食品工程學(xué)院酒類工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)

1、食品工程學(xué)院酒類工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)食品工程學(xué)院酒類工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)大題大題&小題綜合小題綜合1）大麥作為啤酒釀造原料的原因：①能發(fā)芽，能產(chǎn)生大量的水解酶類②在全球普遍種植③大麥的成分適合釀造啤酒④非人類主食2）啤酒生產(chǎn)中使用輔料的意義：①降低成產(chǎn)成本②降低麥汁中總氮含量，提高穩(wěn)定性③調(diào)節(jié)麥汁組分，提高啤酒的某些特性3）麥芽制造過程：大麥→精選→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→麥芽（包括深和淺麥芽）4）麥汁釀造過程：原料的粉碎→原料的糊化與糖化→糖化醪

2、的過濾→混合麥汁加酒花煮沸→麥汁處理（包括澄清、冷卻、通氧）5）麥芽和谷物粉碎的目的：①有較大的比表面積②使物料中儲存物和水、酶的接觸面積增大③加速了酶的促反應(yīng)及物料的溶解。6）麥汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸發(fā)水分，濃縮麥汁②鈍化全部的酶及對麥汁殺菌③使蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生絮凝，以便后續(xù)分離④酒花中有效成分的浸出⑤排出麥汁中特意的異雜臭味7）麥汁處理的過程:①酒花槽的分離②熱凝固物分離③冷凝固物分離④冷卻⑤沖入氧氣，使麥汁在發(fā)酵過程中保證酵

3、母菌的發(fā)酵8）后發(fā)酵和貯酒的目的：①使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵②增加CO2的溶解③促進(jìn)啤酒成熟④促進(jìn)啤酒澄清9）影響葡萄生長的環(huán)境因素：①生長溫度20C最適30C②光照：喜歡光照③濕度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土10）葡萄汁改良的目的：①使釀成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止發(fā)酵的不正常進(jìn)行③可以提高釀成酒的質(zhì)量。方法:①糖度調(diào)整，添加白砂糖，添加濃縮葡萄汁②添加檸檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁11）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵：前發(fā)酵的目的

4、：①進(jìn)行酒精發(fā)酵②浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)后發(fā)酵的目的：①使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵②起到澄清的作用③起到陳釀的作用④具有一定降酸作用12）SO2在葡萄酒或汁中存在狀態(tài)：結(jié)合SO2：SO2與果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成穩(wěn)定化合物。游離SO2：SO2H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2）13）果汁澄清的方法：①SO2靜置澄清法②果膠酶法③皂土澄清法④機(jī)械澄清法14）SO2靜置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速膠體物質(zhì)凝聚，使非生

5、物雜志沉淀②抑制雜菌的作用③防止氧化作用15）換桶：將葡萄酒從一個(gè)容器換到另一個(gè)容器當(dāng)中。目的：①分離酒角②通氣作用，促進(jìn)酵母菌最終發(fā)酵③使新酒被CO2飽和，會發(fā)出過量的揮發(fā)物質(zhì)④添加SO2使其發(fā)生亞硫酸化以利用酒的貯存。16）白蘭地：用葡萄或其它水果的果實(shí)或皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的，完全用葡萄制成的直稱“白蘭地”。如果用其他果實(shí)制成，必須說明果實(shí)種類。17）白酒生產(chǎn)特點(diǎn)：①是以淀粉或糖的農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)的酒②是以曲子作為糖化劑，糖化

6、與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，采用復(fù)式方法生產(chǎn)的酒③我國的白酒是采用固態(tài)發(fā)酵，部分小曲法為半固態(tài)，固態(tài)蒸餾的酒原料投產(chǎn)后一般要經(jīng)過多次糖化和發(fā)酵④白酒是以特殊的蒸餾器，甑鍋、間歇蒸餾而成的40度以上的高度白酒。18）輔料在白酒中作用：調(diào)整入窯淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，保持酒醅顆粒之間具有一定空隙，增加原物料界面，以便增加酶類和空氣、養(yǎng)料、水分等接觸機(jī)會，有利于酒醅的發(fā)酵作用和蒸餾作用。19）白酒調(diào)味原理（作用）：①起到添加作用：該基