17、二、選擇題（每題2分，共30分）1、B2、A3、A4、C5、D6、A7、C8、ABCD9、B10、AD11、C三、問答題1.①無論哪種類型的呼吸作用的加強都要消耗食品的營養(yǎng)成分。②