水產(chǎn)品論文正式版

1、超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用摘要摘要超高壓技術(shù)可以影響酶的催化反應(yīng)速率改變物質(zhì)之間的交聯(lián)在不破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的條件下殺滅微生物保持食品的天然風(fēng)味，已成為目前國(guó)際上最熱門的食品加工技術(shù)之一。文中介紹了超高壓技術(shù)的基本原理及超高壓設(shè)備的特點(diǎn)對(duì)當(dāng)前超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的開發(fā)應(yīng)用及其前景作了闡述。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)水產(chǎn)品水產(chǎn)品殺菌殺菌應(yīng)用應(yīng)用超高壓加工的食品在1990年前后相繼面世，主要品種有果醬、桔子

2、汁和果蔬，除此之外日本開發(fā)了一些具有其民族特色的超高壓食品，如以魚肉為原料的布丁、豆腐、酸乳酪等新產(chǎn)品。通過加壓處理可以得到意想不到的許多新穎食品品種，如可以“生吃”的水果類、蔬菜類、水產(chǎn)品等等。1超高壓技術(shù)的概念及應(yīng)用的基本原理超高壓技術(shù)的概念及應(yīng)用的基本原理所謂食品的超高壓處理技術(shù)，就是將食品放入壓媒(如水等)中，使用100~1000MPa的壓力，在常溫或較低溫度下對(duì)食品保持一定的作用時(shí)間，從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某

3、些理化反應(yīng)速度的效果。食品的超高壓處理過程是一個(gè)純物理過程，它與傳統(tǒng)的食品加熱處理工藝機(jī)制完全不同。當(dāng)食品物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮之后，形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵即發(fā)生變化，結(jié)果導(dǎo)致蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性，酶失去活性，細(xì)菌等微生物被殺死。但在此過程中，高壓對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無任何影響，故此高壓食品很好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。這一特點(diǎn)正好迎合

4、了現(xiàn)代人返樸歸真、崇尚自然、追求天然低加工食品的消費(fèi)心理[1]。2超高壓食品加工裝置的特點(diǎn)簡(jiǎn)介超高壓食品加工裝置的特點(diǎn)簡(jiǎn)介目前常見的食品加壓裝置由高壓容器和加壓減壓系統(tǒng)2個(gè)部分組成。高壓容器是整個(gè)裝置的核心，工作條件苛刻，要求嚴(yán)格，為保證安全生產(chǎn)其容積不宜過大，一般為1~50L。超高壓食品加工裝置的特點(diǎn)是承受壓力高(150~600MPa)，循環(huán)載荷次數(shù)多(連續(xù)工作，通常為2.5次h)。因此，容器及密封結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)必須正確合理的選用材料，要

5、有足夠的力學(xué)強(qiáng)度、高的斷裂韌性、低的回火脆性和時(shí)效脆性、一定的抗應(yīng)力腐蝕及腐蝕疲勞性能[2]。超高壓3超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的開發(fā)應(yīng)用超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的開發(fā)應(yīng)用3.13.1超高壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響超高壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響來源于水產(chǎn)品中的致病菌通常可分為兩組:一組是自身原有的細(xì)菌，受水環(huán)境和氣溫的影響，如肉毒梭菌(C.botulinum)和李斯特氏菌(Listeria)，常見于較寒冷水域魚體中霍亂弧菌(V.cholerae)和副溶血性弧

6、菌(V.parahaemolyticus)，一般見于海濱環(huán)境或溫?zé)釒蛑械聂~體上另一組致病菌是水產(chǎn)品非自身原有細(xì)菌，例如沙門氏菌(Salmonellasp.)、大腸埃希氏菌(E.coil)、志賀氏菌(Shigella)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusauveus)等。生鮮水產(chǎn)品中含有病原體的生長(zhǎng)作用可使生產(chǎn)加工的食品細(xì)菌濃度升高，造成引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而高壓可以殺滅牛奶、肉、水果和果汁等多種食品中的微生物[4]。正像物質(zhì)從

7、顆粒微細(xì)到納米級(jí)時(shí)會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化一樣，液體壓力達(dá)到幾千個(gè)大氣壓時(shí)物質(zhì)也會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，研究表明:高壓滅活微生物依靠的是壓力作用的程度和處理持續(xù)的時(shí)間。具體的作用包括以下幾方面[5]:高壓可以使蛋白質(zhì)變性，如:蛋白質(zhì)伸展、聚合和凝結(jié)可以致使酶的活性受到抑制能夠破壞微生物細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞器高壓能夠使微生物細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生改變高壓具有殺滅微生物芽孢的作用高壓能夠改變微生物的遺傳機(jī)制。高壓殺菌和壓力、作用時(shí)間、溫度、pH以及微生物的種類有關(guān)。貝類是食

8、用海水中細(xì)菌的濾食動(dòng)物，其中有一些細(xì)菌能潛在地縮短貝類的貨架壽命，甚至能引發(fā)疾病。因?yàn)樨愵惡Ｑ笊锝?jīng)常是被生食、或在水中輕微煮熟就食用，所以并不能依靠充分的加熱而達(dá)到消除病原體的目的。3.2超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)和酶活性的影響超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)和酶活性的影響一般地高壓對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響不利于二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)有較大影響而四級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)壓力非常敏感。肌肉纖維顯微結(jié)構(gòu)的改變是蛋白質(zhì)變性和酶失活的最主要的因素。對(duì)海洋食品進(jìn)行高壓處理就

9、是因?yàn)樗鼈兌純A向于這種變化當(dāng)壓力較低(100~200MPa)時(shí)蛋白質(zhì)和酶的變化是可逆的壓力低于150MPa時(shí)首先是蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)的相互作用并因此四級(jí)結(jié)構(gòu)先發(fā)生了變化。當(dāng)壓力高于200MPa就會(huì)發(fā)生不可逆反應(yīng)包括全部酶的失活和蛋白質(zhì)的變性三級(jí)結(jié)構(gòu)改變要高于200MPa而二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化需高于700MPa。這樣高壓使蛋白質(zhì)變性包括非共價(jià)鍵的重組或(和)破壞如氫鍵及疏水基的相互作用以及離子鍵的變化但共價(jià)鍵不會(huì)受到影響。魚類肌肉中的主要蛋白是

10、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。肌球蛋白在100~200MPa高壓下發(fā)生變性而肌動(dòng)蛋白則在300MPa下才發(fā)生變性在800MPa的高壓下僅有極少量的蛋白質(zhì)沒有變性。關(guān)于高壓通過對(duì)某些酶的作用而影響海洋食品品質(zhì)的研究已有報(bào)道這些酶是胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶、膠原蛋白酶。在100~400MPa壓力下這些酶都是易變性的[7]。在低溫儲(chǔ)藏過程中魚肉中的脂酶仍有活性并最終從糖脂中釋放出游離脂肪酸導(dǎo)致魚體內(nèi)脂肪酸隨著存放時(shí)間而積累。如果在冷藏前用