給北京帶來(lái)嶺南文化的廣東會(huì)館（二）

1、<p>　　給北京帶來(lái)嶺南文化的廣東會(huì)館（二）</p><p>　　廣東會(huì)館傳來(lái)粵菜體系 </p><p>　　明清以來(lái)北京沒(méi)有什么正規(guī)菜系，所謂滿(mǎn)漢全席是人們口頭上的稱(chēng)謂，但魯、粵卻是京城較早形成的菜系。后來(lái)才出現(xiàn)山西、福州、貴州、河南、江蘇、浙江、四川等不同風(fēng)格，這便有了魯菜、粵菜、蘇（淮揚(yáng)）菜、川菜等四大菜系。晚清以來(lái)的北京又出現(xiàn)了回民清真菜，還有西番菜以及日本菜。但是，廣

2、東粵菜的確是較早扎根北京的菜系，而且還有三四種不同風(fēng)格?；臼且詮V州菜為正宗，其次是潮州菜與客家菜等，但最著名的當(dāng)屬清末發(fā)展起來(lái)的“譚家菜”。 </p><p>　　清代，廣東人在北京開(kāi)設(shè)的飯莊并不多，但是如果想吃粵菜最好的去處是會(huì)館。因會(huì)館是公產(chǎn)，所以還沒(méi)有準(zhǔn)營(yíng)業(yè)的那種形式，只是仕宦之間的往來(lái)聚會(huì)式品嘗，譚家菜就是在這種環(huán)境中誕生出來(lái)的。 </p><p>　　譚家菜的第一代創(chuàng)始人譚宗浚

3、，他是廣東南?？h人，在京中進(jìn)士入翰林院后改督學(xué)四川，還曾任江南副考官。在京期間曾把廣東經(jīng)典菜肴加工提高，聘請(qǐng)名廚在自家烹制美味酬賓，經(jīng)官宦仕夫等傳播譚家能做上好的廣東菜后，使得譚宗浚在京聲名大噪。其子譚琢青亦有乃父風(fēng)范，最?lèi)?ài)研究家鄉(xiāng)美味珍饈，因北京四季環(huán)境以及飲食習(xí)慣，故將廣東菜肴與宮廷菜風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，成為北京最富有特色的粵菜代表。 </p><p>　　宣統(tǒng)元年（1909），在外游宦的譚宗浚病逝后，其子譚琢青返

4、京，因無(wú)生計(jì)遂與三妾趙荔鳳租賃南海會(huì)館開(kāi)設(shè)家宴。因是官宦出身，從來(lái)沒(méi)有正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，這反而使一些不愿拋頭露面的官宦人家接受這種形式，所以譚家菜在社會(huì)名流的人群中地位很高。這時(shí)的譚家菜具有下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純四大特點(diǎn)，它不僅有古典粵菜風(fēng)格，且竭力追求原汁原味、中正平和的文化內(nèi)涵。經(jīng)過(guò)譚琢青夫婦的不斷發(fā)展，使他家的特色菜品將近三百種，特別是發(fā)制干海味和燕菜最為著名。 </p><p>　　一方水土養(yǎng)一方人，

5、廣東粵菜多是海味，而北京又地處半內(nèi)陸地區(qū)，沒(méi)有新鮮的南海珍饈，這就不得不制作干海味。據(jù)《清稗類(lèi)鈔》載：“閩粵人之飲食，食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”所以，廣東粵菜傳到北京是沒(méi)有辦法依照原來(lái)烹飪方式制作的，經(jīng)譚家研究后卻因地制宜地改變制作流程，這樣還可以保留經(jīng)典粵菜的高貴風(fēng)味。 </p><p>　　譚家菜的口味沒(méi)有絕對(duì)的咸或甜，多是以咸來(lái)提味，以甜來(lái)提鮮。這種口味對(duì)于客居北京士大

6、夫階級(jí)極為適合，如果要是一般的普通勞動(dòng)階級(jí)恐怕就不好接受了。因是提前預(yù)訂方式，所以譚家菜不似普通飯莊的爆炒出鍋的那種快速烹制。多是以燒、燴、燜、蒸、扒、煎、?等方式，這里的廚子也不作抖勺、翻勺等炒菜動(dòng)作，幾乎完全是古法烹飪。 </p><p>　　“譚家菜”泡發(fā)干海貨從來(lái)不用火堿等輔助，干魚(yú)翅等都是不惜浪費(fèi)時(shí)間用溫開(kāi)水泡發(fā)，魚(yú)翅以及干山珍等必用“高湯”煨透。高湯用放養(yǎng)老母雞和整鴨、干貝、火腿等按比例下鍋用文火煮兩

7、天，待溶于湯后再過(guò)細(xì)籮篩出濃湯。把發(fā)好的魚(yú)翅放在湯中，用文火?上一整天，整個(gè)魚(yú)翅烹制過(guò)程還須三兩天才算告成。這種汁濃味厚的魚(yú)翅柔軟濡滑，口感是用語(yǔ)言不能表達(dá)的鮮美。 </p><p>　　干發(fā)燕窩也是用溫開(kāi)水浸泡半天，然后再用涼水沖漂，并把雜質(zhì)以及燕毛去掉。泡發(fā)好后的燕窩放在湯碗里加滿(mǎn)雞湯，蒸制少半個(gè)時(shí)辰后，取出分裝在湯盅內(nèi)。以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等制成清湯，佐以料酒、白糖、鹽、火腿絲等上桌。此種烹制方法能使

8、燕窩軟滑卻又不會(huì)散掉，口感是其他菜不能比擬的感覺(jué)。 </p><p>　　譚琢青夫婦在南海會(huì)館的北院居住，這里環(huán)境幽雅陳設(shè)講究。譚家菜因出身宦門(mén)而礙于面子沒(méi)有掛招牌營(yíng)業(yè)，所以這里的廚師也從不應(yīng)“外會(huì)”或外賣(mài)，無(wú)論權(quán)勢(shì)再大的官宦設(shè)宴也要屈尊到此。而譚氏還是以老爺自居，自然也不會(huì)下廚房做菜，只是監(jiān)督指導(dǎo)而已。無(wú)論哪家設(shè)宴必須有譚家主人一個(gè)席位，譚琢青不時(shí)地品嘗后，再向來(lái)賓介紹如何用餐。這也是因?yàn)樽T家的餐具與眾不同，除

9、了瓷器外，還有一些金銀餐具，當(dāng)時(shí)用宴還要講究一定的禮儀。 </p><p>　　民國(guó)三十二年（1943），譚?青去世后，依然由趙荔鳳掌管經(jīng)營(yíng)，但民國(guó)三十五年（1946），趙荔鳳也不幸辭世。其女譚令柔繼續(xù)主持，因此時(shí)戰(zhàn)亂頻繁官僚更替，譚家已沒(méi)有心思經(jīng)營(yíng)下去，不久譚令柔便參加工作。譚家的廚子們遷出南海會(huì)館在果子巷獨(dú)立經(jīng)營(yíng)“譚家菜”，以彭長(zhǎng)海負(fù)責(zé)紅案，崔鳴鶴負(fù)責(zé)冷葷，吳秀全負(fù)責(zé)白案，而成為真正的對(duì)外營(yíng)業(yè)的飯館。1954

10、年，彭長(zhǎng)海、崔鳴鶴、吳秀全等參加公私合營(yíng)，與西單的著名粵菜館“恩承居”合并。1957年，因西單商場(chǎng)擴(kuò)建又與曲園酒樓合并。1958年，經(jīng)周恩來(lái)總理安排，“譚家菜”在北京飯店西七樓落戶(hù)。 </p><p>　　老北京的粵菜館多數(shù)是經(jīng)廣東會(huì)館傳來(lái)的，與譚家菜合并的恩承居也是老式廣東粵菜館。當(dāng)年這里是廣東籍官員以及紳士們經(jīng)常聚會(huì)的場(chǎng)所，招牌菜是雞茸玉米、伊府面等。當(dāng)今的粵菜、潮州菜、客家菜等風(fēng)味則是新派，為北京的飲食文化

11、又增添了幾分嶺南風(fēng)韻。 </p><p>　　從會(huì)館中流行起來(lái)的香云紗 </p><p>　　舊時(shí)，北京人在夏季最喜用來(lái)自廣東的香云紗做衣服，這種時(shí)尚應(yīng)是在廣東會(huì)館中興起。香云紗流行在北京的街頭巷尾，卻是因它是一種無(wú)論貧富貴賤都受青睞的綢料。講究的從款式和領(lǐng)口的裝飾上還是能夠看出質(zhì)感，但普通平民自有他們簡(jiǎn)潔樣式以及洗滌方便的優(yōu)勢(shì)，在北京這種綢料是沒(méi)有階級(jí)的平和絲織品。 </p>

12、<p>　　據(jù)說(shuō)香云紗遠(yuǎn)在明代就世界聞名，還曾經(jīng)大規(guī)模出口到外洋各國(guó)。在北京的綢布店里，除了蘇杭絲綢就是廣東的香云紗最具特色，瑞蚨祥、謙祥益等老字號(hào)每年都從廣州大批進(jìn)貨。后來(lái)的香云紗基本就是廣州綢布行業(yè)的代表作品，當(dāng)時(shí)北京人到廣州，除了買(mǎi)些干桂圓、洋桃以及火腿、月餅等外，最重要的事情就是買(mǎi)一匹廣州的香云紗。 </p><p>　　一般的北京人都不知香云紗的原產(chǎn)地是廣東順德，只有在會(huì)館居住的老廣東才曉

13、得。清代以來(lái)，順德會(huì)館在北京共有四所，順德邑館在海柏胡同，順德西館在永光寺西街，順德南館在菜市口胡同，順德新館在天景胡同。一個(gè)小縣為何竟有這么大規(guī)模的會(huì)館呢？這不僅是順德人杰地靈，在經(jīng)濟(jì)上多是仰仗那塊不易褪色的香云紗。 </p><p>　　順德的香云紗制作精良與這里的環(huán)境有重要關(guān)系，首先是這里的天然植物染料“薯莨”。這種染料原是當(dāng)?shù)貪O民用來(lái)染漁網(wǎng)的，這樣染的漁網(wǎng)結(jié)實(shí)耐用而且不容易破，使用多年后依然不會(huì)褪色。因此

14、紡織工匠便以“薯莨”來(lái)染絲綢，這樣才制造出精美的香云紗。 </p><p>　　染制香云紗的工藝很復(fù)雜，絲綢要經(jīng)過(guò)三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴曬，然后再循環(huán)浸染晾曬。這樣才能使“薯莨”汁浸透絲綢，染制后的面料才能色澤晶瑩。一般是在天亮前將面料覆蓋到順德河邊的淤泥上，染制后的面料經(jīng)過(guò)淤泥侵蝕形成正反兩種顏色。具有鐵礦物質(zhì)的淤泥與用薯莨汁染過(guò)的面料發(fā)生化學(xué)變化，使覆蓋在淤泥的一面成為棕黑光亮的正面，而上

15、面則是淺茶色的反面。用古法制作一匹香云紗，一般是一周或半個(gè)月。 </p><p>　　關(guān)于香云紗的名字還有個(gè)緣由，據(jù)說(shuō)是穿著這種面料制作的衣服走路時(shí)會(huì)沙沙作響，所以最初叫“響云紗”，而后便美化為“香云紗”。在北京香云紗還有一個(gè)簡(jiǎn)單的稱(chēng)謂叫“?紗”，絲綢店的招牌有時(shí)也隨便寫(xiě)成“靠紗”。叫“?紗”是因?yàn)樗念伾诹胰障驴粗苡谢饸?，如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠紗”就是為了?shū)寫(xiě)方便，應(yīng)該是北京人自然的訛錯(cuò)習(xí)慣。 &