食物中毒及常見傳染病的預(yù)防

1、食物中毒及常見傳染病的預(yù)防 （precaution of food poisoning and infectious diseases）,基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,食物中毒food poisoning,概念 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。,特點(diǎn)1.與飲食有關(guān)未進(jìn)食污染食品者不發(fā)??；污染食品被去除后不再有新病例出現(xiàn)多呈暴發(fā)流行2.全年均可發(fā)生3.易發(fā)性

2、、發(fā)病的普遍性,,,食物中毒food poisoning,細(xì)菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin)化學(xué)性食物中毒 （chemical food poisoning ）動物性食物中毒(food poisoning of animal origin)植物性食物中毒(food poisoning of plant origi

3、n),細(xì)菌簡介,細(xì)菌簡介,細(xì)菌簡介,,致病菌條件致病菌非致病菌（正常菌群）,人體重要的有機(jī)組成部分正常菌群約1.5Kg， 達(dá)100萬億個， 99.9%是專性厭氧菌,細(xì)菌分類,,細(xì)菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）,感染型細(xì)菌性食物中毒毒素型細(xì)菌性食物中毒混合型細(xì)菌性食物中毒 —即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒—大腸埃希菌,感染型,毒素型,沙門氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,變

4、形桿菌食物中毒,蠟樣芽孢桿菌食物中毒,金黃色葡萄球菌腸毒素中毒,肉毒中毒,,,,沙門氏菌食物中毒,污染來源 生前感染 原發(fā)性沙門氏菌病 繼發(fā)性沙門氏菌病（沙門 氏菌自身感染） 宰后

5、污染,,,沙門氏菌感染背景資料,2010年8月，沙門氏菌病大鬧美國，至少上千人染病。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人都是食用了被沙門氏菌污染的“毒雞蛋”，而這些雞蛋都是愛荷華州一家食品公司生產(chǎn)的。這家公司已緊急召回了3.8億可疑的“毒雞蛋”。據(jù)衛(wèi)生專家介紹，之所以含有沙門氏菌的雞蛋會導(dǎo)致美國很多人患病，是因?yàn)楹芏嗝绹讼矚g生食或吃半熟的雞蛋，還有一些人接觸含菌雞蛋的蛋殼后沒有立刻洗手，導(dǎo)致病從口入。,副溶血性弧菌食物中毒,流行病學(xué)特點(diǎn)

6、 地區(qū)性 沿海地區(qū) 季節(jié)性 夏秋季 中毒食品 海產(chǎn)品臨床表現(xiàn) 腹痛部位 上腹部 里急后重 不明顯 腹瀉性質(zhì) 洗肉水樣,,,細(xì)菌感染型食物中毒的預(yù)防,防止污染。防止病原體繁殖及毒素的形成。殺滅細(xì)菌及破壞毒素。,肉毒毒素中毒,流行特點(diǎn)

7、 中毒季節(jié)：沒有特殊季節(jié) 中毒食品：發(fā)酵食品臨床表現(xiàn) 顱神經(jīng)麻痹,,金黃色葡萄球菌腸毒素中毒,流行病學(xué) 高碳水化合物食品： 剩米飯、涼粉、米粉 高蛋白食品：肉類制品、乳類及其制品 季節(jié)性：夏秋季臨床表現(xiàn) 嘔吐、腹瀉,混合型細(xì)菌性食物中毒背景資料,2006年10月7日早上9：30時，茂名市疾病預(yù)防控制中心接到

8、市衛(wèi)生局通知，市人民醫(yī)院接到近20名疑似食物中毒病人，無死亡病例。立即組織調(diào)查小組趕赴市人民醫(yī)院及市區(qū)相關(guān)醫(yī)療單位、商場進(jìn)行調(diào)查。通過流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果分析，確定為一起食用了由致病性大腸埃希菌污染即食炒田螺而引起的細(xì)菌性食物中毒。,細(xì)菌性食物中毒的處理,首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃。對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平 衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清,真菌毒素中毒,某些真

9、菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。,真 菌 簡 介,單細(xì)胞真菌多單細(xì)胞真菌,引起食物中毒的常見真菌種類,毒蘑菇,,蕈毒素,霉變的甘蔗,,,3-硝基丙酸,霉變的花生米,,,,,黃曲霉毒素,霉變的谷物,,嘔吐毒素,禾谷鐮刀菌,黃曲霉和寄生曲霉,節(jié)菱胞霉,毒蘑菇中毒,我國能食用的蘑菇300余種，有毒的約80種，含劇毒的約10種。高溫

10、多雨的夏秋季節(jié)多見。毒素種類： 蕈毒素；毒肽；毒傘肽；毒蕈溶血素；毒蕈阿托品等。,蕈毒素,是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。毒素耐熱（熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素。）,毒蠅傘,毒傘,毛頭乳菇,蕈毒素中毒的表現(xiàn)和防治,臨床表現(xiàn)：胃腸類型、神經(jīng)精神型、血液毒型、多臟器損害型、類植物日光性皮炎癥型。 防治： 1、預(yù)防：切勿采摘和食用自己不認(rèn)識的蘑菇食用。 2、因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長，而且部分

11、蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時到醫(yī)院診治。對曾進(jìn)食可疑有毒蘑菇的患者，接診大夫不能麻痹，應(yīng)盡快求助專業(yè)機(jī)構(gòu)，判定蘑菇種類以利救治。,霉菌毒素,如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長。食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺。毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮

12、刀菌毒素等。,黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧食和糧食制品中。特點(diǎn)致癌能力強(qiáng)并耐熱，230℃才能破壞毒性。,黃曲霉毒素背景資料,1993年黃曲霉毒素被WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。 19世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。,霉菌毒素中毒,臨床表現(xiàn)：霉菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心

13、臟毒、造血器官毒等。如致幻、催吐、出血癥、皮炎、中樞神經(jīng)受損，甚至死亡。 霉菌毒素還可在體內(nèi)積累后產(chǎn)生致癌、致畸、致突變等作用，對機(jī)體造成永久性損害。 防治 ：1. 護(hù)肝。     2. 對癥支持治療。,化學(xué)性食物中毒的原因,誤食被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；因貯藏等原因

14、，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。 誤用某些化學(xué)毒物,化學(xué)性食物中毒,通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷中毒其它：甲醇、瘦肉精,亞硝酸鹽食物中毒,中毒原因：1.蔬菜中的硝酸鹽 腸道 2.腌制不充分的咸菜3.存放過久的變質(zhì)蔬菜4.臘腸、火腿、咸肉 5.苦井水,亞硝酸鹽,,,,血紅蛋白是高等生物體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)載氧的一種蛋白質(zhì)。 人

15、體內(nèi)的血紅蛋白由四個亞基和四個血紅素分子構(gòu)成構(gòu)成 。二價鐵易與氧、一氧化碳等結(jié)合。,,中毒機(jī)理,亞硝酸鹽→血液→使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能→組織缺氧→腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制,潛伏期及主要癥狀,潛伏期 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用變質(zhì)蔬菜，1~3h。主要癥狀 口唇、指甲、全身皮膚紫紺， 頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。,2008年8月1

16、3日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件，患者在阜南縣柴集鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院接受治療。 當(dāng)日上午，郭小莊一去世村民的親屬操辦喪宴，開始吃飯后不到20分鐘，就先后有20人出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒癥狀。當(dāng)時做飯的廚師在做涼拌肉前曾在肉中加入一些硝（亞硝酸鹽）進(jìn)行腌制，可能由此導(dǎo)致食物中毒。,急救治療,一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)給予VC加強(qiáng)療效,預(yù)防措施,加強(qiáng)管理，防止誤食。不食變質(zhì)蔬菜。胃腸功能不良者

17、，不宜一次進(jìn)食過多含硝酸鹽過多的食品。禁止使用苦井水(亞硝酸鹽含量過高的井水稱為苦井水 )。,砷中毒,中毒原因誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧。濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食。盛放過砷化物的容器用來盛裝食品。食品工業(yè)用原料或添加劑中砷含量過高。環(huán)境污染,,中毒機(jī)理對消化道的直接腐蝕作用，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉。砷可破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂。

18、麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。,,中毒癥狀潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有燒灼感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡,甚至休克。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、驚厥、昏迷等。當(dāng)腎臟損害時，可出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒，還可造成肝臟、心肌損害，砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。,

19、,砷中毒居民雙手上遍布中毒后的斑點(diǎn),,急救與治療催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氫氧化鐵溶液。解毒，特效藥是二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉等巰基的藥物。輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡。對癥治療。,,預(yù)防措施嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。含砷農(nóng)藥用于水果

20、、蔬菜時，應(yīng)遵守安全間隔期。食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。治理環(huán)境污染,有機(jī)磷中毒,有機(jī)磷農(nóng)藥，是用于防治植物病、蟲、害的含有機(jī)磷農(nóng)藥的有機(jī)化合物。這一類農(nóng)藥品種多、藥效高，用途廣，易分解，在人、畜體內(nèi)一般不積累，在農(nóng)藥中是極為重要的一類化合物。,有機(jī)磷中毒,中毒原因用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市。把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧

21、食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。,,中毒機(jī)理有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。,,,,中毒癥狀輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。中度：上述癥狀加重外，還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識障礙。重度

22、：最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭肺水腫而死亡。瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。,,急救治療催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑（解磷定）。對癥治療。,,預(yù)防措施器具專用，單獨(dú)貯存，專人保管。噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期。噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾。配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染。噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉。蔬菜水果在食用前洗凈。,

23、甲醇中毒,中毒原因：飲用工業(yè)酒精兌制的白酒。,,臨床表現(xiàn) 1、口服純甲醇中毒最短40分鐘出現(xiàn)癥狀。同時攝入乙醇可使?jié)摲谘娱L。 2、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識模糊等。重者出現(xiàn)昏迷和癲癇樣抽搐。 3、眼部損害：眼前出現(xiàn)黑影、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、幻視等。重者視力急劇下降，甚至失明。 4、消化系統(tǒng)損害：口服中毒者惡心、嘔吐和上腹部疼痛等較多見，并發(fā)急性胰腺炎的比例較高，嚴(yán)重病例有肝臟損害。,,急救處理（

24、1）口服中毒者視病情采用催吐或洗胃。（2）嚴(yán)重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治療。（3）糾正酸中毒。（4）口服乙醇。或?qū)⒁掖蓟烊苡?%葡萄糖溶液中，配成10％濃度靜脈滴注，使血液中乙醇濃度維持在21.7～32.6mmol／L。嚴(yán)重中毒者可連用數(shù)天。（5）對癥和支持治療,保持呼吸道通暢；防治腦水腫。,２００１年３月至９月間，私營的“廣東中洋飼料有限責(zé)任公司”，非法生產(chǎn)含４％“瘦肉精” 的豬飼料11噸銷售給當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)豬戶。養(yǎng)豬戶將喂

25、食了摻有“瘦肉精”飼料的豬賣給河源市肉聯(lián)廠，屠宰后在當(dāng)?shù)厥袌鲣N售，致使食用了此種肉的市民及學(xué)生共４８４人發(fā)生頭暈、惡心、手腳擅抖、心率加快等中毒癥狀。,瘦肉精中毒,,"瘦肉精"實(shí)際上是一種名為"鹽酸克侖特羅"的治療哮喘的藥物，鹽酸克侖特羅為β2受體激動劑，屬于擬腎上腺素類藥物，商品名為"氨哮素"、"克喘素"。它能夠改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨

26、骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加。,,雖然鹽酸克侖特羅的毒性不強(qiáng)，但由于半衰期長，在體內(nèi)代謝慢，添加在飼料中使用，會積聚在豬、雞等動物體內(nèi)，特別是殘留在內(nèi)臟中如豬肺、豬肝、豬腰等，可引發(fā)中毒。中毒的主要癥狀是出現(xiàn)頭暈、頭痛、肌肉震顫(如手指震顫)、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重可出現(xiàn)心律失常。肌肉震顫好發(fā)部位為四肢與面頸部。該藥對于高血壓、心臟病、甲亢、青光眼等疾病患者危險性更大，可能會出現(xiàn)

27、病情加重。,,中毒治療 以對癥治療為主，可采取催吐，補(bǔ)充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等，對于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常藥。,動物性毒素中毒,某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。,河豚魚毒素,河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素對熱穩(wěn)定分布：魚體中含毒量在不同部位、季節(jié)有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死

28、后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒,河豚魚中毒,臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹瀉、大便帶血。隨后全身不適，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢無力，共濟(jì)失調(diào)，眼瞼下垂，肌肉軟癱，腱反射減弱或消失，心律失常，呼吸淺而不規(guī)則。嚴(yán)重者，呼吸困難、發(fā)紺、瞳孔先縮小后散大或兩側(cè)不對稱、血壓下降、語言障礙、昏迷及呼吸循環(huán)衰竭。,貝類中毒,我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

29、中毒原因：某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。,貝類中毒,據(jù)廣東省衛(wèi)生廳食品安全預(yù)警通告，近日，香港發(fā)生數(shù)例食用鮮帶子中毒事件。截止17日正午，全港共接獲17人進(jìn)食帶子后不適，懷疑麻痹性貝類毒素中毒。近日，清遠(yuǎn)市衛(wèi)生監(jiān)督所提醒廣大市民，近期

30、慎食貝類水產(chǎn).注：2010年5月,貝類中毒,石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒(Paralytic Shellfish poisoning)。主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。,貝類中毒的預(yù)防,做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食

31、用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。,植物性毒素中毒,將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。,有毒蛋白質(zhì),包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）

32、和酶抑制劑。酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。,有毒蛋白質(zhì),未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。豆莢含皂甙；豆粒中含血細(xì)胞凝集素。,,四季豆中毒的表現(xiàn),發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2～4小時。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。多在1～3天內(nèi)恢復(fù)。,四季豆中毒的預(yù)防措施,選擇新鮮四季豆并要炒熟后食用。排

33、除毒物：催吐。,有毒蛋白質(zhì),生豆?jié){或未煮沸豆?jié){不能喝人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。一般在食用生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，出現(xiàn)類似豆角中毒癥狀，一般無須治療，很快可以自愈。,皂苷（皂甙）,皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。茄堿又稱龍葵素，馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。,龍葵素中毒癥狀,

34、當(dāng)食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。,龍葵素中毒的預(yù)防措施,馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素。,有毒氨基酸,主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中它們

35、作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。,生物堿,常見的鮮黃花菜的秋水仙堿。能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。,毒苷,蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化

36、合物而中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒包括氰苷、硫苷和皂甙苷,,鮮木耳不能食用,食物中毒分哪幾類？哪種食物中毒最多見？,細(xì)菌性食物中毒 真菌毒素中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。,食物中毒的特點(diǎn)是什么？,食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為胃腸炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。 1、由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛

37、伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。 2、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀 。 3、發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止。 4、食物中毒病人對健康人不具有傳染性。,食物被細(xì)菌污染的主要原因有哪些？,禽畜在宰殺前就是病禽、病畜； 刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染； 衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

38、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。,化學(xué)性食物中毒的原因有哪些？,①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。④誤用某些化學(xué)毒物,為防止食物中毒日常生活中我們應(yīng)注意什么？,食品知識的學(xué)習(xí)注意食品衛(wèi)生生熟食品分開處理保管好有毒化學(xué)品，防止誤用不食用不認(rèn)識或不了解的

39、蘑菇不食用發(fā)芽的土豆、鮮木耳、鮮黃花菜、豆?jié){煮沸、四季豆一定炒熟后食用等。,食物中毒的家庭急救措施有哪些？,催吐：如果進(jìn)食的時間在1～2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200亳升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。導(dǎo)瀉：如果病人進(jìn)食受污染的食物時間已超過2～3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。解毒：如果是因吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加