在食品制造中的主要微生物及其應用

1、白城師范學院生物系高晨光1第1111章在食品制造中的主要微生物及其應用在食品制造中的主要微生物及其應用1食品制造中的微生物及其應用食品制造中的微生物及其應用微生物用于食品制造是人類利用微生物的最早、最重要的一個方面，在我國已有數(shù)千年的歷史。在食品工業(yè)中，可利用微生物制造出許多食品，如乳酸飲料、味精及種類繁多的調(diào)味品等。下面選擇幾種用微生物生產(chǎn)的食品作簡要介紹。1.1食醋食醋食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不

2、可缺少。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。1.1.1生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料目前釀醋生產(chǎn)用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉

3、米、大米等；糧食加工下腳料如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。1.1.2釀造微生物釀造微生物傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。1）淀粉液

4、化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物白城師范學院生物系高晨光3生長溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。惡臭醋桿菌(A.rancens)惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。AS1.41醋酸菌它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀

5、醋常用菌株之一。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數(shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀1.01醋酸菌它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌由酒精生成醋酸的轉化率平均高達93~95%。②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏醋酸菌的培養(yǎng)及保藏斜面試管培養(yǎng)基酒精(6%)100ml葡萄糖0.3g酵母膏1gCa

6、CO31.5g瓊脂2.5g；宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間長一些。1.1.3固態(tài)法食醋生產(chǎn)固態(tài)法食醋生產(chǎn)醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質中的乙醇氧化為醋酸，總反應式為：C2H5OHO2=CH3COOHH2O1）醋酸菌種制備工藝流程醋酸菌種制備工藝流程斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(