廚房衛(wèi)生管理制度

1、第1頁共6頁廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6

2、、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。7、各項處罰不低于各項處罰不低于1010元次，廚房負責人承擔連帶責任，承擔不少于次，廚房負責人承擔連帶責任，承擔不少于30%30%責任。責任。廚房安全管理制度廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時

3、間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四五四”制度制度1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不

4、收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；5、個人衛(wèi)生做到“四勤”

5、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸?shù)?頁共6頁18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的

6、開啟消毒。廚房操作標準廚房操作標準食品加工質量標準食品加工質量標準1)原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應。主料、配料、調料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹調要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。2)原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合風味要求，密切配合烹調需要。同種風味

7、，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調入味。原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質量的現(xiàn)象發(fā)生。3)產(chǎn)品配料。廚房設切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和標準菜譜中主料、配料、調味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配

8、料上保證產(chǎn)品質量。4)爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風味和廚師技術力量、技術水平配備烹調師頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發(fā)揮烹調技術。各種產(chǎn)品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調味投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質量。5)成品質量。各種產(chǎn)品的最終質量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風味和質量標準的菜肴

9、不許上桌，產(chǎn)品質量的客人滿意程度不低于98%。后廚衛(wèi)生責任及標準后廚衛(wèi)生責任及標準一、粗加工：一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜