蜜煉檸檬茶的研制

1、1蜜煉檸檬茶的研制蜜煉檸檬茶的研制王毅，劉學文四川大學食品科學與工程系（成都610065）摘要：要：以檸檬皮和果渣為主要原料，添加蜂蜜、白砂糖、增稠劑等制作蜜煉檸檬茶。通過單因素和正交試驗對生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品配方進行了優(yōu)化研究，確定最佳工藝和配方為：檸檬皮和果渣30g增稠劑0.6%，蜂蜜和蔗糖配比3:1，糖度55，pH值3.5。關鍵詞：關鍵詞：蜜煉；檸檬皮；果渣；配方StudyStudyononthetheHoneyHoneyLemonLe

2、monTeaTeaWangYiLiuXueWenDepartmentofFoodScienceEngineeringSichuanUniversity(Chengdu610065)Abstract:Abstract:Lemonpeelsmarcswereusedasexperimentalmaterial.honeysugarthickenerwereusedtoproductthelemontea.Thenthefmulaofthet

3、eamadeoflemonpeelmarcwasdevelopedbysinglefactmethodsthogonaltest.Theresultsshowthattheoptimumconditionsfproductionprocessare30glemonpeelmarc0.6%ofthickenertheratioofhoneysugar3:155%oftheratioofsugarPHvalue3.5.KeyKeywds:w

4、ds:HoneyLemonpeelMarcFmula在檸檬汁生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的檸檬皮和果渣廢料，但檸檬皮和果渣中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，目前對其有效利用還很少，用檸檬皮和果渣做成食物的例子更少。蜜煉檸檬茶的研制，有效的實現(xiàn)了檸檬的綜合應用和精深加工，對環(huán)境保護做出了貢獻，同時符合消費者安全、綠色、健康的消費觀念。1.1.材料與方法材料與方法1.1實驗材料實驗原料：市售檸檬、優(yōu)質(zhì)白砂糖、蜂蜜、β環(huán)糊精、檸檬香精、乙基麥芽酚、果膠、黃原膠、

5、CMC、卡拉膠、明膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠、瓊脂（均為食品級）、檸檬酸（分析純）實驗儀器：可調(diào)電爐，DL1.北京中興偉業(yè)儀器公司；手持糖度計；多功能電子恒溫水浴鍋，上海凱樂電子設備廠；燒杯、量筒、不銹鋼鍋、臺秤、天平、溫度計。1.2方法1.2.1加工工藝增稠劑、香精、乙基麥芽酚↓原料預處理→熱燙→取皮→切條、取渣→脫苦→糖煮→調(diào)配→濃縮→灌裝→↑蜂蜜、白砂糖、檸檬酸密封→殺菌→冷卻→成品1.2.2操作要點3不斷攪拌，30min后用紗布過濾

6、。第三組：與第一組工藝基本一樣，將漂洗次數(shù)改為3次。表2綜合脫苦法對產(chǎn)品風味的影響綜合脫苦法對產(chǎn)品風味的影響樣號感官評價第一組較苦，檸檬味道較淡，清爽第二組較苦，檸檬味道較淡，不好過濾，粘稠第三組較苦，檸檬味濃，清爽由表2可以直接得出：用0.5%的β環(huán)糊精脫苦，再在80℃的清水中漂洗3次是最優(yōu)的脫苦方法。2.2增稠劑的選擇與復配2.2.1復合增稠劑種類的選擇為防止析水現(xiàn)象產(chǎn)生，設計復合增稠劑選擇實驗，采用3個對比組，分別是果膠黃原膠、果

7、膠CMC、CMC黃原膠。每組中2種增稠劑的比例為1:1，用量均為糖液質(zhì)量的0.6%，對這3組產(chǎn)品進行感官評定。由表3可知：果膠黃原膠是最優(yōu)選擇。表3復合增稠劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響復合增稠劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響樣號復合增稠劑色澤（10）口感（60）香氣（15）組織形態(tài)（15）綜合得分（100）1果膠黃原膠9551413912果膠CMC9531413893CMC黃原膠8541312872.2.2復合增稠劑配比的選擇為使復合增稠劑發(fā)揮最好效果，設計復

8、合增稠劑配比選擇實驗，共9組對比實驗，果膠:黃原膠分別為：1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1，其添加量均為糖液質(zhì)量的0.6%，制得成品。對這9組產(chǎn)品進行感官評定。由表4確定復合增稠劑的最佳比例為8:2。表4果膠、黃原膠配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響果膠、黃原膠配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響樣號果膠:黃原膠色澤（10）口感（60）香氣（15）組織形態(tài)（15）綜合得分（100）11:975013118122:87511213