酸奶項(xiàng)目建議書(shū)

1、年產(chǎn)年產(chǎn)10000t酸奶的項(xiàng)目建議書(shū)酸奶的項(xiàng)目建議書(shū)1.生產(chǎn)酸奶的必要性及市場(chǎng)情況生產(chǎn)酸奶的必要性及市場(chǎng)情況酸奶又名酸牛乳或酸乳，是以新鮮的牛奶味原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒(méi)有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加

2、工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶有很多好處

3、：（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收。（2）酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的功效。（3）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用。（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。（5）有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。（6）一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌

4、也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.250.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。此外，還可以維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)

5、，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的；提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國(guó)農(nóng)業(yè)部的人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中心正在塔夫斯大學(xué)進(jìn)行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還可以提高

6、機(jī)體免疫力。無(wú)獨(dú)有偶，臺(tái)灣的一項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果；降低血壓：美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)研究員艾爾瓦羅阿良索博士介紹說(shuō)，研究發(fā)現(xiàn)，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發(fā)病危險(xiǎn)比那些不喝的人降低了50%。隨著人們生活水平的不斷提高、食品結(jié)構(gòu)的改善和冷鏈設(shè)施的完善，人們對(duì)于健康、合理和營(yíng)養(yǎng)飲食的追求已經(jīng)成為現(xiàn)代生活中的主要潮流，并且這種追求已直接反映對(duì)食品的選擇上；其次，隨著人們消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)觀

7、念的改變，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵型酸奶的品種、檔次、包裝的要求也越來(lái)越高，有數(shù)據(jù)顯示國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本。歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80%，有專家預(yù)測(cè)，為了十年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”，如能適時(shí)建立酸奶工廠，合理經(jīng)營(yíng)，定能取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。在歐美及其他發(fā)達(dá)國(guó)家，乳品是人們攝取動(dòng)物蛋白的最主要的食品之一，酸奶生產(chǎn)主要集中在北京、天津、上海等大、中城市。不同品牌的產(chǎn)品質(zhì)量相B攪拌型酸

8、奶攪拌型酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳87.8%全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）全脂乳粉10.98%糊精1.5%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量5.5.工藝流程及論證工藝流程及論證5.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗(yàn)→還原→標(biāo)準(zhǔn)化→過(guò)濾→預(yù)熱(50℃~60℃)→均質(zhì)(15.0MPa~20.0MPa)→接種→殺菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃

9、~120℃、3s~5s)→冷卻(43℃~45℃)→接種(接種量2%~5%)→灌裝→發(fā)酵(42℃~43℃、2.5h~4h)→冷卻→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。5.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗(yàn)→乳粉還原(奶粉復(fù)原裝置）→標(biāo)準(zhǔn)化→鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配(高速攪拌缸）→料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī))→料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī))→巴氏殺菌(管氏殺菌機(jī))→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→料液冷卻（板式熱交換器)→菌種投入(酸奶發(fā)酵罐)→

10、保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)→發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)→半成品冷卻→暫存→無(wú)菌混料(半成品儲(chǔ)罐）→產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫(kù)房）工藝要點(diǎn)：（1）凈乳溫度6570℃，殺菌溫度7275℃，均質(zhì)壓力100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42℃，接種后攪拌10分鐘；(4)靜止培養(yǎng)42℃43℃至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(5)冷卻至1825℃(6)包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.