食品原料學(xué)1

1、Wherethereisawillthereisaway!第1頁(yè)食品原料學(xué)1豆類作物的特點(diǎn)如何？豆類作物包括一些雙子葉的豆科植物，其特點(diǎn)是種子無(wú)胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%~40%）和脂肪，例如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。2糧油原料中的化學(xué)成分有何規(guī)律？收獲的糧粒經(jīng)干燥除去水分后剩下的就是干物質(zhì)。干物質(zhì)中含有有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。有機(jī)物成分比較復(fù)雜，主要是蛋白質(zhì)、脂肪

2、和糖類。將糧粒進(jìn)行灼燒灰化，剩下的礦物質(zhì)就是灰分，主要是各種元素的氧化物。3.大米、小麥、玉米和大豆4種原料中的蛋白質(zhì)有何特點(diǎn)？是否有加工方面的指導(dǎo)意義？大米：谷蛋白小麥：特點(diǎn)是胚乳中的膠蛋白與谷蛋白的含量幾乎相等，因而他們能夠形成面筋玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白大豆：蛋白質(zhì)絕大部分是球蛋白4.糧油原料中最重要的單糖和雙糖分別是什么？己糖和蔗糖5.糧油原料的加工適性分別是什么？大豆：大豆蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸含量也較合

3、理，因此人們食用大豆主要利用他的蛋白質(zhì)。生產(chǎn)豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高。無(wú)蛀蟲、無(wú)霉?fàn)€和變質(zhì)顆粒及未經(jīng)高溫受熱和高溫烘干。榨油用的大豆則以脂肪含量高的為宜。碳水化合物多的大豆吸水能力強(qiáng)，容易得到質(zhì)地柔軟的蒸豆，適用于生產(chǎn)豆醬和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物較成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆時(shí)具有香甜風(fēng)味、稻谷：稻谷的加工適性主要指稻谷的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、和物理特性。這些特性對(duì)碾米的工藝效果有直接的相關(guān)性

4、，對(duì)碾米設(shè)備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。（1）色澤和氣味：糧粒應(yīng)有自然地色澤和氣味（2）粒型與均勻性：稻谷籽粒的形狀，因品種、類型的不同有很大的差異。（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。比重是稻谷重量與其體積的比值。容重是指單位體積內(nèi)稻谷的重量。（4）腹白度、爆腰率與碎米（5）谷殼率和強(qiáng)度小麥：小麥的加工適性主要指小麥的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理性質(zhì)。研究小

5、麥粒的這些特性對(duì)小麥制粉的工藝效果有直接的相關(guān)性，對(duì)制粉設(shè)備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。（1）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)：表皮、胚、胚乳（2）小麥的外表形狀：粒度、麥粒的充實(shí)度和劣質(zhì)麥、小麥的整齊度（3）小麥的物理特性：小麥的容量、小麥的千粒重、小麥的散落性、小麥的自動(dòng)分級(jí)性（4）小麥的化學(xué)成分：水分、碳水化合物（包括淀粉與糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)6.如何理解糧油原料的籽粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆：大豆種子的

6、最外層為種皮，種皮內(nèi)為胚，胚由子葉、胚芽、胚莖和胚根組成。子葉Wherethereisawillthereisaway!第3頁(yè)挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐頭檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)用病原學(xué)和免疫學(xué)診斷方法。處理方法：禁宰、急宰、緩宰12.畜禽宰殺前電昏有何好處？擊昏能避免屠畜宰殺時(shí)嚎叫、掙扎而消耗過(guò)多的糖原，使宰后肉尸保持較低的PH，增強(qiáng)肉的儲(chǔ)藏性。13.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響影響畜禽放血的因素有：放血時(shí)間，切

7、割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時(shí)應(yīng)激反應(yīng)等，以放血9~12s最佳，最好不要超過(guò)30s；刺頸放血時(shí)切割前腔靜脈和雙頸動(dòng)脈干，不要刺破心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。14.畜禽宰殺后檢驗(yàn)的具體內(nèi)容有哪些？檢驗(yàn)后肉主要有幾種處理方法？檢驗(yàn)：頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)檢驗(yàn)后肉的處理方法：冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油15.簡(jiǎn)述中國(guó)黑白花乳牛體型外貌和生產(chǎn)性能毛色呈黑白花，成年公牛體重

8、一般為1000~1100kg，成年母牛體重一般為550~650kg。平均產(chǎn)乳量一般為6000~7000kg，個(gè)別場(chǎng)平均產(chǎn)乳量在7000kg以上，并有不少年產(chǎn)乳量在10000kg以上的個(gè)體16.牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些？影響牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化學(xué)成分包括：水分、總?cè)楣腆w、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽影響牛乳成分的因素：品種（對(duì)牛乳組成的影響最大）、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度、及健康狀況等17.

9、異常乳的種類及特征有哪些？生理異常乳：營(yíng)養(yǎng)不良乳、初乳、末乳化學(xué)異常乳：酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳微生物污染乳病理異常乳：乳房炎乳、其他病牛乳特征：異常乳的性質(zhì)和成分與常乳有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，但常乳與異常乳之間并無(wú)明顯區(qū)別18.影響泌乳量及其成分的因素品種、泌乳期、年齡、飼養(yǎng)管理、擠乳操作、環(huán)境溫度、疾病與藥物19.試述禽蛋構(gòu)造及其在加工儲(chǔ)藏中的意義禽蛋的結(jié)構(gòu)主要由殼外膜、殼蛋、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室和蛋白幾

10、部分組成。殼外膜是蛋殼表皮是一層無(wú)形可蓉杏膠體，可以保護(hù)蛋不受微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2逸出而起護(hù)蛋作用，蛋殼具有固定禽蛋形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，蛋殼膜有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用，氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一，蛋白中含量最多的濃厚蛋白蛋的質(zhì)量、儲(chǔ)藏、蛋品加工關(guān)系密切。20.禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學(xué)組成？禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性，蛋黃的冷