廚房管理架構(gòu)組成與人員配備

1、第一頁，共六頁廚房管理架構(gòu)組成與人員配備說明廚房管理架構(gòu)組成與人員配備說明一、組織目的1、可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責；2、可以直接反映各自對誰負責，向誰匯報工作，避免越級或橫向指揮；3、令每個員工清楚自己在廚房中的位置和工作方向；4、容易發(fā)現(xiàn)工作遺漏，防止重復安排工作。一）、廚房管理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則廚房管理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則：1、以滿負荷生產(chǎn)為中心，最精練、高效的人員配備原則。應以滿負荷生產(chǎn)，各出品部工

2、作量為基準，因事按需設(shè)置崗位，明確崗位作用與任務(wù)，再按崗位確定編制。2、管理層責任權(quán)力相當?shù)脑瓌t。樹立管理者權(quán)威，有一定的權(quán)力是擔負某項職責的保證。責任必須明確，具體落實到相應的崗位。要堅決消滅集體承擔，共同負責，而實際上無人負責的現(xiàn)象。3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。A、行政總廚由于考慮問題的深度、廣度不同，管理跨度應小些，管理的主要對象以各部門主管為主；B、部門主管與廚房員工溝通和處理問題比較方便，管理跨度在10人左右，主要管理對象為各崗位

3、領(lǐng)班；C、崗位領(lǐng)班是廚房中層人員、主要技術(shù)骨干。主要管理對象是各崗位下線員工。4、分工協(xié)作的原則。出品部工作是多工種、多崗位、多種技術(shù)協(xié)同進行的，任何環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)都會對工作產(chǎn)生影響。因此既要明確工作崗位，又要強調(diào)合作與諒解，才能發(fā)揮最大威力。二、出品部各部門職能與各崗位職責出品部各部門職能與各崗位職責出品部管理架構(gòu)確定后，各部門工作便有了界定。進一步明確各崗位職責，廚房的工作分工便更加清晰。一）一）出品部各部門職能出品部各部門職能1、中廚

4、部中廚部第三頁，共六頁10、參加公司上層有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；11、全面監(jiān)督各出品部門衛(wèi)生清潔工作，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；12、審核、簽署有關(guān)廚房工作分配、人員辭退、招聘方面的報告。權(quán)力：權(quán)力：1、有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力；2、有決定更期，安排各部門崗位人員的權(quán)力；3、有出品部全部員工的獎、懲決定權(quán)和招聘及辭退建議權(quán)；4、有對庫存積壓食品原材料的處理決定權(quán)。三）三）中廚各崗位職責中廚各崗位職責A、中廚

5、主管（兼頭鑊）、中廚主管（兼頭鑊）負責對象負責對象：行政總廚管理對象管理對象：鑊（huo去聲）線領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、明檔領(lǐng)班、上什領(lǐng)班；職責概要職責概要：協(xié)助總廚全面負責中廚管理工作；總廚不在時，代替總廚全面行使權(quán)力，負責所有菜式標準的制定，為制定人之一。具體職責：具體職責：1、對廚房各崗位技術(shù)全面掌握，能獨立承擔工作；2、掌握各種煎、炒、爆、蒸、煲湯及發(fā)各種干貨的烹調(diào)技術(shù)，能親自處理各種名貴菜式；3、監(jiān)察所有菜式制作水準，監(jiān)察汁、醬、芡湯