brc培訓—醫(yī)學演示文稿

1、BRC Global Standard For Food Safety - Issue 7食品安全全球標準（第七版）,體系認證 versus 產(chǎn)品、過程認證,,內(nèi)容介紹,BRC 及 BRC 食品標準的起源和歷史 BRC 食品標準（第七版）的變化綜述 BRC 食品標準（第七版）的講解 BRC 食品認證流程,BRC及BRC食品標準的起源和歷史,關于BRC,British Retail Consortium 英國零售商協(xié)會支

2、持的組織,零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose,制造商Northerm FoodsBookerBMPAPDFFPCFDF,認證機構(gòu)SGS(UK)SAI Global/EFSISCmiKnight InternationalLroaNational BritanniaMicron 2,標準的發(fā)展歷史,始于1996年工作組包括零售商，食品服務公司，認證機構(gòu)，食

3、品制造商以及UKAS(英國皇家認可委員會）1998年10月頒布第一套食品標準和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實施標準的版本：有16種語言的版本可供選擇目前認證客戶分布超過100個國家，超過20,000張證書,BRC標準核心原則,致力于提高食品安全促使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產(chǎn)過程管理的有效性

4、為客戶以及受認證企業(yè)提供部分應有的積極辯護/盡職守則 due diligence defence,BRC標準類型,BRC Global Standard for Food Safety 食品標準BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials

5、 包裝材料標準BRC Global Standard for Consumer Products 消費品標準BRC Global Standard for Storage and Distribution 儲存和運輸標準Agent and Broker 代理和經(jīng)紀人標準,BRC 食品標準,涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供應商持續(xù)改進與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應商審核的費用已

6、被UKAS認可 (& 其他國家認可委的認可如荷蘭，意大利) – 正規(guī)認證認證機構(gòu)要根據(jù) ISO 17065 標準被認可全球食品安全倡議機構(gòu)的支持,為什么審核 ?,確保供應商自己的品牌產(chǎn)品能：滿足產(chǎn)品規(guī)格/標準的要求滿足所有 英國食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求,滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求,a)指定的供應商具備生產(chǎn)和/或加工出滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的能力，那就是：他遵守所

7、有相關法律法規(guī)的要求，和加工過程的控制符合GMP/GAP的要求；b)通過一次又一次的審核供應商，驗證供應商滿足 a) 的要求，或滿足其他供應商審核系統(tǒng)的要求；,BRC食品標準（第七版）的變化綜述,變化綜述,廣泛征詢了利益相關方以充分了解其要求并回顧了食品行業(yè)新出現(xiàn)的問題而建立鼓勵增加供應鏈的透明度和可追溯性 （3.9.3）當使用代理或中間商物料時的可見性visibility （3.5.1.3）鼓勵被審核公司/工廠建立體系，以

8、防止欺詐 （5.4.1-3）高關注中增加常溫產(chǎn)品（4.3.7）標識和包裝控制 （5.2,6.2）,變化綜述,客戶關注和溝通 （3.12）過剩食品和動物飼料的管理（4.13）旨在將審核的重點引導到生產(chǎn)區(qū)域的良好操作規(guī)范的實施上來，更加關注經(jīng)常發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回的方面（如標簽和包裝的管理）。審核協(xié)議的變化：1、鼓勵差異化，改進級別2、更詳細的規(guī)定審核范圍的排除的情況，BRC不鼓勵進行范圍排除。3、減少多次審核，滿足客戶要求，

9、 增加自愿性模塊。4、不通知審核的方案擴展到所有的企業(yè)。,變化綜述,自愿性突擊審核方案保留第6版的突擊審核的兩種可選方案，但不再限制在A和B級獲證工廠/企業(yè)，而是所有工廠/企業(yè)都可以參與。BRC全球市場方案修改第6版的登記方案以便與全球食品安全倡議組織的全球市場方案更加趨近?？梢园凑栈A級和中級要求進行審核并認可。兩種工廠：一是規(guī)模比較小，完整版的標準對其不合適，二是食品安全管理體系正處于開發(fā)過程中的工廠自愿性/自選審核模塊

10、第7版整合了附加的自愿性/自選性審核模塊，工廠/企業(yè)可以自由選擇以滿足特定客戶或食品安全標準的要求。自愿性/自選審核模塊會持續(xù)開發(fā)并在網(wǎng)站(www.brcglobalstandards.com)上公布，以使工廠/企業(yè)能夠滿足區(qū)域或特定客戶的期望及減少審核次數(shù)。第一個模塊是貨物貿(mào)易。,變化綜述,重新編號-對標準章節(jié)重新排序，條款要求重新編號或獨立成為單獨的章節(jié)。條款要求的合并-對第6版內(nèi)的一些獨立的條款要求進行了合并，確保出現(xiàn)不符合

11、項時，條款的重要性更加相等增加2個基本條款原材料和包裝材料供應商的管理（3.5.1）標識和包裝控制 （6.2）,BRC食品標準（第七版） 的講解,范圍,加工食品和初級產(chǎn)品的生產(chǎn) （18類產(chǎn)品，參見食品標準附錄4）不適用以下活動：批發(fā)進口分銷或存儲（由制造商控制之外的部分）,BRC食品標準涵蓋,七個章節(jié)1. 最高管理者承諾2. 食品安全計劃-HACCP3. 食品安全和質(zhì)量管理體系4. 現(xiàn)場標準5. 產(chǎn)品

12、控制6. 過程控制7. 人員,BRC食品標準格式,最高管理者承諾 — 用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源，詳見第1章HACCP計劃 — 關注產(chǎn)品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全，詳見第2章質(zhì)量管理體系 — 詳細的組織及管理方針和程序，為組織達到本標準要求提供了框架，參見第3章前提方案 — 食品企業(yè)的基礎環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)

13、生規(guī)范，詳見第4至第7章,產(chǎn)品認證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款?；緱l款與體系相關聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對基礎要求的條款判為 關鍵或嚴重將導致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書,基本條款 FUNDAMENTAL,基本條款? FUNDAMENTAL,高層管理承諾和持續(xù)改進,條款1.1 食品安全計劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核, 條款3.4 原材料和包裝材料供應商的管理（3.

14、5.1）糾正措施, 條款3.7 可追溯性, 條款3.9布局、產(chǎn)品流程及隔離，條款4.3 清潔和衛(wèi)生, 條款4.11 過敏原的管理 條款5.3 (原條款5.2)操作控制, 條款6.1標識和包裝控制 （6.2）培訓, 原材料的處理、準備、加工、包裝和儲存區(qū)域條款,1.最高管理者承諾,最高管理者承諾和持續(xù)改進組織結(jié)構(gòu)、職責和管理權(quán)限,Overview of the changes -Section 1,1.1.6 公司最高管

15、理者應建立體系以確保公司及時掌握和評審 原材料真?zhèn)舞b別的新風險 （與5.4.1條款相關）1.1.7 公司應持有現(xiàn)行的BRC標準的原始書本或電子版本，并及時了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標準或協(xié)議的任何更改。,,1. 最高管理者承諾,1.1 最高管理者承諾和持續(xù)改進公司的最高管理者應證明其完全實施《食品安全全球標準》要求的承諾，并促進食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改進,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進,1.1.1 公司應有文件化的方針，聲明

16、公司須承擔生產(chǎn)安全合法產(chǎn)品的義務和履行對顧客的責任。 方針應：由場所最高負責人簽署傳達到所有員工1.1.2 公司最高管理者應按照質(zhì)量方針和本標準建立清晰的目標來保持和改進產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量要求。目標應：文件化，包括指標或達成的清晰測量清楚地傳達到相關員工至少每季度向場所最高管理者匯報監(jiān)控和結(jié)果1.1.3 管理評審會議有場所最高管理者參加，按照策劃的時間間隔舉行，每年至少一次。管理評審按照本標準和條款1.1.2建立的

17、目標評審現(xiàn)場績效，應包括以下方面：,好的目標通常為,1，特定的-目標應清晰且與工廠對食品安全和質(zhì)量的目的相關2，可測量的-目標應可測量以便工廠能夠進行評估3，可達到的-目標在資源充分的情況下是可實現(xiàn)的4，相關的- 與保持和改進食品安全和質(zhì)量相關的5，有時限的-長期的或短期的,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進,以往管理評審的糾正預防措施計劃和時限內(nèi)審、第二方和第三方審核的結(jié)果顧客投訴和顧客績效評審的結(jié)果事故、糾正措施、不符合的

18、結(jié)果和不合格的原料HACCP體系、食品安全防護和真實性管理的評審資源需求 應將評審過程中形成的決定和商定的措施與相關員工進行有效溝通，這些措施應在商定的時間內(nèi)完成。1.1.4 公司應建立可展示的會議制度，至少每月向最高管理者報告與食品安全、合法性和質(zhì)量相關的問題，使問題得到迅速的解決。1.1.5 公司最高管理者應提供人力和財務資源以確保達到本標準要求的食品安全和基于HACCP的食品安全計劃的實施。,1.1最高管理者承諾和持

19、續(xù)改進,1.1.6 公司最高管理者應建立體系以確保公司及時掌握和評審： 科學和技術(shù)的最新發(fā)展 行業(yè)實踐規(guī)范 原材料真?zhèn)舞b別的新風險 原材料供應國、生產(chǎn)國和產(chǎn)品銷售國（如果知道）所實施的所有相關法規(guī)1.1.7 公司應持有現(xiàn)行的BRC標準的原始書本或電子版本，并及時了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標準或協(xié)議的任何更改。1.1.8 公司如果按本標準認證，應確保在證書上標明的有效審核日期或之前進行通知審核1.1.9在進

20、行食品安全全球標準認證審核時，負責現(xiàn)場生產(chǎn)和運營的最高管理者應參加首次會議和末次會議。相關的部門經(jīng)理或他們的代表應根據(jù)需要參與審核過程1.1.10公司最高管理者應確保根據(jù)標準進行的上次審核中所確定的不符合項的根本原因得到識別，進行有效整改并防止再發(fā)生,,變化的原因：更便捷的獲得標準的信息的新模式。BRC所有的標準目前可以免費下載BRC Participate 會員年費95歐元 會員可分享：標準、指南、公告、網(wǎng)絡教程、案例分析、工

21、業(yè)白皮書和社交媒體的文章BRC時事通訊,1.2組織結(jié)構(gòu)、職責和管理權(quán)限,公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通渠道來確保有效管理產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量1.2.1 公司應以組織結(jié)構(gòu)圖的形式表明公司的管理結(jié)構(gòu)。保證食品安全、合法性和質(zhì)量的活動的管理職責已清晰地分配到各責任管理人員并得到理解。文件應清楚規(guī)定責任人不在時的代理安排1.2.2 公司最高管理者應確保所有員工知曉他們的職責。當執(zhí)行的活動需要文件化的工作指導書時，相關員工應能獲得，并能

22、證明其工作按照指導書來完成,練習,首次會議時，工廠經(jīng)理不在，他去了集團總部。他的代理人由于設備故障去了灌裝車間。會議時，只有質(zhì)量保證經(jīng)理和他的助手在場。a) 這不是一個不符合項這是一個不符合項，不符合1.1.10 這是一個不符合項，不符合1.1.8 這是一個不符合項，不符合1.1.9,工廠錯過了復審的時間期限，下面哪一項可能導致主要不符合？a) 技術(shù)經(jīng)理離職當?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場被禁止訪問已經(jīng)過期7個月以上d)

23、 由于火災，現(xiàn)場 的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場停產(chǎn)。,,公司應全面實施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全計劃,,2. 食品安全計劃-HACCP,Overview of the changes -Section 2,2.1.2,明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程。（由2.3.1移到此處，更合理）2.3.1 Removal of final bullet point relating to instruction

24、s for use and known misuse. – moved to 2.4.12.3.2 公司應確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應能提供作為參考的信息源。（強調(diào)綜合信息源的重要性）2.4.1 應針對目標消費群體，描述產(chǎn)品的預期用途及任何已知的替代使用。2.14.1 HACCP食品安全小組應每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進行評審。作為指導，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此

25、：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設備的變化,2. 食品安全計劃-HACCP,HACCP食品安全小組前提方案產(chǎn)品描述識別預期用途建立工藝流程圖驗證流程圖實施危害分析確定關鍵控制點建立關鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計劃建立驗證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計劃的評審,什么是HACCP?,Hazard Analysis & Critical Control PointHACCP:食品安全危害

26、的識別、評估及控制的系統(tǒng)過程,2.1.1 HACCP食品安全小組 HACCP計劃是由具有多學科知識的小組制定，包括 質(zhì)量/技術(shù) 生產(chǎn) 工程 和其他相關的職能部門組長具有深度HACCP知識并具備可證實的能力和經(jīng)驗小組成員具有專門的HACCP知識和相關的產(chǎn)品、工藝和危害的知識啟用顧問，日常管理由公司負責2.1.2須明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程,,標準內(nèi)容,HACC

27、P 12 步驟 – 7 原理,Stage 1 建立HACCP小組,Stage 產(chǎn)品描述,Stage

28、 識別預期用途,Stage 4 繪制流程圖,Stage 5 現(xiàn)場確認流程

29、圖,Stage 6 Principle 1 進行危害分析,Stage 7 Principle 2 確定關鍵控制點,Stage 8 Principle 3

30、 為每個關鍵控制點確定關鍵限值,Stage 9 Principle 4 為每個關鍵控制點確定監(jiān)控程序,Stage 10 Principle 建立糾偏措施,Stage 11 Principle 6

31、 建立驗證程序,Stage 12 Principle 7 建立文件和記錄保存,www. codexalimentarius.net,2.2前提方案2.2.1公司應建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產(chǎn)安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導，它包括以下方面，但不僅

32、限于此：清潔和消毒蟲害控制設備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓,,標準內(nèi)容,采購運輸安排預防交叉污染的過程過敏原控制對前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評審中,,標準內(nèi)容,標準內(nèi)容,2.3產(chǎn)品描述2.3.1 全面描述產(chǎn)品，它包括以下內(nèi)容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過敏原、配方等輔料的原產(chǎn)地影響食品安全的物理和化學特性，如PH、αw等處理和加工，如加熱、

33、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調(diào)、真空等存儲和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲和使用條件下的貨架期,標準內(nèi)容,2.3.2 收集、維護、記錄和更新進行危害分析所需的所有相關信息。公司應確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應能提供作為參考的信息源。相關資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學文獻相關特定食品產(chǎn)品的歷史的和已知的危害相關的實施條例公認的指南與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關的食品安全法規(guī)顧客的要求,標準內(nèi)容

34、,2.4識別預期用途2.4.1 應針對目標消費群體，描述產(chǎn)品的預期用途及任何已知的替代用途。該描述還應包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過敏者）等,標準內(nèi)容,2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應：覆蓋每個產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或過程，在HACCP范圍內(nèi)展示出食品加工的各個方面，從原料的選取到加工、儲存和分銷作為指導，應包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設備布局圖原料，包括引入的設施和其他食物接觸的材料，如水、包裝

35、材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過程和分包的工作,標準內(nèi)容,潛在加工延遲返工和再利用低/高風險區(qū)及高關注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢棄物2.6驗證流程圖2.6.1 HACCP食品安全小組應驗證流程圖的準確性，通過現(xiàn)場審核質(zhì)疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應被考慮和評估流程圖的驗證記錄應保留,標準內(nèi)容,2.7實施危害分析2.7.1 HACCP小組應識別和記錄所有合理預期的潛在的危害，包括：

36、出現(xiàn)在與產(chǎn)品、工藝和設備有關的每一工序中包括原料中存在的、加工過程引入的、加工后殘留的以及過敏原風險（參考條款5.3）進行危害分析時，也應考慮在加工鏈的前后工序,標準內(nèi)容,2.7.2 HACCP食品安全小組應進行危害分析，識別出那些需要預防的、消除的或應減少到可接受水平的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對消費者安全影響的嚴重程度易感人群與產(chǎn)品相關微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產(chǎn)生的毒素、化學物質(zhì)或異物原料、中間品/半成品

37、或成品的污染當消除危害不可行時，應確定終產(chǎn)品中危害的可接受水平，并予以說明和文件化。,危害定性定量分析表,當數(shù)據(jù)排列在1～10范圍內(nèi)時，確定為顯著危害。,標準內(nèi)容,2.7.3 HACCP食品安全小組應考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當通過現(xiàn)有前提方案控制時，應予以說明并確認控制方案的充分性建議采用一個以上的控制措施,標準內(nèi)容,2.8確定關鍵控制點（CCP）2.8.1 需要控制的每個危害的控制點應被評審，用以

38、識別出哪些是關鍵的。應使用符合邏輯的方法使用判斷樹會更便捷CCP點是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識別出某一危害，并且對于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時，應在此步驟對該產(chǎn)品或工藝進行修改，采取控制措施在之前或隨后的步驟對產(chǎn)品或工藝進行修改，采取控制措施,關鍵控制點判定樹,標準內(nèi)容,2.9建立每個CCP點的關鍵限值2.9.1 對于每個CCP點，應明確合適的關鍵限值，

39、用以清楚的識別該過程是否在控制狀態(tài)下；關鍵限值應：無論如何，關鍵限值是可測量的，如時間、溫度、PH等當測量是主觀的，如照片，應有清晰的指導或樣本作支持2.9.2 HACCP食品安全小組應確認每個CCP點應有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關鍵限值，有能力持續(xù)控制危害達到指定的可接受水平,Published data 公布的數(shù)據(jù)Expert advice 專家建議Experimental date 經(jīng)驗數(shù)據(jù)Reg

40、ulatory guidelines 法規(guī)指引Mathematical modelling 數(shù)學模型Best practice 最佳實踐,關鍵控制限的來源,標準內(nèi)容,2.10 對每個CCP點建立監(jiān)控體系2.10.1應為每個CCP點建立監(jiān)控體系，以確保符合關鍵限值；監(jiān)控體系應能夠監(jiān)控CCP點是否失控無論在什么情況下，應及時提供信息以實施糾正措施作為指導，應考慮以下內(nèi)容，但不僅限于此：在線測量離線測量連續(xù)測量，如溫度記錄

41、儀，PH計等在使用非連續(xù)的測量方法時，系統(tǒng)應確保采樣可代表相應批次的產(chǎn)品,標準內(nèi)容,2.10.2 CCP點的監(jiān)控記錄應由監(jiān)控和驗證的責任人簽名，適當時， 應由授權(quán)人簽字；記錄的內(nèi)容應包括日期、時間和實施測量的結(jié)果如果是電子版的表格，應有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查和驗證,標準內(nèi)容,2.11建立糾正措施計劃2.11.1 HACCP食品安全小組應詳細說明和提供文件，對以下情況采取的糾正措施；當監(jiān)控的結(jié)果不符合關鍵控制限時當監(jiān)控結(jié)果顯示有

42、失去控制的趨勢時所采取的措施應包括當加工過程失控時：糾正措施應由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產(chǎn)品的處置。,標準內(nèi)容,2.12建立驗證程序2.12.1 為確保HACCP計劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應建立驗證程序；驗證活動包括：內(nèi)部審核超過可接受限值記錄的評審官方或顧客投訴的評審產(chǎn)品撤回或召回事故的評審記錄驗證結(jié)果，并傳達到HACCP食品安全小組,2. 食品安全計劃-HACCP,確認(validatio

43、n)和驗證(verification)確認 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預期用途或滿足應用的要求。驗證 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.,驗證,驗證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s,& CQP’s控制點上的即時的反饋信息驗證是對整個體系進行檢驗，確保有能力生產(chǎn)出安全和有質(zhì)量保證的食品。“KNOW IT TO BE TRUE”10,驗證包括下列 5 類行動,監(jiān)

44、控結(jié)果的復查確認審核HACCP體系的評估產(chǎn)品的檢測,確認 - “你在做正確的事嗎”確認是HACCP計劃實施前必須履行的正式的過程。確認記錄應該包括：,HACCP計劃編制過程中用到的技術(shù)列表危害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關鍵限值和支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產(chǎn)品被放行的依據(jù),HACCP計劃確認的頻率,原料，產(chǎn)品，或工藝過程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時重復出現(xiàn)偏差

45、,有關危害或控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察,新的銷售或消費者處理措施,標準內(nèi)容,2.13 HACCP文件和記錄保持2.13.1 文件和記錄的保留應充分，能夠證實：對HACCP的控制和保持對前提方案管理的控制和保持,標準內(nèi)容,2.14 HACCP計劃的評審2.14.1 HACCP食品安全小組應每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進行評審。作為指導，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：原料或原料供應商的改變

46、輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設備的改變包裝、儲存或分銷條件的改變消費者消費方式的改變新風險的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關輔料、加工或產(chǎn)品的科學信息的發(fā)展評審產(chǎn)生的適當?shù)母淖兘Y(jié)果，應納入到HACCP計劃和/或前提方案中，并保持文件化和確認記錄,練習2,評審HACCP時，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和包裝過程沒有CCP點，你會： 接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風險評估堅持至少應有一個CCP作為一個不

47、符合項提出,食品安全質(zhì)量手冊文件控制記錄完成和保持內(nèi)審供應商和原材料批準及績效監(jiān)控規(guī)范糾正措施不合格品控制可追溯性投訴處理事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回客戶關注與溝通,3. 食品安全和質(zhì)量管理體系,變更綜述- 第3章,增加了：3.4.1 將 plan變成 schedule，鼓勵內(nèi)審從單次年度審核變成一系列審核。3.4.2 審核員從獨立于被審核部門表述為獨立的審核員（不審核自己的工作）3.5.1.1 增加“替代或

48、欺詐”“風險評估至少每年評審一次”。3.5.1.2 增加“由具有經(jīng)驗和能力的食品安全審核員所實施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操作規(guī)范”“調(diào)查問卷僅僅適用于低風險供應商”，“現(xiàn)場有最新的合格供應商名單”3.5.1.3 如果原料采購自代理商或經(jīng)紀人，則工廠應知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份，對于散裝商品，則應知道原料最終的集散地。如3.5.1.2條款所述，除非代理商或經(jīng)紀人通過了BRC的代理商和經(jīng)紀人標準的認證，否則應

49、從代理商或經(jīng)紀人或直接從供應商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準的信息。原3.5.1.3 成為新3.5.1.4 增加“不能夠獲取能夠有效地批準供應商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品）”“當生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時，相關的例外情況應向客戶說明”。,變更綜述- 第3章,刪除原3.5.2.2被刪除 原3.6.2 被刪除增加：3.9.3 公司須確保原料供應商有一個有效的追溯體系。如果供應商不是通過認證或?qū)徍诵问脚鷾?，而是通過問卷調(diào)查形式批準的，

50、則供應商的追溯體系的驗證須在初次批準時進行，之后每3年進行一次。這可以通過追溯測試方式實現(xiàn)。如果原料直接來自農(nóng)場或漁場，則不必進行強制性的追溯體系驗證。3.12 客戶關注與溝通 公司應確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫?、執(zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達給相關的員工，適宜時，傳達到原料、包裝材料和服務供應商,3.1 食品安全質(zhì)量手冊 本標準要求的過程和程序應文件化，以便持續(xù)應用，促進培訓，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持3.1.1 公司的文件

51、化程序，工作方法和操作應整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊中3.1.2 食品安全和質(zhì)量手冊應得到全面實施，手冊或相關內(nèi)容應讓關鍵員工隨時獲得3.1.3 所有程序和工作指導書應：清晰易讀的明確用合適的語言充分當文字單獨不能進行充分溝通時，應包括照片、圖解或其它圖片的指導（比存在讀寫能力的問題，或外國語言）,3. 食品安全和質(zhì)量管理體系,3.2 文件控制 公司應運行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可

52、獲得和使用3.2.1 公司應建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括：帶有最新版本號的受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng),,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.3 記錄完成和保持公司應保持真實的記錄以證明對產(chǎn)品安全性、合法性和質(zhì)量的有效控制3.3.1 記錄應：真實；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應被批準，并記錄變更的理由；電子形式記錄應做好備份，防

53、止丟失。3.3.2 在制定記錄的保存期限時，應考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產(chǎn)品的貨架期有關；當保質(zhì)期已經(jīng)在標簽上指定時，應考慮到消費者延長保質(zhì)期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應為產(chǎn)品貨架期加上12個月,3. 食品安全和質(zhì)量管理體系,,3.4 內(nèi)部審核 公司應能表明已對食品安全計劃的有效應用和食品安全全球標準要求的實施進行了驗證3.4.1 應制定方案，范圍覆蓋HACCP計劃的實施，前提方案和按本標準實施的程序。應根據(jù)

54、風險的情況和上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動每年至少審核一次3.4.2 審核員經(jīng)適當?shù)呐嘤?，具備相應的資格，審核員應為獨立的審核員（不能審核自己的工作）3.4.3 應確保內(nèi)審程序的實施，內(nèi)審報告清楚識別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應匯報給受審活動的負責人，確定糾正措施及完成的時間表，驗證糾正措施的完成情況3.4.4 除了內(nèi)審，還應建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險

55、評估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結(jié)構(gòu)檢查，以識別建筑物或設備帶給產(chǎn)品的風險,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.1原料和包裝材料的供應商管理公司應建立有效的供應商批準和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風險都已得到了解和管理3.5.1.1 公司應對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關的潛

56、在風險。應考慮以下方面：過敏原污染異物風險微生物污染化學污染替代或欺詐（見5.4.2）應考慮原料對成品質(zhì)量影響的重要性。風險評估應成為原料的接受和測試程序的依據(jù)，以及供應商批準和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風險評估至少每年評審一次3.5.1.2 公司應建立文件化的供應商批準和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對與原料質(zhì)量和安全有關的風險進行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種

57、途徑：,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5 供應商和原材料批準及表現(xiàn)監(jiān)控,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,認證，（如BRC全球標準或其它GFSI認可的標準）供應商審核，由具有經(jīng)驗和能力的食品安全審核員所實施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操作規(guī)范或?qū)Ρ辉u估為低風險的供應商進行問卷調(diào)查當批準基于問卷調(diào)查時，至少每三年要重新進行一次，并要求供應商告知在這期間的任何顯著變化?，F(xiàn)場有最新的合格供應商名單3.5.1.3 如果原

58、料采購自代理商或經(jīng)紀人，則工廠應知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份。對于散裝商品，則應知道原料最終的集散地。如3.5.1.2條款所述，除非代理商或經(jīng)紀人通過了BRC的代理商和經(jīng)紀人標準的認證，否則應從代理商或經(jīng)紀人或直接從供應商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準的信息3.5.1.4 程序應規(guī)定如何處理3.5.1.2供應商批準流程之外的情況（比如客戶指定原料供應商）或不能夠獲取能夠有效地批準供應商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品），并代之以產(chǎn)品檢

59、測以驗證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全 當生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時，相關的例外情況須向客戶說明,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.2 原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序?qū)υ习òb材料接收的控制應確保產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當情況下對真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。3.5.2.1公司應根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應基于以下一種或多種方式：產(chǎn)品抽樣和測試接收時的感官檢驗測試報告(COA) – 具體到每批次

60、合格證書 COC應可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應清晰規(guī)定,驗證和評審。,Food fraud definition食品摻假的定義,The intentional & economically motivated adulteration of food向食品中有意添加且有經(jīng)濟利益的摻假Some contributing factors影響因素Growing length & complexit

61、y of supply chains供應鏈的長度和復雜性Concentration of buying groups triggering higher pressure on prices集團采購在價格上觸發(fā)的壓力Economic crisis經(jīng)濟犯罪See example of police action: https://www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-

62、food-and-drink-seized-interpol-europol-operation,Food fraud most common food at risk常見的摻假,Fish魚: species (request Latin names), origin (wild caught vs. farm-raised), catch methodOlive oil橄欖油: method of production, origi

63、n…Basmati rice 印度香米: use of cheaper long grain riceGoat’s milk 羊奶: replaced by cheaper cow milkCocoa可可: addition of wheat, potato, chicory 菊苣Honey蜂蜜: adulterated with sugar & corn syrup , or fraud on origin Expe

64、nsive spices (saffron藏紅花, vanilla香草): synthetic & similar looking productsCoffee咖啡: addition of chicory, roasted wheat, acorns橡子…Cow milk牛奶: addition of waterWine: origin, vintage,Food fraud how to prevent in 3 st

65、eps如何防止食物摻假,Assessment of contributing factors 評估影響因素Assessment of potential impact 評估潛在影響Development of mitigation strategy開發(fā)減緩的戰(zhàn)略,Example of sources: USP Food Fraud Database www.foodfraud.org, RASFF Portal https://

66、webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.3服務供應商管理公司應能證明哪些服務是外包的，且服務是適當?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質(zhì)量有關的風險已經(jīng)得到評估，并確保有效控制3.5.3.1 應建立文件化的服務供應商的批準和監(jiān)控程序，這些服務可包括：蟲害控制洗衣服務清潔外包設備的外包

67、服務和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實驗室測試餐飲服務廢棄物管理3.5.3.2 與服務供應商應有合同或正式的協(xié)議來明確服務期望要求，并保證與服務有關的潛在的食品安全風險已經(jīng)明確,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.4 外包加工的管理當認證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個現(xiàn)場完成，應予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實性。3.5.4.1 公司應能證明生產(chǎn)過程和

68、最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場已向品牌所有者聲明，必要時得到批準3.5.4.2 公司應保證承包商得到批準和監(jiān)控：BRC食品安全全球標準的第三方認證，或其他GFSI（見術(shù)語表）認可的標準認證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進行的產(chǎn)品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。3.5.4.3 任何外包加工和包裝操作應：按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來執(zhí)行保持產(chǎn)品可追溯性3.5.

69、4.4 公司應建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗和測試程序，基于風險評估可包括視覺、化學和/或微生物測試,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務3.6.1 原料和包裝材料的規(guī)范應充分和準確，并保證符合相關的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學、微生物或物理標準）3.6.2 應對所有成品制定準確、最新的規(guī)