衛(wèi)生監(jiān)督新體制-舟山市出口水產(chǎn)協(xié)會

1、GB 2762-2017 食品中污染物限量,以水產(chǎn)品為例標(biāo) 準 解 讀,舟山市衛(wèi)生監(jiān)督所 顧仲朝13868226833,什么是污染物污染物有哪些,能夠直接或間接危害人類的物質(zhì)（由于人類活動使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）按來源自然來源人為來源按性質(zhì)化學(xué)性污染：無機、有機物理性污染：噪聲、輻射、放射性污染生物性污染：致病菌、寄生蟲、病毒,在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)活動）、加工、制作、處理、打包、包裝、

2、運輸或盛放過程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進入食品中的、非有意加入的物質(zhì)（不包括蟲體、鼠毛及其它異物）。,食品中有哪些常見的污染物,,,,,化學(xué)性鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉生物性沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞

3、增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌螨蟲、廣州管圓線蟲物理性氫、碘、銫、釷……,污染物是如何,進入到食品中的,20170917實施,應(yīng)用原則無論是否制定污染物限量,食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施,使食品中污染物的含量達到最低水平。本標(biāo)準列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的污染物,制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。食品類別(名稱)說明(附錄A)用于界定污染物限量

4、的適用范圍,僅適用于本標(biāo)準。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別(名稱)時,則該食品類別(名稱)內(nèi)的所有類別食品均適用,有特別規(guī)定的除外。食品中污染物限量以食品通常的可食用部分計算,有特別規(guī)定的除外。限量指標(biāo)對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。,,可食用部分食品原料經(jīng)過機械手

5、段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。非食用部分的去除不可采用任何非機械手段（如粗制植物油精煉過程）。用相同的食品原料生產(chǎn)不同產(chǎn)品時，可食用部分的量依生產(chǎn)工藝不同而異。如用麥類加工麥片和全麥粉時，可食用部分按100%計算；加工小麥粉時，可食用部分按出粉率折算。,食品類別/名稱的說明依據(jù)：污染物規(guī)律、CAC《法典食品與飼料分類》、國內(nèi)現(xiàn)行食品產(chǎn)品標(biāo)準中的分類名稱目的

6、：僅是為進一步說明標(biāo)準文本中食品類別情況，并非對我國市場上的食品進行系統(tǒng)分類使用：食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。22類：,水果及其制品蔬菜及其制品食用菌及其制品谷物及其制品豆類及其制品藻類及其制品堅果及籽類,肉雞肉制品水產(chǎn)動物及其制品乳及乳制品蛋及蛋制品油脂及其制品

7、調(diào)味品飲料類,酒類食糖及淀粉糖淀粉及淀粉制品焙烤食品可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果冷凍飲品特殊膳食用食品其他,注意：取消了干制品,標(biāo)準的使用技巧,考慮污染物規(guī)律（應(yīng)用原則）,食品定位（附錄A）,限量規(guī)定（指標(biāo)要求）,特別說明（腳注等）,,,,1.鉛,灰白色金屬,質(zhì)軟有延展性膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達50%,鉛進入人體后較難排出主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟鉛中毒常見癥狀:食欲不振、胃腸

8、炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、服痛及便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒可出現(xiàn)急性服痛或癱瘓（中點彩紅細胞、齒齦的“鉛線”）通過環(huán)境和膳食長期低劑量攝入鉛可造成貧血。血鉛水平在100μg/L以上時，就可以影響兒童的智力發(fā)育PTWI：曾經(jīng)為25µg/kg BW，2010年6月JECFA取消了鉛的PTWI值，（兒童智商損害、成人收縮壓升高）,我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413

9、個中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費量數(shù)據(jù)：2002年， 22567個家庭，66172人，1810703條暴露量評估：點評估、概率模型食物貢獻率：谷物、葉菜類、蔬菜類（球莖及葉菜除外）和禽畜肉類參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況0.01-5.0ppm覆蓋面擴大22定位明確,2.鎘,藍白色金屬，天然存在于自然界在鋅、鉛、銅、錳等金屬冶煉過程和電鍍、塑料、油漆、鎘電池等工業(yè)三廢中會排出大量的鎘，污染環(huán)境一般食品中均能檢出鎘，含量

10、甚微，但食物鏈富積會使某些食品的鎘污染維持在較高水平主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質(zhì)疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突變作用“痛痛病”,PTWI曾經(jīng)為7µg/kg bw，2010年改為PTMI 25µg/kg bw（長期終生暴露風(fēng)險）我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413個中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費量數(shù)據(jù)：2

11、002年， 22567個家庭，66172人，1810703條暴露量評估：點評估、概率模型食物貢獻率：谷類、蔬菜、水產(chǎn)和肉類參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況0.003-2.0ppm覆蓋面擴大11定位明確,3.汞,銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣泛存在有機汞毒性大于無機汞。無機汞主要損害腎臟，但人體吸收率低；有機汞易于被人體吸收，可通過血腦屏障、胎盤屏障。精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀PTWI ：甲基汞為1.6μ

12、g/kg bw，無機汞于2010 年由5μg/kg bw下調(diào)至4 μg/kg bw水俁病：手足協(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮??；神經(jīng)錯亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。孕婦可導(dǎo)致幼兒天生弱智。,膳食汞暴露評估：全國污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國總膳食研究數(shù)據(jù)、食物消費量數(shù)據(jù)食物貢獻率:谷類、蔬菜、蛋類、肉類、乳類;水產(chǎn)類食物是甲基汞攝入的主要來源參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況0.001-1.

13、0ppm覆蓋面擴大10定位明確,4.砷,有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有金屬性，脆而硬，具金屬般光澤。在自然界中廣泛存在毒性取決于其存在形態(tài)，其中無機砷是人類致癌物（IRAC，group 1），有機砷化合物毒性較低神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎、皮膚等多臟器受損，接觸性皮炎、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾經(jīng)為0.015 mg/kg.bw，2010年取消,膳食汞暴露評估：食物貢獻率:糧食（大

14、米）、水產(chǎn)品和藻類為總砷的主要來源，無機砷主要來自大米和水產(chǎn)品考慮砷在食品可能存在的形態(tài)參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況0.01-0.5ppm覆蓋面擴大12定位明確適當(dāng)調(diào)整,5.錫,略帶藍白色光澤金屬元素呼吸道、消化道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉等，皮膚潰爛和濕疹PTWI：14mg/kg bw，原標(biāo)準存在的問題：指標(biāo)值，包裝描述（“鍍錫罐頭”、“鐵聽裝”、“馬口鐵罐產(chǎn)品”）對采用鍍錫薄板容器包裝的食品提出了錫的限量要求,6

15、.鎳,銀白色金屬，廣泛用于軍工制造業(yè)，可作陶瓷顏料、防腐鍍層、氫化催化劑呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損害，鎳癢癥致癌物（IARC，group I)對氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品中設(shè)定鎳限量,7.鉻,銀白色金屬，鉻在人體內(nèi)有一定的功能，但鉻又是工業(yè)污染物三價鉻為人體必需的微量元素，毒性較小，六價鉻為有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障礙，過多可刺激皮膚，肺和胃腸道，引起消化道潰瘍﹑神經(jīng)衰弱﹑腎臟損害等成人推薦攝入量（RNI）：5

16、0μg/天；可耐受最高攝入量（UL）：500μmg/天（中國營養(yǎng)學(xué)會）,膳食汞暴露評估：食物貢獻率:谷類、蔬菜、肉類、豆類和薯類、水產(chǎn)動物食品參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況鉻膠囊事件：歐盟規(guī)定了明膠和膠原蛋白中鉻的限量我國對膠囊（藥典）、明膠（食品添加劑）均對其中的鉻做了限量規(guī)定乳品？0.3-2.0ppm覆蓋面6,8.亞硝酸鹽與硝酸鹽,亞硝酸鹽一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉白色至淡黃色粉末或顆粒狀，外觀及滋味都

17、與食鹽相似，廣泛用在工業(yè)、建筑業(yè)硝酸鹽由金屬離子與硝酸根離子組成的鹽類，硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣等大量亞硝酸鹽可直接致中毒，硝酸鹽在體內(nèi)也可轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽亞硝酸鹽能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)紫紺癥狀；還可在體內(nèi)與仲胺類作用形成亞硝胺類，達到一定劑量時可以致癌、致畸、致突變的物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽是食品中天然存在的污染物，又是食品添加劑,參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況考慮添加劑的使用亞硝酸鹽限量乳及乳制品、腌漬蔬菜、包

18、裝飲用水、礦泉水0.005-20ppm硝酸鹽限量礦泉水、嬰幼兒配方及輔助食品45-200ppm,9.苯并[a]芘,5環(huán)的多環(huán)芳烴，存在于燃燒產(chǎn)生的細顆粒物中煙熏、烘干、焙拷、烘烤、油炸、燒烤/烤等可產(chǎn)生可作為食物中的致癌多環(huán)芳烴存在和作用的標(biāo)志物動物致癌物和可能的人類致癌物（IARC，group 2a）、致畸、致突變對植物油、糧食、熏烤肉制品、熏烤水產(chǎn)品（含罐頭）中設(shè)定限量要求,10.N-二甲基亞硝胺,N-亞硝基化合物中

19、最有毒性作用物質(zhì)存在于腌制和熏制的肉類及其制品中肝臟毒性、致癌性、遺傳毒性人類很可能致癌物（IARC, group 2a or group 2b）。肉、魚中N-二甲基亞硝胺是控制的重點,11.多氯聯(lián)苯,聯(lián)苯苯環(huán)上的氫被氯取代而形成的多氯化合物，有積蓄性毒害作用致癌、致突變水產(chǎn)動物及其制品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和,12.3-氯-1,2-丙二醇,是甘油（

20、丙三醇）結(jié)構(gòu)上的羥基被氯原子取代的一類化合物腎臟毒性、生殖發(fā)育毒性PMTDI: 2 μg/kg bw膳食汞暴露評估參考相關(guān)標(biāo)準我國實際狀況提出添加酸水解植物蛋白的調(diào)味產(chǎn)品中3-MCPD限量,13.水產(chǎn)品及制品污染物限量總結(jié),13.水產(chǎn)品及制品污染物限量總結(jié),關(guān)于限量標(biāo)準的幾點認識限量標(biāo)準是建立在食品正常生產(chǎn)加工基礎(chǔ)上的限量標(biāo)準在保證食品安全中有重要作用，但僅僅限量標(biāo)準不能保證食品安全，也不能保證食品不受污染物的污染