餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理

1、餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理“品質(zhì)”是餐飲企業(yè)的生命線，越來越多的企業(yè)已經(jīng)意識到品質(zhì)的重要性，忽視品質(zhì)只會(huì)付出慘痛的代價(jià)，重視品質(zhì)、提升品質(zhì)是強(qiáng)企之本，強(qiáng)國之根。品質(zhì)是中國企業(yè)崛起的必然之路，如何提高企業(yè)品質(zhì)的質(zhì)量意識，建立安全品質(zhì)體系為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)機(jī)制，以下列出了一些有關(guān)餐飲品質(zhì)管理的相關(guān)知識，供管理者學(xué)習(xí)。本資料的主要內(nèi)容包括：一、原材料的品質(zhì)保證二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證三、品質(zhì)保證所需用具及要求四、用餐過程的品質(zhì)控制五、消毒與衛(wèi)

2、生六、食品安全巡視程序七、食品安全檢查重點(diǎn)八、每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作九、品質(zhì)保證方面的常識十、全面質(zhì)量管理一、原材料的品質(zhì)保證(1)以品質(zhì)保證為首要選擇點(diǎn)去選擇供應(yīng)商。(2)進(jìn)貨時(shí)要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫退貨投訴單，并請立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個(gè)方面人手：①日期；②外觀；③測溫；④抽查。(3)進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯?xiàng)l6箱，牛肉餅8箱。(4)用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持

3、先進(jìn)先出原則。二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證(1)掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(2)放時(shí)間卡，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。對于半成品有第二保貢期，例如，生菜兩小時(shí)，脫水洋蔥四小時(shí)，牛肉餅兩小時(shí)（冷藏庫下）。(3)檢查其機(jī)器是否處_于正常狀態(tài)。(4)用具生熟分開，避免交叉污染。(5)執(zhí)行正確的操作程序。(6)執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。(7)在如下情況下須及時(shí)過濾和換油。①根據(jù)炸制品口味、苦味。②油煙大。③油氣泡小無力，呈黃色

4、。④油的顏色發(fā)黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全檢查。(9)對于呈上來的成品，品管員要進(jìn)行檢查，不對不售。(2)洗手液分配器功能正常，并且裝有冼手液。(3)烘手機(jī)功能正常并備有紙巾。(4)員工上廁所后應(yīng)洗手消毒。第四站：后區(qū)(1)冷藏庫34—38℉、冷凍庫0—lO℉。(2)所有貨品都在有效期內(nèi)使用。(3)干貨間營運(yùn)物料不與食品包裝等一起放。(4)標(biāo)明第二儲存期的時(shí)間。(5)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。(6)不能在后區(qū)水槽附近準(zhǔn)備食品。第五

5、站：生產(chǎn)區(qū)(1)食品不能直接放在調(diào)理臺上。(2)煎爐器具放在干凈的面包盤上。(3)備有干凈的消毒抹布。(4)洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并且裝有洗手液。(6)備有紙巾。七、食品安全檢查重點(diǎn)(1)冷藏庫和冷凍庫溫度正常，空氣對流。(2)使用于凈的消毒抹布和消毒粉。(3)煎、炸爐狀態(tài)良好，每半年檢修一次。(4)奶昔、圣代溫度正常，每季度更換所有刷子。(5)每月至少一次的餐廳食品安全鑒定。(6)每日檢查餐廳食品安全。(7)每半小

6、時(shí)用快速消毒液消毒雙手。(8)管理部隨時(shí)進(jìn)行食品品質(zhì)抽查。(9)餐廳設(shè)有專門的品質(zhì)保證小組，每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問題。(10)店長定期對餐廳品質(zhì)小組的行政工作進(jìn)行稽核。八、每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和計(jì)劃安排，值班經(jīng)理或授權(quán)其他經(jīng)理每天要安排七項(xiàng)品質(zhì)管理工作。例如：(1)奶昔糖漿和橙汁的校準(zhǔn)。(2)確保橙汁缸和其他一些飲料容器的衛(wèi)生。(3)重新安排以前沒有完成的維修工作。(4)確保煎爐／炸爐濾網(wǎng)無阻塞，煎肉鏟和刮爐鏟