解決方案餐飲服務食品安全日常監(jiān)管工作要點

1、餐飲服務食品安全日常監(jiān)管工作要點,汪廷彩2012年11月6日,內(nèi)容,,第一部分 法律法規(guī),基本法：1.《中華人民共和國食品安全法》（主席令第9號 2009年6月1日起施行） 規(guī)章：2.《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第557號 2009年7月20日起施行）3.《餐飲服務許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號 2010年5月1日起施行）4.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號 2010年5月1日起

2、施行）,規(guī)范性文件 一、許可1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務許可審查規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]236號）2.《關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]212號）3.《關(guān)于做好啟用及發(fā)放工作的通知》（國食藥監(jiān)許[2009]257號）4.《關(guān)于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]179號）5.《關(guān)于印發(fā)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于〈餐飲服務許可管理辦法〉的實施細則》的通

3、知》（粵食藥監(jiān)法〔2010〕203號）6.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法》（粵食藥監(jiān)法〔2011〕129號）7.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務從業(yè)人員健康檢查的管理辦法》（粵食藥監(jiān)法〔2011〕127號）8.《關(guān)于進一步明確我省食品安全監(jiān)管職責分工有關(guān)問題的通知》（粵機編[2011]52號）9.《關(guān)于進一步明確餐飲服務許可有關(guān)問題的通知》（粵食藥監(jiān)食[2012]75號）,二、日常監(jiān)管1.

4、《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]187號）2.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）4.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]211號）5.《關(guān)于建立餐飲服務食品安全責任人約談制度的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]485號

5、）6.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]493號）7. 《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全飛行檢查暫行辦法的通知》（國食藥監(jiān)食[2012]197號）8.《關(guān)于加快推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號）9. 《國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于加強餐飲服務環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]90號）10.《關(guān)

6、于印發(fā)的通知》（粵食藥監(jiān)食〔2011〕108號）,三、監(jiān)督抽檢1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]342號）2.《關(guān)于印發(fā)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]67號）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品檢驗機構(gòu)管理規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]372號）4.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]294號）四、示范創(chuàng)

7、建1.《關(guān)于印發(fā)國家餐飲服務食品安全示范縣遴選暫行辦法的通知》（食藥監(jiān)辦食[2011]177號）2.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]235號） 五、其他1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核辦法（試行）的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]464號）2.《關(guān)于開展餐飲服務食品安全監(jiān)管工作動態(tài)考核的通知》（食藥監(jiān)辦食[2011]73號）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全專家管理辦法

8、的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]293號）,第二部分 餐飲服務許可,餐飲類型,,,,,燒鹵熟食店,飲品店（含涼茶店、甜品站）,條件,《實施細則》第八條 申請餐飲服務許可證的，應當提供以下材料：（一）餐飲服務許可申請書；（二）名稱預先核準的證明（復印件，已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；（三）提出申請的餐飲服務提供者，其法定代表人（負責人或業(yè)主）的身份證明（復印件）；（四）食品經(jīng)營場所選址、布局流程和設備設施布局圖紙符

9、合合理要求的證明；（五）現(xiàn)場驗收核查意見；（六）食品安全管理員經(jīng)過食品安全培訓、符合相關(guān)條件的證明；（七）餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓情況說明；（八）從業(yè)人員健康管理、培訓管理、原料采購查驗和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度；（九）特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部，集體用餐配送單位還應提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

10、、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案；（十）省食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。,許可審查,根據(jù)餐飲類型，對照《餐飲服務許可審查規(guī)范》的要求進行現(xiàn)場審查。 審查重點：1.選址2.功能分區(qū)3.硬件設施4.組織架構(gòu)5.人員管理,第三部分 日常監(jiān)管,食品安全管理員：（一）組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案；（二）對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有

11、礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實；（三）對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；（四）組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見；（五）對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進行管理；（六）所在單位發(fā)生疑似

12、食物中毒和食品污染事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)厥称钒踩C合協(xié)調(diào)及餐飲服務監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；（七）積極配合餐飲服務監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況；（八）其他保證餐飲服務食品安全有關(guān)的管理工作。,從業(yè)人員 操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，

13、手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服,食品原料 按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，餐飲服務提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

14、件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。豬肉等畜禽：《動物檢疫合格證明》、《肉品檢驗合格證》,專間 “專間”的“五專”要求。專人、專間、專用工具、專用消毒

15、設施、專用冷藏設施專間人員：再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中應適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,食品添加劑 食品添加劑管理的“五專要求”：專人采購專人保管專人領(lǐng)用專人登記專柜保存衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合公告2012年第10號禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）（2012年5月28日 施行）,罰則,《食品安

16、全法》第九章 法律責任 共15條處罰條款（第八十四條至第九十八條）。與餐飲服務食品安全監(jiān)管相關(guān)的罰則，《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》共涉及7條，分別是《食品安全法》第八十四、八十五、八十六、八十七、八十八、九十一、九十二條。,第四部分 事故應急處置,定義,食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害

17、或者可能有危害的事故。,WHO安全制備食品十大原則,1、選擇經(jīng)過安全處理的食品2、徹底加熱食品3、立即吃掉做熟的食品4、妥善貯存熟食品5、徹底再加熱熟食品6、避免生食與熟食接觸7、反復洗手8、必須精心保持廚房所有表面的清潔9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。,事故分級,《國家食品安全事故應急預案》（2011年修訂版）、《廣東省食品安全事故應急預案》Ⅰ級：特別重大食品安全事故 ； 響應級別

18、：國家Ⅱ級：重大食品安全事故 ；響應級別：省級Ⅲ級：較大食品安全事故 ；響應級別：市級Ⅳ級：一般食品安全事故 ；響應級別：縣級（1）存在健康損害的污染食品，已造成嚴重健康損害后果的；（2）1起食物中毒事件中毒人數(shù)在99人以下，且未出現(xiàn)死亡病例的；（3）縣級以上人民政府認定的其他Ⅳ級食品安全事故的。,事故處置基本程序,監(jiān)測報告救治、調(diào)查通報、緊急處置專家咨詢、啟動應急響應專家評估、升級或降級、終結(jié)應急響應善后處置、

19、責任追究、總結(jié)報告,第六部分 重大活動保障,概況,據(jù)不完全統(tǒng)計，2011年我省各級食品藥品監(jiān)管部門承接的各種重大活動餐飲服務食品安全保障任務多達945起，以每起保障任務需2名監(jiān)督員計算，則全年參與重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督保障工作的監(jiān)管人員近2000多人次。定義：各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。（ 《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》 ）,《廣東省重大活動