鮮辣椒火鍋底料生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、中國是火鍋的故鄉(xiāng)，火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)的飲食方式，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。隨著行業(yè)的發(fā)展，火鍋文化作為中國的傳統(tǒng)文化正在中國蓬勃發(fā)展，而火鍋的發(fā)展離不開火鍋底料的發(fā)展，火鍋底料對(duì)火鍋的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。傳統(tǒng)火鍋底料是選用干辣椒為原料炒制而成的，消費(fèi)者食用后普遍感覺口干舌燥，不柔和。以鮮辣椒為原料生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒型火鍋底料風(fēng)味獨(dú)特，口感柔和，將更好地拓展重慶火鍋的發(fā)展空間。
　　 本研究以不同品種的鮮辣椒為原料，篩選出適合于火

2、鍋底料生產(chǎn)的鮮辣椒品種，分別接入植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和干酪乳桿菌，采用乳酸發(fā)酵、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、GC-MS香氣成分分析等方法對(duì)鮮辣椒火鍋底料生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。主要獲得了如下結(jié)論：
　　 (1)對(duì)6種鮮辣椒的品質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)合發(fā)酵碎鮮辣椒的感官評(píng)定結(jié)果，篩選出朝天紅、艷椒425和長辣7號(hào)三種品種的辣椒用于鮮辣椒火鍋底料的制作。
　　 (2)通過測(cè)定各菌株的生長曲線以及研究鮮辣椒發(fā)酵過程中總酸、pH

3、值、總糖和還原糖含量的變化，結(jié)合發(fā)酵辣椒的感官評(píng)定結(jié)果，得出植物乳桿菌和腸膜明串珠菌較適合于鮮辣椒的乳酸發(fā)酵。
　　 (3)采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)鮮辣椒發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行研究，結(jié)合感官評(píng)定，表明鮮辣椒經(jīng)乳酸發(fā)酵后，都具有突出的發(fā)酵風(fēng)味，香氣濃郁，且生辣味都得到了明顯的改善，其中以朝天紅、艷椒425、長辣7號(hào)三種辣椒混合發(fā)酵所得發(fā)酵辣椒的品質(zhì)最好。采用GC-MS香氣成分分析，對(duì)鮮辣椒、發(fā)酵辣椒、鹽漬辣椒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分

4、析，結(jié)果表明發(fā)酵辣椒中的香氣物質(zhì)種類和含量與鮮辣椒、鹽漬辣椒相比都有明顯的增加。
　　 (4)以發(fā)酵辣椒為原料進(jìn)行火鍋底料的制作。采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)鮮辣椒火鍋底料的配方進(jìn)行了研究，結(jié)果表明其最佳配方為：發(fā)酵辣椒添加量為15％，香辛料的添加量為0.5％，姜蒜的添加量為12％，食鹽添加量為8％；采用GC-MS香氣成分分析，對(duì)傳統(tǒng)火鍋底料和鮮辣椒火鍋底料的香氣物質(zhì)進(jìn)行了比較分析，發(fā)現(xiàn)鮮辣椒火鍋底料中風(fēng)味物質(zhì)種類大體上都比傳

5、統(tǒng)火鍋底料多，結(jié)合兩種火鍋底料的熬煮實(shí)驗(yàn)得出，鮮辣椒火鍋底料在一定程度上改善了傳統(tǒng)火鍋底料所存在的問題。
　　 (4)兩種火鍋底料的熬煮實(shí)驗(yàn)表明，其熬煮的最佳時(shí)間為30min，熬煮前30min兩種火鍋底料沒有明顯差異，色澤紅潤、香氣濃郁、辣度適中、汁濃味厚，其中鮮辣椒火鍋底料較傳統(tǒng)火鍋底料口感更柔和、香氣更濃郁；30min后，火鍋底料色澤開始變得暗淡，出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，同時(shí)辛辣味加重，其中傳統(tǒng)火鍋底料食用起來油膩豐滿，燥辣味較為明顯