第六章 廚房管理制度

1、第六章廚房管理制度集納第一節(jié)第一節(jié)餐前工作準(zhǔn)備法餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2、墩子工作準(zhǔn)

2、備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的

3、準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、檢查方法由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進行檢查并記錄，對沒有完成

4、餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。第二節(jié)第二節(jié)廚房日常工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做

5、當(dāng)班記錄。9：30例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊

6、，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。第六節(jié)第六節(jié)績效獎金考核細(xì)則績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總

7、結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎