餐飲業(yè)良好操作規(guī)范-企業(yè)內部門戶系統(tǒng)

1、“六五”法制系列宣傳,浦東煙草糖酒有限公司,1,,2012年11月26日,（內部宣傳、僅供參考）,一、細菌性食物中毒常見原因,2,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,3,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消

2、毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,4,食品貯存不當,熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏,5,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠一批加工量

3、過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃ 燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大,6,人員帶菌污染,通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,7,二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,8,基本原則,防止食品受到細菌污染——保持清潔，

4、避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱,9,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,10,控制溫度,即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保

5、持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）,11,控制時間,即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完,12,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒,13,控制加工量,食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備的承受能力

6、時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,14,可能的主要隱患,工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,15,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,16,部分針對性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強企業(yè)人員培訓（注重內部培訓和培訓效果考核），提高管

7、理水平未達到基本條件的限期整改,17,食品中細菌的生長條件,18,四、加工操作要求,19,內容,加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調加工,專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具,20,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各

8、崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求,21,原料采購,向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農貿集市內采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收,22,貯存運輸1,儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應

9、當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品,23,貯存運輸2,冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求,24,粗加工及切配,加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫

10、下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用,25,烹調加工,烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃ 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放,26,專間操作1,加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活

11、動,27,專間操作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進入專間,28,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件

12、下存放,29,留樣管理,當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,30,食品再加熱,無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分

13、加熱方可食用 加熱時中心溫度應高于75℃,31,餐用具,及時洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品,32,五、衛(wèi)生管理機構,企業(yè)法人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生

14、管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責,33,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責有組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調離建立食品衛(wèi)生管理檔案,34,教育與培訓,應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參

15、加各種上崗前及在職培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行 內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程,35,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（《規(guī)范》中附建議檢查項目）每次檢查應有記錄并存檔,36,記錄管理1,記錄內容原料采購驗收加工操作過程關鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結果投訴情況及處理結果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施,

16、37,記錄管理2,記錄要求各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄至少應保存12個月,38,六、推薦消毒方法,39,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按

17、設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,40,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留

18、,41,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內,42,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解,43,化學消毒注意事項,使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度

19、等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,44,五、人員衛(wèi)生要求,45,內容,從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理,46,從業(yè)人員健康管理,經(jīng)

20、健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案,47,從業(yè)人員培訓,對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄,48,從業(yè)人員個人衛(wèi)生1,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙

21、手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,49,從業(yè)人員個人衛(wèi)生2,專間操作再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中應適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作,50,從業(yè)人員工作服

22、管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服,51,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互

23、相搓擦20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）,52,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2,53,,,掌心對掌心搓擦,,手指交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉動搓擦,指尖在掌心中搓擦,,,,? 標準洗手方法,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3,

24、清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30s,54,食品安全法實施細則—— 食品生產(chǎn)經(jīng)營相關條例 (理論知識部分),55,第十九條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當在依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可后，依法辦理工商登記。 　　食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為4年。,56,第二十條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化、不符合食品

25、生產(chǎn)經(jīng)營要求的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告。,57,第二十一條,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當依照食品安全法規(guī)定組織職工參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。,58,第二十二條,食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照食品安全法規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。患有食品安全法規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接

26、觸直接入口食品工作的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。,59,第二十三條,食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立并執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。,60,第二十四條,食品生產(chǎn)企業(yè)應當制定并實施采取控制、投料環(huán)節(jié)等生產(chǎn)關鍵過程控制、包裝貯存運輸控制以及檢驗控制等措施。 食品生產(chǎn)過程中發(fā)生不符合控制措施要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應當立即查明原因

27、并采取糾正措施。,第二十五條,食品生產(chǎn)企業(yè)除依照食品安全法進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品生產(chǎn)過程的安全管理情況。記錄的保存期限不得少于2年。,第二十六條,食品生產(chǎn)企業(yè)依照食品安全法進行食品出廠檢驗，應當按照有關檢驗規(guī)定保留樣品。,第二十七條,食品經(jīng)營企業(yè)依照食品安全法規(guī)定建立食品進貨查驗記錄制度，應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進

28、貨票據(jù)、記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。,第二十八條,國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用先進技術手段，記錄食品安全法及本條例要求記錄的事項。,第二十九條,餐飲服務者應當制定并實施原料采購控制措施，確保所購食品、食品原料等符合食品安全標準。 餐飲服務者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。,第三十條,餐飲服務企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設