第十二章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、第十二章第十二章食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)：了解食品的衛(wèi)生的要求、管理、標(biāo)準(zhǔn)以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)。掌握微生物學(xué)檢驗(yàn)的樣品采集與處理檢驗(yàn)。教學(xué)重點(diǎn)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)，微生物學(xué)檢驗(yàn)的樣品采集與處理檢驗(yàn)。教學(xué)難點(diǎn)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)教學(xué)方法：課堂講授講課學(xué)時(shí)數(shù)3學(xué)時(shí)參考書目：（1）、江漢湖主編；《食品微生物學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002；（2）、楊潔彬等編：《食品微生物學(xué)》，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出

2、版社，1995；（3）、張文治主編：《食品微生物學(xué)》，中國輕工出版社，1995；第一節(jié)第一節(jié)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。食品中有害因素和污染源主要包括各種性質(zhì)的食品污染物，不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?、?dòng)植物中

3、的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的現(xiàn)象，是最為關(guān)注的衛(wèi)生問題。一、食品的衛(wèi)生要求一、食品的衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。二、食品衛(wèi)生管理二、食品衛(wèi)生管理1、食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系。（1）全面衛(wèi)生管理體系(Totalsanitationcontrol)內(nèi)容包

4、括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備、上下水與污染處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲(chǔ)存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測方法，從而確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。（2）GMP管理體系GMP(goodmanufacturingpractice)為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。是由食品生我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理

5、化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1、感官指標(biāo)所謂的感官指標(biāo)是指通過目視、鼻聞、手模和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等內(nèi)容。2、理化指標(biāo)理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。不同的食品有不同的理化指標(biāo)，某種食品需要檢驗(yàn)的指標(biāo)主要從食品在生長、生產(chǎn)或制造和貯存過程可能的污染和變化等方面考慮，這些都在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中反映出來。理化指標(biāo)的測定表示方法一般有%、mgKg、ul

6、L等。四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母五項(xiàng)。（一）、菌落總數(shù)（一）、菌落總數(shù)菌落總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)。常用平皿菌落計(jì)數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，以菌落形成單位表示(conolyfmingunit)；簡稱cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面積所含有的細(xì)菌數(shù)來報(bào)告結(jié)果。菌

7、落總數(shù)具有兩個(gè)方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標(biāo)志；其二可用來預(yù)測食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在測定過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細(xì)菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細(xì)菌種類不同。溫度不同，細(xì)菌生長速度不一樣。通常將細(xì)菌按生長溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。2、培養(yǎng)時(shí)間。根據(jù)不同類型的細(xì)菌，其培養(yǎng)時(shí)間也不相同。嗜冷菌：2025oC、57，510oC、1014天；嗜溫菌：3037oC、24或