乳清醋的制備及其動(dòng)物免疫功能性研究.pdf

1、乳清是用牛乳生產(chǎn)干酪、干酪素過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，具有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，且具有多種生理功能特性。但是，由于乳清中干物質(zhì)相對(duì)含量低，開發(fā)利用技術(shù)復(fù)雜，設(shè)備昂貴，大量的乳清往往被干酪生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)作廢水排泄掉，不僅造成資源的浪費(fèi)，也污染了環(huán)境。因此，為了科學(xué)的開發(fā)和利用乳清資源，本論文研究了乳清的深度發(fā)酵制品—功能性乳清醋。功能性乳清醋不僅符合當(dāng)前人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的營養(yǎng)保健需求，而且還可以將干酪工業(yè)副產(chǎn)物變廢為寶，為干酪

2、工業(yè)乳清的去向問題提供了新思路。目前有關(guān)乳清醋的研制問題國內(nèi)未見有相關(guān)報(bào)道，國外這方面的研究報(bào)道也較少，論文研究了乳清醋的發(fā)酵工藝條件，并且對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析研究。通過動(dòng)物試驗(yàn)研究，揭示了本研究制備的乳清醋具有顯著增強(qiáng)免疫力的功能。具體研究方法和結(jié)果如下:
　　1.乳清醋的發(fā)酵試驗(yàn)采用Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定影響酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵過程的重要因素，采用最速上升試驗(yàn)方法確定影響酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵過

3、程的最優(yōu)因素水平，最后用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了兩個(gè)發(fā)酵過程的最優(yōu)發(fā)酵條件。試驗(yàn)結(jié)果如下，酒精發(fā)酵條件為:A馬克斯克魯維酵母接種量為4×106 cfu/ml;B釀酒酵母接種量為4.5×106 cfu/ml;C發(fā)酵時(shí)間為151 h;D鼠李糖乳桿菌接種量為2×106 cfu/ml;E德氏乳桿菌接種量為2×106 cfu/ml;F溫度為40℃;G糖度為14％;H初始pH6.1;I姜粉用量為0.095(g/100ml);醋酸發(fā)酵條件

4、為:A溫度為30℃;B初始為pH5.7;C酒精度為7.0;D發(fā)酵時(shí)間617;E醋桿菌接種量為6.5×106 cfu/ml;F巴氏醋桿菌接種量為6.5×106 cfu/ml;
　　2.風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分分析試驗(yàn)采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)乳清醋的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，試驗(yàn)共測得36種化合物（匹配度80％以上），7大類化合物，其中酯類物質(zhì)5種，酸類5種，酮類4種，醇類10種，醛類6種，酚類2種，烷烴類4種。通過氨基酸分析儀分

5、析游離氨基酸含量發(fā)現(xiàn)25種氨基酸，其中包含8種人體必需氨基酸和4種具有增強(qiáng)免疫功能作用的氨基酸，有賴氨酸、蘇氨酸、精氨酸、絲氨酸等。通過對(duì)乳清醋中礦物質(zhì)及維生素的試驗(yàn)測定，在16種成分中，除了乳清醋當(dāng)中氯和鈉的含量遠(yuǎn)低于白米醋和蘋果醋，F(xiàn)e含量略低于白米醋和蘋果醋，其它13種成分(鉀、鈣、鎂、鋅、錳，碘、磷、硒、VB1、VB2、V(c)、VA、VE)的含量均高于白米醋和蘋果醋。
　　3.通過動(dòng)物試驗(yàn)研究了乳清醋對(duì)小鼠免疫功能的促進(jìn)

6、作用，具體內(nèi)容包括以下幾方面:
　　(1)臟器/體重比值測定試驗(yàn):與對(duì)照組相比，高、中兩個(gè)劑量組的乳清醋能顯著增強(qiáng)小鼠的免疫器官重量、胸腺指數(shù)及脾臟指數(shù)(P＜0.05)。
　　(2)二硝基氟苯誘導(dǎo)小鼠遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)試驗(yàn):與對(duì)照組相比，高、中、低三個(gè)劑量組的耳腫脹度均有顯著性差異(P＜0.05)，說明乳清醋能顯著提高小鼠遲發(fā)型超敏反應(yīng)。
　　(3) ConA誘導(dǎo)的小鼠淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn):與對(duì)照組相比，高、中、低三個(gè)劑量組的

7、乳清醋對(duì)促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖均有極顯著地影響(P＜0.01)。
　　(4)抗體生成細(xì)胞檢測:與對(duì)照組相比，乳清醋各劑量組對(duì)小鼠抗體細(xì)胞生成沒有顯著地影響。
　　(5)血清溶血素測定試驗(yàn):與對(duì)照組相比，乳清醋各劑量組對(duì)小鼠的血清溶血素沒有明顯的影響，抗體生成水平也無顯著性差異。
　　(6)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞試驗(yàn):與對(duì)照組相比，高、中兩個(gè)劑量組的乳清醋對(duì)增強(qiáng)小鼠巨噬細(xì)胞的攻擊和吞噬能力有極顯著地影響(P＜0.01)。

8、
　　(7)小鼠中的碳廓清試驗(yàn):與對(duì)照組相比，高、中、低三個(gè)劑量組的乳清醋均可顯著增加小鼠的吞噬指數(shù)。(P＜0.05)
　　(8) NK細(xì)胞活性測定:與對(duì)照組相比，高、中、低三個(gè)劑量組的乳清醋對(duì)增強(qiáng)NK細(xì)胞活性有極顯著地影響。(P＜0.01)
　　本研究論文得出的結(jié)論是，以乳清為原料，采用液態(tài)發(fā)酵方法，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程可成功制得乳清醋。乳清醋含有的營養(yǎng)物質(zhì)豐富于普通白米醋和蘋果醋，且風(fēng)味物質(zhì)濃厚。經(jīng)過動(dòng)物試驗(yàn)