haccp原理與實施課程設(shè)計

1、<p>　　HACCP原理與實施</p><p><b>　　課 程 設(shè) 計</b></p><p>　　姓名： </p><p>　　班級： </p><p>　　學(xué)號：

2、 </p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　目錄1</b></p><p>　　第一章 課程設(shè)計任務(wù)書2</p><p>　　第二章 草莓冰淇淋良好生產(chǎn)規(guī)范3</p><p>　　第三章 冰淇淋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）

3、13</p><p>　　SSOP-00 SSOP執(zhí)行規(guī)范說明14</p><p>　　SSOP-01水和冰的安全性：14</p><p>　　SSOP-02 食品接觸表面的衛(wèi)生：16</p><p>　　SSOP-03 預(yù)防交叉污染和二次污染：17</p><p>　　SSOP-04 洗手消毒（A）和衛(wèi)生間設(shè)

4、施(B)的維護：19</p><p>　　SSOP-05防止外來污染物的進(jìn)入：20</p><p>　　SSOP-06化學(xué)品的標(biāo)識、貯存及使用：21</p><p>　　SSOP-07 員工的健康及個人衛(wèi)生狀況：22</p><p>　　SSOP-08 鼠類、蟲類的控制：24</p><p>　　第五章 H

5、ACCP26</p><p><b>　　頒布令26</b></p><p>　　任 命 書27</p><p><b>　　1 手冊管理28</b></p><p><b>　　2 企業(yè)簡介29</b></p><p>　　2組建HAC

6、CP小組30</p><p>　?。?）HACCP小組成員及職責(zé)30</p><p><b>　　3 產(chǎn)品描述31</b></p><p>　　4 草莓冰淇淋工藝流程圖32</p><p>　　(1)冰淇淋的制造工藝流程圖說明33</p><p>　　5 確認(rèn)生產(chǎn)流程圖34</p

7、><p>　　6 冰淇淋危害分析工作單35</p><p>　　7 草莓冰淇淋生產(chǎn)HACCP 計劃37</p><p>　　第一章 課程設(shè)計任務(wù)書</p><p>　　一、題目：草莓冰淇淋食品廠HACCP計劃</p><p><b>　　二、設(shè)計要求：</b></p><p

8、>　　1、闡述食品企業(yè)為符合良好生產(chǎn)規(guī)范的要求，需要哪些具體措施并根據(jù)給出的廠區(qū)建筑物，畫出廠區(qū)平面圖，并根據(jù)生產(chǎn)工藝?yán)L制生產(chǎn)車間布局圖。</p><p>　　2、制定草莓冰淇淋食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文本。</p><p>　　3、制定草莓冰淇淋食品廠HACCP計劃。</p><p><b>　　三、給定條件：</b></p>

9、<p><b>　　1、廠區(qū)建筑物：</b></p><p>　　鍋爐房、食堂、污水處理器、食品生產(chǎn)車間、食品原材料庫、成品庫房、包裝材料庫、冷庫、辦公樓、冷凍機防、冷卻塔、水泵房、配電室、3座工人宿舍樓、洗衣房</p><p><b>　　2、食品生產(chǎn)工藝：</b></p><p>　　草莓冰淇淋生產(chǎn)工藝流

10、程（第二組）</p><p>　　原料—儲存—物料混合—均質(zhì)—巴氏消毒殺菌—老化—攪拌（加入草莓香精）—凝凍—灌裝—硬化—冷藏</p><p>　　要求：查找資料對工藝進(jìn)行描述、并進(jìn)行危害分析。</p><p>　　第二章 草莓冰淇淋良好生產(chǎn)規(guī)范</p><p><b>　　前 言</b></p>

11、<p>　　本規(guī)范以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）和省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)</p><p>　　范和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）</p><p>　　本規(guī)范由吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)提出。本規(guī)范起草單位：吉

12、林工程技術(shù)師范學(xué)院 食品質(zhì)量與安全0741班第二組起草。 本規(guī)范主要起草人：第二組全體成員</p><p><b>　　1 范圍</b></p><p>　　本規(guī)范規(guī)定了冰淇淋企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機械設(shè)備、管理機構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。</p><p>　　本

13、規(guī)范適用全省范圍內(nèi)以牛乳（或羊乳）及其加工制品等為原料，加工冰淇淋的企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件</p><p>　　本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》

14、</p><p>　　GB 12693—2010 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范</p><p>　　GB 191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB 1327

15、1 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB 14881－1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15091－1994 食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T 18204.1－2000 公共場所空氣微生物檢驗方法 細(xì)菌總數(shù)測定21CFR，Part 108 良好操作規(guī)程</p><p><b>　　3 術(shù)語和定義</b&

16、gt;</p><p>　　3.1 清潔作業(yè)區(qū) cleaning work area</p><p>　　清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。</p><p>　　3.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) quasi-cleaning work area</p><p>　　清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預(yù)處理車間等

17、。</p><p>　　3.3 一般作業(yè)區(qū) commonly work area</p><p>　　清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。</p><p><b>　　4選址及廠區(qū)環(huán)境</b></p><p>　　按照GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。</p

18、><p><b>　　5 廠房和車間</b></p><p><b>　　5.1 設(shè)計和布局</b></p><p>　　5.1.1 凡新建、擴建、改建的工程項目均應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。</p><p>　　5.1.2 廠房和車間的布局應(yīng)能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔

19、物。</p><p>　　5.1.3 車間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止交叉污染。</p><p>　　5.2 內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)</p><p><b>　　5.2.1 屋頂</b></p><p>　　5.2.1.1 加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、

20、長霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙。</p><p>　　5.2.1.2 車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。</p><p>　　5.2.1.3 蒸汽、水、電等配管不應(yīng)

21、設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。</p><p><b>　　5.2.2 墻壁</b></p><p>　　5.2.2.1 應(yīng)使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。</p><p>　　5.2.2.2 清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，易于清洗和消毒。</p><

22、p><b>　　5.2.3 門窗</b></p><p>　　5.2.3.1 應(yīng)使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。</p><p>　　5.2.3.2 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，應(yīng)配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并便于清潔。</p><p>　　5.2.3.3 清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉（

23、如安裝自動感應(yīng)器或閉門器等）</p><p>　　的門和（或）空氣幕。</p><p><b>　　5.2.4 地面</b></p><p>　　5.2.4.1 地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。</p><p>　　5.2.4.2 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面，以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)

24、常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。</p><p><b>　　5.3 設(shè)施</b></p><p>　　5.3.1 供水設(shè)施</p><p>　　5.3.1.1 應(yīng)能保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。</p><p>　　5.3.1.2 供水設(shè)備及用具應(yīng)取得省

25、級以上衛(wèi)生行政部門的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。</p><p>　　5.3.1.3 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動物及其他物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。</p><p>　　5.3.1.4 使用二次供水的，應(yīng)符合GB 17051 的規(guī)定。</p><p>　　5.3.1.5 使用自備水源的供水過程應(yīng)符合國家衛(wèi)生行政管理部門關(guān)于生活飲用水集中式供水單位的相

26、關(guān)衛(wèi)生要求。</p><p>　　5.3.1.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應(yīng)明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。</p><p>　　5.3.1.7 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。</p><p>　　5.3.2 排水系統(tǒng)</p><p>　　5.3.

27、2.1 應(yīng)配備適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，且在設(shè)計和建造時應(yīng)避免產(chǎn)品或生產(chǎn)用水受到污染。</p><p>　　5.3.2.2 排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。</p><p>　　5.3.2.3 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。</p><p>　　5.3.2.4 排水系統(tǒng)內(nèi)及其下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水

28、管路。</p><p>　　5.3.2.5 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有防止動物侵入的裝置。</p><p>　　5.3.2.6 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設(shè)計。</p><p>　　5.3.2.7 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。</p><p>　　5.3.3 清潔設(shè)施</p>

29、;<p>　　應(yīng)配備適當(dāng)?shù)膶ｉT用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。</p><p>　　5.3.4 個人衛(wèi)生設(shè)施</p><p>　　5.3.4.1 個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。</p><p>　　5.3.4.2 進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，必要時設(shè)置二次更衣室。</p><p>　

30、　5.3.5 通風(fēng)設(shè)施</p><p>　　5.3.5.1 應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，減少空氣來源的污染、控制異味，以保證食品的安全和產(chǎn)品特性。乳粉生產(chǎn)時清潔作業(yè)區(qū)還應(yīng)控制環(huán)境溫度，必要時控制空氣濕度。</p><p>　　5.3.5.2 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用

31、風(fēng)扇時，其空氣應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。</p><p>　　5.3.5.3 在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。</p><p>　　5.3.5.4 進(jìn)氣口應(yīng)距地面或屋面2m 以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動物

32、侵入；通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。</p><p>　　5.3.5.5 用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。</p><p>　　5.3.6 照明設(shè)施</p><p>　　5.3.6.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級。質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不宜低于540 lx，

33、加工場所工作面不宜低于220 lx，其他場所不宜低于110 lx，對光敏感測試區(qū)域除外。光源不應(yīng)改變食品的顏色。</p><p>　　5.3.6.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂污染食品。</p><p>　　5.3.7 倉儲設(shè)施</p><p>　　5.3.7.1 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的乳制品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。

34、</p><p>　　5.3.7.2 應(yīng)依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫。同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類、分架、分區(qū)存放），并有明顯的標(biāo)識。</p><p>　　5.3.7.3 倉庫以無毒、堅固的材料建成，地面平整，便于通風(fēng)換氣，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如倉庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。</p><p&g

35、t;　　5.3.7.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利空氣流通及物品的搬運。</p><p>　　5.3.7.5 冷藏（凍）庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，且對溫度進(jìn)行適時監(jiān)控，并記錄。</p><p><b>　　6 設(shè)備</b></p><p><b&g

36、t;　　6.1 生產(chǎn)設(shè)備</b></p><p>　　6.1.1 一般要求</p><p>　　6.1.1.1 應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的冰淇淋制品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，且各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互匹配。</p><p>　　6.1.1.2 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。</p><p>　　6.1.1.3 應(yīng)制定

37、生產(chǎn)過程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。</p><p><b>　　6.1.2 材質(zhì)</b></p><p>　　6.1.2.1 與原料、半成品、成品直接或間接接觸的所有設(shè)備與用具，應(yīng)使用安全、無毒、無臭味或異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制造。</p><p>　　6.1.2.2 產(chǎn)品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合

38、食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脫落的材料。</p><p><b>　　6.1.3 設(shè)計</b></p><p>　　6.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)易于清洗和消毒，并容易檢查。應(yīng)有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造,并應(yīng)符合相應(yīng)的要求。</p><p>　　6.1

39、.3.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。</p><p>　　6.1.3.3 貯存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造應(yīng)易于維持其良好的衛(wèi)生狀況。物料的貯存設(shè)備應(yīng)能密封。</p><p>　　6.1.3.4 應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，以便設(shè)備維修時能及時獲得必要的備件；應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。</p>&l

40、t;p><b>　　6.2 監(jiān)控設(shè)備</b></p><p>　　6.2.1 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護，確保準(zhǔn)確有效。</p><p>　　6.2.2 當(dāng)采用計算機系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點監(jiān)測數(shù)據(jù)的采集和對各項記錄的管理時，計算機系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。</p><

41、p>　　6.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修</p><p>　　6.3.1 應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。</p><p>　　6.3.2 應(yīng)建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，并做好記錄。</p><p>　　6.3.3 每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。

42、</p><p><b>　　7 衛(wèi)生管理</b></p><p>　　7.1 衛(wèi)生管理制度</p><p>　　7.1.1 應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，并實行崗位責(zé)任制。</p><p>　　7.1.2 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，并對計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行記錄并存檔。</p><p>　　7.2 廠房及

43、設(shè)施衛(wèi)生管理</p><p>　　7.2.1 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時維修或更新；廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即修補，地面不應(yīng)有破損或積水。</p><p>　　7.2.2 用于加工、包裝、貯存和運輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清洗和消毒。清洗和消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。</p><p>　　7.2.3

44、已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。</p><p><b>　　7.3 清潔和消毒</b></p><p>　　7.3.1 應(yīng)制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證食品加工場所、設(shè)備和設(shè)施等的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。</p><p>　　7.3.2 可根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點選擇清潔和消毒的

45、方法。</p><p>　　7.3.3 用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。</p><p>　　7.3.4 應(yīng)對清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。</p><p>　　7.4 人員健康與衛(wèi)生要求</p><p>　　7.4.1 人員健康</p><p>　　

46、7.4.1.1 企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。</p><p>　　7.4.1.2 乳制品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。</p><p>　　7.4.1.3 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，以及皮膚有未愈傷口的人員，企業(yè)應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的

47、工作崗位。</p><p>　　7.4.2 個人衛(wèi)生</p><p>　　7.4.2.1 乳制品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。</p><p>　　7.4.2.2 進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋（靴）。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不應(yīng)露出帽外，必要時需戴口罩；不應(yīng)穿清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的工作服、工作鞋（靴）進(jìn)入廁所，離開生產(chǎn)加工場所或跨區(qū)域作業(yè)。

48、</p><p>　　7.4.2.3 上崗前、如廁后、接觸可能污染食品的物品后或從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗手消毒。生產(chǎn)加工、操作過程中應(yīng)保持手部清潔。</p><p>　　7.4.2.4 乳制品加工人員不應(yīng)涂指甲油，不應(yīng)使用香水，不應(yīng)佩戴手表及飾物。</p><p>　　7.4.2.5 工作場所嚴(yán)禁吸煙、吃食物或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的活動。</p>

49、<p>　　7.4.2.6 個人衣物應(yīng)貯存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，個人用其他物品不應(yīng)帶入生產(chǎn)車間。</p><p><b>　　7.4.3 來訪者</b></p><p>　　來訪者進(jìn)入食品生產(chǎn)加工、操作場所應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。</p><p><b>　　7.5 蟲害控制</b></p&g

50、t;<p>　　7.5.1 應(yīng)制定蟲害控制措施，保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。</p><p>　　7.5.2 在生產(chǎn)車間和貯存場所的入口處應(yīng)設(shè)捕蟲燈（器），窗戶等與外界直接相連的地方應(yīng)當(dāng)安裝紗窗或采取其他措施，防止或消除蟲害。</p><p>　　7.5.3 應(yīng)定期監(jiān)測和檢查廠區(qū)環(huán)境和生產(chǎn)場所中是否有蟲害跡象，若發(fā)現(xiàn)蟲害存在時，應(yīng)追查其來源，并杜絕再次發(fā)生。

51、</p><p>　　7.5.4 可采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理，其滅除方法應(yīng)不影響食品的安全和產(chǎn)品特性，不污染食品接觸面及包裝材料（如盡量避免使用殺蟲劑等）。</p><p><b>　　7.6 廢棄物處理</b></p><p>　　7.6.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度。</p><p>　　7.6.2 盛裝廢

52、棄物、加工副產(chǎn)品以及不可食用物或危險物質(zhì)的容器應(yīng)有特別標(biāo)識且要構(gòu)造合理、不透水，必要時容器可封閉，以防止污染食品。</p><p>　　7.6.3 應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物應(yīng)定期清除。</p><p>　　7.6.4 廢棄物放置場所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻Α⒂卸練怏w溢出，應(yīng)防止蟲害的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。</p>

53、;<p>　　7.7 有毒有害物管理</p><p>　　按照GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。</p><p>　　7.8 污水、污物管理</p><p>　　7.8.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978 的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后方可排放。</p><p>　　7.8.2 污物管理按照GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

54、。</p><p><b>　　7.9 工作服管理</b></p><p>　　按照GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。</p><p>　　8 原料和包裝材料的要求</p><p><b>　　8.1 一般要求</b></p><p>　　8.1.1 企業(yè)應(yīng)建立與原料和包裝材料

55、的采購、驗收、運輸和貯存相關(guān)的管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合法律法規(guī)的要求。不得使用任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)。</p><p>　　8.1.2 企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購站應(yīng)符合國家和地方相關(guān)規(guī)定。</p><p>　　8.2 原料和包裝材料的采購和驗收要求</p><p>　　8.2.1 企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序。&

56、lt;/p><p>　　8.2.2 企業(yè)應(yīng)建立原料和包裝材料進(jìn)貨查驗制度。</p><p>　　8.2.2.1 使用生乳的企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗收購的生乳，如實記錄質(zhì)量檢測情況、供貨方的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并查驗運輸車輛生乳交接單。企業(yè)不應(yīng)從未取得生乳收購許可證的單位和個人購進(jìn)生乳。</p><p>　　8.2.2.2 其他原料和包裝材料驗收時

57、，應(yīng)查驗該批原料和包裝材料的合格證明文件（企業(yè)自檢報告或第三方出具的檢驗報告）；無法提供有效的合格證明文件的，應(yīng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗收標(biāo)準(zhǔn)對所購原料和包裝材料進(jìn)行檢驗，合格后方可接收與使用。應(yīng)如實記錄原料和包裝材料的相關(guān)信息。</p><p>　　8.2.3 經(jīng)判定拒收的原料和包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識，單獨存放，并通知供貨方做進(jìn)一步處理。</p><p>　　8.2.4 如發(fā)現(xiàn)原料和包

58、裝材料存在食品安全問題時應(yīng)向本企業(yè)所在轄區(qū)的食品安全監(jiān)管部門報告。</p><p>　　8.3 原料和包裝材料的運輸和貯存要求</p><p>　　8.3.1 企業(yè)應(yīng)按照保證質(zhì)量安全的要求運輸和貯存原料和包裝材料。</p><p>　　8.3.2 生乳的運輸和貯存</p><p>　　8.3.2.1 運輸和貯存生乳的容器，應(yīng)符合相關(guān)國家安全標(biāo)

59、準(zhǔn)。</p><p>　　8.3.2.2 生乳在擠奶后2 小時內(nèi)應(yīng)降溫至0℃～4℃。采用保溫奶罐車運輸。運輸車輛應(yīng)具備完善的證明和記錄。</p><p>　　8.3.2.3 生乳到廠后應(yīng)及時進(jìn)行加工，如果不能及時處理，應(yīng)有冷藏貯存設(shè)施，并進(jìn)行溫度及相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測，做好記錄。</p><p>　　8.3.3 其他原料和包裝材料的運輸和貯存</p><

60、;p>　　8.3.3.1 原料和包裝材料在運輸和貯存過程應(yīng)避免太陽直射、雨淋、強烈的溫度、濕度變化與撞擊等；不應(yīng)與有毒、有害物品混裝、混運。</p><p>　　8.3.3.2 在運輸和貯存過程中，應(yīng)避免原料和包裝材料受到污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化降到最低程度；對有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運輸和貯存。</p><p>　　8.3.3.3 在貯存期間應(yīng)按照不

61、同原料和包裝材料的特點分區(qū)存放，并建立標(biāo)識，標(biāo)明相關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài)。</p><p>　　8.3.3.4 應(yīng)定期檢查庫存原料和包裝材料，對貯存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原料和包裝材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)；及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的原料和包裝材料。</p><p>　　8.3.4 合格原料和包裝材料使用時應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。</p>&l

62、t;p>　　8.4 保存原料和包裝材料采購、驗收、貯存和運輸記錄。</p><p>　　9 生產(chǎn)過程的食品安全控制</p><p>　　9.1 微生物污染的控制</p><p>　　9.1.1 溫度和時間</p><p>　　9.1.1.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實

63、施有效的監(jiān)控。</p><p>　　9.1.1.2 應(yīng)建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進(jìn)行定期驗證。</p><p>　　9.1.1.3 對嚴(yán)格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)建立實時監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記錄。</p><p><b>　　9.1.2 濕度</b></p><p>　　9.1.2.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點

64、，對需要進(jìn)行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進(jìn)行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關(guān)鍵限值，并有效實施。</p><p>　　9.1.2.2 建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進(jìn)行驗證，并進(jìn)行記錄。</p><p>　　9.1.3 生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度</p><p>　　9.1.3.1 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。</p><p>

65、;　　9.1.3.2 按GB/T 18204.1 中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。</p><p>　　9.1.4 防止微生物污染</p><p>　　9.1.4.1 應(yīng)對從原料和包裝材料進(jìn)廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。</p><p>　　9.1.4.2 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備

66、、容器及用具，其操作、使用與維護應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染。</p><p>　　9.1.4.3 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。</p><p>　　9.1.4.4 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應(yīng)進(jìn)行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。</p><p

67、>　　9.2 化學(xué)污染的控制</p><p>　　9.2.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。</p><p>　　9.2.2 應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產(chǎn)品說明書的要求使用；對其使用應(yīng)做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生。</p><p>　　9.2.3 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分開貯

68、存，明確標(biāo)識，并應(yīng)有專人對其保管。</p><p>　　9.3 物理污染的控制</p><p>　　9.3.1 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，確保產(chǎn)品免受外來物(如玻璃或金屬碎片、塵土等)的污染。</p><p>　　9.3.2 應(yīng)采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。

69、</p><p>　　9.3.3 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。</p><p>　　9.4 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑</p><p>　　9.4.1 應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。</p><p>　　9.4.2 在使用時對食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑準(zhǔn)確稱量，

70、并做好記錄。</p><p><b>　　9.5 包裝材料</b></p><p>　　9.5.1 包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。</p><p>　　9.5.2 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。</p><p>　　9.5.3 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運輸、

71、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。</p><p>　　9.5.4 可重復(fù)使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗，并進(jìn)行必要的消毒。</p><p>　　9.5.5 在包裝操作前,應(yīng)對即將投入使用的包裝材料標(biāo)識進(jìn)行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。</p><p>　　9.6 產(chǎn)品信息和標(biāo)

72、簽</p><p>　　產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、相應(yīng)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)及國家其它相關(guān)規(guī)定。</p><p><b>　　10 檢驗</b></p><p>　　10.1 企業(yè)可對原料和產(chǎn)品自行檢驗，也可委托獲得食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。自行檢驗的企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Α?lt;/p><p>　　10.2 應(yīng)按相關(guān)

73、標(biāo)準(zhǔn)對每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并保留樣品。</p><p>　　10.3 應(yīng)加強實驗室質(zhì)量管理，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實性。</p><p>　　10.4 應(yīng)完整保存各項檢驗記錄和檢驗報告。</p><p>　　11 產(chǎn)品的貯存和運輸</p><p>　　11.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞剑⒎袭a(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識的貯存條件。<

74、;/p><p>　　11.2 貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止乳制品的成分、品質(zhì)等受到不良的影響；不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運輸。</p><p>　　11.3 用于貯存、運輸和裝卸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)清潔、安全，處于良好狀態(tài)，防止產(chǎn)品受到污染。</p><p>　　11.4 倉庫中的產(chǎn)品應(yīng)定期檢查，必要時應(yīng)有

75、溫度記錄和（或）濕度記錄，如有異常應(yīng)及時處理。</p><p>　　11.5 經(jīng)檢驗后的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識其質(zhì)量狀態(tài)。</p><p>　　11.6 產(chǎn)品的貯存和運輸應(yīng)有相應(yīng)的記錄，產(chǎn)品出廠有出貨記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速召回。</p><p>　　12 產(chǎn)品追溯和召回</p><p>　　12.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷

76、售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。</p><p>　　12.2 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。</p><p>　　12.3 應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。</p><p>　　12.4

77、應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。</p><p><b>　　13 培訓(xùn)</b></p><p>　　13.1 應(yīng)建立培訓(xùn)制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。</p><p>　　13.2 應(yīng)根據(jù)崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計劃，進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。

78、</p><p>　　13.3 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保計劃的有效實施。</p><p>　　13.4 應(yīng)保持培訓(xùn)記錄。</p><p>　　14 管理機構(gòu)和人員</p><p>　　14.1 應(yīng)建立健全本單位的食品安全管理制度，采取相應(yīng)管理措施，對乳制品生產(chǎn)實施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過程的安全質(zhì)量控制，

79、保證產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。</p><p>　　14.2 應(yīng)建立食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理。</p><p>　　14.3 食品安全管理機構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)是企業(yè)法人代表或企業(yè)法人授權(quán)的負(fù)責(zé)人。</p><p>　　14.4 機構(gòu)中的各部門應(yīng)有明確的管理職責(zé)，并確保與質(zhì)量、安全相關(guān)的管理職責(zé)落實到位。各部門應(yīng)有效分工，避免職責(zé)交叉、重復(fù)或缺位。對廠

80、區(qū)內(nèi)外環(huán)境、廠房設(shè)施和設(shè)備的維護和管理、生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理、衛(wèi)生管理、品質(zhì)追蹤等制定相應(yīng)管理制度，并明確管理負(fù)責(zé)人與職責(zé)。</p><p>　　14.5 食品安全管理機構(gòu)中各部門應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品安全管理人員，宣傳貫徹食品安全法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。</p><p>　　15 記錄和文件的管理</p><p><

81、b>　　15.1 記錄管理</b></p><p>　　15.1.1 應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對乳制品加工中原料和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。</p><p>　　15.1.1.1 應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。</p>

82、<p>　　15.1.1.2 應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。</p><p>　　15.1.1.3 應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、發(fā)貨地點、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。</p><p>　　15.1.1.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批

83、次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。</p><p>　　15.1.2 各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。</p><p>　　15.1.3 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。</p><

84、p>　　15.1.4 對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。</p><p><b>　　15.2 文件管理</b></p><p>　　15.2.1 應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。</p><p>　　

85、15.2.2 鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進(jìn)行文件和記錄的管理。</p><p>　　第三章 冰淇淋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）</p><p><b>　　執(zhí)行規(guī)范的說明</b></p><p><b>　　水和冰的安全</b></p><p><b>　　食品接

86、觸表面的衛(wèi)生</b></p><p>　　預(yù)防交叉污染和二次污染</p><p>　　洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護</p><p>　　防止外來污染物的進(jìn)入</p><p>　　化學(xué)品的標(biāo)識、貯存和使用</p><p>　　員工的健康及個人衛(wèi)生狀況</p><p><b>　

87、　鼠類、蟲類的控制</b></p><p>　　SSOP-00 SSOP執(zhí)行規(guī)范說明</p><p>　　目的： 有效的理解，執(zhí)行和監(jiān)督檢查SSOP</p><p><b>　　規(guī)范要求：</b></p><p>　　要求：規(guī)范的許多內(nèi)容是對衛(wèi)生安全的基本要求，對要求要充分理解。</p><

88、;p>　　培訓(xùn)：本規(guī)范執(zhí)行前、執(zhí)行期間，需按照培訓(xùn)計劃進(jìn)行培訓(xùn)，特別時新員工必須進(jìn)行本規(guī)范的培訓(xùn)，培訓(xùn)后需作記錄。</p><p>　　執(zhí)行：規(guī)范的執(zhí)行根據(jù)職責(zé)的分工，由各部門按照有關(guān)操作要求具體實施，要落實到責(zé)任人，并根據(jù)操作的復(fù)雜程度、責(zé)任人的能力制訂更為具體的執(zhí)行步驟。</p><p>　　監(jiān)督檢查：由衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督部門（技術(shù)科）會同車間主任及化驗室完成。在每天的例會上口頭通報。

89、</p><p>　　糾正措施：對SSOP的不符合項參照糾正措施程序糾偏，衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督負(fù)責(zé)SSOP的不符合項對產(chǎn)品安全影響的評估。</p><p>　　2、SSOP的制訂和修改：</p><p>　　2.1 本規(guī)范的制訂和修改由HACCP小組負(fù)責(zé)。</p><p>　　2.2 HACCP的驗證應(yīng)包括對SSOP的驗證。</p>&

90、lt;p><b>　　3、記錄：</b></p><p>　　3.1 本規(guī)范所要求的記錄必須完成。</p><p>　　3.2 記錄的保存。（參照記錄保持程序）</p><p><b>　　4、標(biāo)準(zhǔn)：</b></p><p>　　4.1 規(guī)范的執(zhí)行程度及其檢查是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。</p>

91、;<p>　　4.2 對尚未有標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)卻無條件檢查的項目需加</p><p>　　SSOP-01水和冰的安全性：</p><p><b>　　目的：</b></p><p>　　在加工過程中，直接接觸產(chǎn)品或產(chǎn)品表面的或用來制冰的水，其水源要安全衛(wèi)生，或經(jīng)過處理使其達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，非飲用的生產(chǎn)用水是未受污染的</p&g

92、t;<p><b>　　水源的衛(wèi)生要求：</b></p><p>　　加工用淡水：本公司在整個加工過程中，包括制冰，使用深井水或自來水，深井水水源周圍10米內(nèi)不得有污染源（如化糞池、垃圾點等），井口為封閉加蓋。</p><p>　　生產(chǎn)用深井水或使用政府供應(yīng)的自來水，應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-85）；加工用海水應(yīng)符合國家海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB309

93、7-1997）。</p><p>　　加工用海水：本公司在整個加工過程中，使用來自無污染、清潔海域的海水。經(jīng)紫外線滅菌和氯化處理后使用，末梢水余氯含量在0.2-0.05PPM之間。</p><p>　　從事供水工作的人員，必須建立健康檔案，定期體檢（每年一次）。如發(fā)現(xiàn)有傳染病患者或健康帶菌者，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。</p><p><b>　　水質(zhì)的衛(wèi)生檢測

94、：</b></p><p>　　2.1 公司每年對水質(zhì)取樣送相關(guān)部門進(jìn)行理化檢測和微生物檢驗，其結(jié)果要存檔。</p><p>　　2.2 化驗室每星期進(jìn)行一次淡水和海水水質(zhì)檢測、驗證，其結(jié)果要存檔。</p><p><b>　　防止水的污染：</b></p><p>　　3.1 飲用水和非飲用水的輸水管道在設(shè)

95、計和安裝上均由公司的維修部門專門負(fù)責(zé)，確保飲用水和非飲用水的輸水管道是分離的，互相沒有交叉和滲透，出水口要有明確標(biāo)志。</p><p>　　3.2 保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)無交叉污染，并有一定的間隔距離（至少在3米以上）。<見供水（飲用水和非飲用水）、排水網(wǎng)絡(luò)圖></p><p>　　3.3 由生產(chǎn)部門對水龍頭進(jìn)行編號，明確飲用水和非飲用水水龍頭，</p><

96、p>　　3.4 由維修部門定期供水、排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂、水泵失靈以及虹吸倒流現(xiàn)象的發(fā)生。</p><p><b>　　參考資料：</b></p><p>　　4.1 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-85</p><p>　　4.2 國家海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：GB3097-1997</p><

97、p>　　4.3 員工健康檔案（體檢證明）</p><p><b>　　記錄：</b></p><p>　　DZF-FR-15-007《設(shè)備維修與校正記錄表》</p><p>　　DZF-FR-15-037 《供水（飲用水和非飲用水）、排水網(wǎng)絡(luò)圖》</p><p>　　5.3 DZF-FR-15-001 《加

98、工用水檢驗記錄》 </p><p>　　5.4 水質(zhì)檢驗結(jié)果報告書</p><p>　　5.5 DZF-FR-15-005 《加氯裝置運行檢測記錄》</p><p>　　5.6 DZF-FR-15-017 《加工用水余氯檢測記錄》</p><p>　　5.7 水（冰）的檢控記錄：</p><p>

99、　　5.7.1 每年1-2次本省衛(wèi)生部門水質(zhì)檢驗報告正本：</p><p>　?。ū颈砀袢绻宽棾瑯?biāo)由檢驗人提出，并記錄，如不超標(biāo)本人簽字生效）</p><p>　　5.7．2自備水源，水塔，儲水罐等清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄</p><p>　　5.7．3罐頭廠每月對細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌的檢驗記錄</p><p>　　5.7．4生產(chǎn)用水余氯檢查

100、</p><p>　　5.7.5生產(chǎn)用水和器械衛(wèi)生情況（由專業(yè)人員檢測）</p><p>　　SSOP-02 食品接觸表面的衛(wèi)生：</p><p>　　目的：與食品直接接觸的器具、設(shè)備及其它接觸物（手、。手套等），要保持良好的衛(wèi)生狀況。</p><p><b>　　工廠的設(shè)備和器具：</b></p><

101、;p>　　設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料（如不銹鋼），便于拆卸，易清洗消毒。</p><p>　　設(shè)備不應(yīng)安裝在緊貼墻面的死角，應(yīng)讓設(shè)備與四周有足夠的空間來作清洗和衛(wèi)生工作。</p><p>　　器具應(yīng)平滑、無坑洞、易清洗。</p><p>　　在更換設(shè)備或采購新的設(shè)備時，需和生產(chǎn)管理部協(xié)商，將清洗因素考慮在內(nèi)。</p>

102、<p>　　一切直接接觸產(chǎn)品的器具和設(shè)備的表面都要進(jìn)行有效的清洗消毒：</p><p>　　2.1 每天開工前，各班組負(fù)責(zé)人對加工所需的一切設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，對照《衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評價，如果衛(wèi)生條件不符合，則記錄在《每日衛(wèi)生檢查表》中，并重新清洗消毒，否則不能進(jìn)行生產(chǎn)。</p><p>　　2.2 加工過程中，手、工器具必須按照規(guī)定的清洗指導(dǎo)和頻率進(jìn)行操作，由各班組負(fù)責(zé)人進(jìn)

103、行監(jiān)督指導(dǎo)。</p><p>　　2.2.1 如果手、器具等被污染（如落地等），應(yīng)隨時清洗、消毒。</p><p>　　2.2.2 原料箱、半成品箱每使用一個輪回，必須清洗后方可再使用。</p><p>　　2.2.3 在就餐休息時，設(shè)備和工器具應(yīng)進(jìn)行必要的清洗、消毒。</p><p>　　2.3 每日生產(chǎn)結(jié)束后，按照責(zé)任分工，依照要求和標(biāo)準(zhǔn)

104、對加工車間的一切設(shè)備、工器具、地面等全部清洗干凈，并進(jìn)行消毒（參見SSOP-13），由各班組負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查，符合后方可離開車間。</p><p>　　3、產(chǎn)品接觸物要定時進(jìn)行有效的清洗、消毒：</p><p>　　3.1 與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面相接觸的手套和工作服，必須由防水、無毒的材料制成，并保持清潔衛(wèi)生，換洗的工作服需清洗、消毒。</p><p>　　3.2 由公司統(tǒng)

105、一發(fā)給員工防水圍裙和工作手套，生產(chǎn)線上的主管人員要確保其工人佩戴以上用品，員工個人不得以個人的用品取而代之，要求工人將其用品保持清潔衛(wèi)生。</p><p>　　3.3 膠手套允許在特殊崗位、特殊條件下（如手部受傷者）使用，同洗手消毒方法，并隨時檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損立即更換。</p><p>　　3.4 人員的衛(wèi)生清潔參照SSOP-07執(zhí)行。</p><p&g

106、t;<b>　　4、參考資料：</b></p><p>　　4.1 DZF-TR-15-006 《衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)》</p><p>　　4.2 DZF-TR-15-007 《清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)》</p><p>　　4.3 DZF-TR-15-008 《消毒液配比使用方法》</p><p><b>　　5、記

107、錄：</b></p><p>　　5.1 DZF-FR-15-020《每日衛(wèi)生檢查記錄》</p><p>　　5.2 DZF-FR-15-038《消毒液配制記錄》</p><p><b>　　6表面樣品檢測記錄</b></p><p>　　6.1加工人員的手(手套)、工作服；6.2加工用案臺桌面、刀、筐、案

108、板；6.3加工設(shè)備如去皮機、單凍機等；6.4加工車間地面、墻面；6.5加工車間、更衣室的空氣；    ，6.6內(nèi)包裝物料等樣品中細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌的檢查結(jié)果。 </p><p>　　SSOP-03 預(yù)防交叉污染和二次污染：</p><p>　　目的：防止加工人員、原料和廢棄物、工器具、包裝材料及區(qū)域間的交叉及二次污染

109、。</p><p><b>　　培訓(xùn)：</b></p><p>　　對員工進(jìn)行定期的不同層次的良好衛(wèi)生操作規(guī)范的培訓(xùn)，使其了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定，培訓(xùn)情況要記錄在《員工培訓(xùn)教育記錄》上。</p><p>　　要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性和復(fù)雜性。</p><p><b>　　人員污染：</b

110、></p><p>　　2.1 所有員工應(yīng)遵守SSLP-07之規(guī)定。</p><p>　　2.2 員工在接觸原料、半成品和成品之前都需要保持手的潔凈。</p><p>　　2.3 工作中在處理廢棄物、接觸地面或其他污染物后，在接觸產(chǎn)品之前必須清洗和消毒手和手套。</p><p>　　2.4 低風(fēng)險區(qū)（行廠）的工作人員不應(yīng)向高風(fēng)險區(qū)（凍前

111、、凍后）流動。</p><p>　　器具、設(shè)備及包裝材料的污染：</p><p>　　3.1 食品的接觸器具的使用是專人專用，原料箱、半成品箱、下腳料箱等要專箱專用。</p><p>　　3.2 低風(fēng)險區(qū)和高風(fēng)險區(qū)的器具不得交叉使用。</p><p>　　3.3 食品接觸的器具、設(shè)備表面被廢水、污物等污染時或碰到了地面及其它不衛(wèi)生的物品時，必

112、須立即清洗和消毒。</p><p>　　3.4 用于制造、加工、包裝等設(shè)施與器具使用前應(yīng)確認(rèn)其已被清潔消毒。</p><p>　　3.5 已清洗過的設(shè)備和工器具應(yīng)避免再受污染，食物容器必須放置在離地面15厘米以上。</p><p>　　3.6 外包裝材料不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的庫房內(nèi)。</p><p>　　原料和廢棄物的污染：

113、</p><p>　　4.1 低風(fēng)險區(qū)的原料處理無論如何不得在高風(fēng)險區(qū)處理。</p><p>　　4.2 廢棄物的處理應(yīng)遵守SSOP-10之規(guī)定。</p><p>　　4.3未加工的原料、下腳料和已加工的成品必須分開存放。</p><p>　　4.4 嚴(yán)格區(qū)分和標(biāo)記原料、成品的不合格品和合格品。</p><p><

114、;b>　　參考資料：</b></p><p>　　5.1 SSOP-02、SSOP-07、SSOP-10</p><p>　　5.2 員工培訓(xùn)計劃</p><p><b>　　記錄：</b></p><p>　　DZF-FR-02-006 《新員工培訓(xùn)教育記錄》</p><p

115、>　　DZF-FR-02-003 《員工培訓(xùn)教育記錄》</p><p>　　DZF-FR-15-004 《員工培訓(xùn)教育簽到簿》</p><p>　　7.防止交叉污染的衛(wèi)生檢查記錄</p><p>　　7.1與生產(chǎn)有關(guān)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)記錄；7.2生產(chǎn)車間設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗、消毒記錄；</p><p>　　7.3開

116、工前的個人衛(wèi)生檢查記錄；</p><p>　　7.4每日的衛(wèi)生檢查記錄，包括設(shè)備、燈具、玻璃器皿、窗戶等。 </p><p>　　SSOP-04 洗手消毒（A）和衛(wèi)生間設(shè)施(B)的維護：</p><p>　　A目的：保證員工能有效的、充分的進(jìn)行洗手消毒。</p><p><b>　　設(shè)施配置：</b></

117、p><p>　　在加工車間的入口處設(shè)有完善的洗手消毒設(shè)施：洗手液、次氯酸鈉消毒液，以便于所有人進(jìn)入加工車間時都可以使用。</p><p>　　在加工車間入口的洗手消毒處設(shè)有標(biāo)牌，明示洗手消毒程序。</p><p>　　在加工車間入口處設(shè)有較門寬的靴鞋消毒池。</p><p><b>　　維護：</b></p>

118、<p>　　2.1 衛(wèi)生員要維護所有這些設(shè)施的完好，以及保障洗手液貯存器內(nèi)的洗滌溶液的量和消毒槽(池)內(nèi)消毒液的量及其濃度，并記錄。</p><p>　　2.2 在生產(chǎn)期間，衛(wèi)生員要經(jīng)常對衛(wèi)生設(shè)施清洗和消毒，同時也要循環(huán)檢查這些設(shè)施，以保證其衛(wèi)生和設(shè)備完好、齊全。</p><p>　　2.3 洗手消毒設(shè)施應(yīng)保持潔凈。</p><p>　　2.4 車間主任負(fù)

119、責(zé)監(jiān)督檢查。</p><p>　　B目的：保證員工能及時的進(jìn)出衛(wèi)生間，消除衛(wèi)生間對員工的污染。</p><p><b>　　設(shè)施配置：</b></p><p>　　3.1 衛(wèi)生間與加工車間是相連的，衛(wèi)生間開門不得朝向加工車間。</p><p>　　3.2 衛(wèi)生間的墻壁、地面需用瓷磚貼附，地面排水通暢。</p>

120、<p>　　3.3 衛(wèi)生間外備換用的拖鞋、衛(wèi)生間的數(shù)量依員工數(shù)量而定（一個蹲位/10-20人）</p><p>　　3.4 分別設(shè)有間隔的男、女衛(wèi)生間，與加工區(qū)衛(wèi)生設(shè)施分開，衛(wèi)生間通風(fēng)良好。</p><p>　　3.5 設(shè)施要確保上水充足、下水通暢，衛(wèi)生設(shè)備狀況良好。</p><p><b>　　維護：</b></p>

121、<p>　　4.1 衛(wèi)生員要保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌溶液的量和消毒槽（池）內(nèi)消毒液的量及其濃度，并記錄。</p><p>　　4.2 由維修部門負(fù)責(zé)使衛(wèi)生間設(shè)施處于可使用的良好狀態(tài)，并妥善保養(yǎng)。</p><p>　　4.3 衛(wèi)生員要定期、及時的清洗衛(wèi)生間內(nèi)的設(shè)施，使其達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　4.4 員工應(yīng)遵守衛(wèi)生間使用制度，確保衛(wèi)生間的清潔。