大綱

1、3/16/2024,,餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn),3/16/2024,提 要,用語的含義食品中常見污染及預(yù)防控制餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。餐飲服務(wù)基本要求。過程控制要求 (餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范),3/16/2024,用語的含義,。餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳

2、統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。。食品安全:指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,3/16/2024,,。食源性疾病:指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能

3、有危害的事故。,3/16/2024,食品中常見污染及預(yù)防控制,人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致,生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等,3/16/2024,食品中常見污染及預(yù)防控制,部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚（金槍魚、沙丁魚等四季豆、扁豆、荷蘭豆野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒),能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、

4、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素,3/16/2024,青番茄,,,青番茄中含有生物堿甙（龍葵堿），這種成分會(huì)導(dǎo)致中毒。,3/16/2024,發(fā)芽馬鈴薯,,,發(fā)芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿）食用15分鐘--3小時(shí)發(fā)病。土豆發(fā)芽后，芽孔周圍就會(huì)含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發(fā)芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時(shí)間，煮食時(shí)間也須長一些。,3/16/2024,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

5、管理,《中華人民共和國食品安全法》本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》自2010年5月1日起施行。,3/16/2024,餐飲服務(wù)基本要求,。餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。 。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。,3/16/2024,餐飲

6、服務(wù)基本要求,被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。,3/16/2024,餐飲服務(wù)基本要求,應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)

7、當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。,3/16/2024,食品安全事故處理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)

8、告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。,3/16/2024,食品檢驗(yàn),食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。,3/16/2024,過程控制要求,采購驗(yàn)收要求貯存要求粗加工與切配要求烹調(diào)要求備餐及供

9、餐要求食品再加熱要求食品添加劑的使用要求餐飲器具清洗消毒保潔要求留樣管理要求記錄管理要求投訴受理要求,3/16/2024,過程控制要求,采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便

10、于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。,3/16/2024,過程控制要求,貯存要求 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植

11、物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。,3/16/2024,過程控制要求,粗加工與切配要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品

12、應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。,3/16/2024,過程控制要求,烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

13、低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。,3/16/2024,過程控制要求,備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超

14、過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,3/16/2024,過程控制要求,食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。,3/16/2024,過程控制要求,食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑

15、使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，并有專人保管。,3/16/2024,過程控制要求,餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒、保持潔凈。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。,3/16/2024,過程控制要求

16、,應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。,3/16/2024,過程控制要求,留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品

17、應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。,3/16/2024,過程控制要求,記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄

18、，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。,3/16/2024,過程控制要求,投訴受理要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。,3/1

19、6/2024,基本常識(shí),患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 、活動(dòng)性肺結(jié)核 、化膿性或滲出性皮膚病 等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。 《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應(yīng)該≥5㎡,3/16/2024,,《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外

20、，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款 十倍 的賠償金。《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場 (站)、旱廁等污染源25m 以上。新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,3/16/2024,,擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；使用經(jīng)轉(zhuǎn)

21、讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》；使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的等情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。 接觸直接入口食品的操作人員在處理食物前，處理生食物后 、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 時(shí)應(yīng)洗手?！　　∵x購放心肉，正確的做法是看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章 、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和