小麥面粉與面條色澤的影響因素及其穩(wěn)定性分析.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文小麥面粉與面條色澤的影響因素及其穩(wěn)定性分析姓名：胡瑞波申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：作物遺傳育種指導(dǎo)教師：田紀(jì)春20040615山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要本研究選用面粉色澤性狀差別較大的1 6 個(gè)不同品種( 系) 在山東8 個(gè)不同的生態(tài)類(lèi)型區(qū)種植，分析了影響面粉色澤的主要因素及其穩(wěn)定性；并選用2 5 個(gè)品種( 系) 分別加工制作鮮切面條、白鹽面條和黃堿面條，分析了影響三種面條色澤及其穩(wěn)定性的因素，主要研究結(jié)果如下：5

2、 ．1 小麥面粉色澤的影響因素1 ．面粉t 1 ．4 5 7 白度與面粉色澤亮度( L + 值) 、面粉色澤紅度( a ’值)呈極顯著正相關(guān)，與面粉色澤黃度( b ‘值) 呈極顯著負(fù)相關(guān)，面粉色澤亮度( L ’值) 和面粉色澤紅度( a + 值) 與面粉色澤黃度( b ‘值) 呈極顯著負(fù)相關(guān)。2 ．面粉R 4 5 7 白度和面粉色澤亮度( L ’值) 均與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與籽粒硬度、面粉顆粒度、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和類(lèi)胡蘿b素含

3、量呈極顯著負(fù)相關(guān)，面粉R 4 5 7 白度與出粉率呈顯著負(fù)相關(guān)。面粉色澤紅度( a ．值) 與各面粉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性均未達(dá)到顯著性水平。面粉色澤黃度( b ’值) 與籽粒硬度、面粉顆粒度、蛋白質(zhì)含量、灰分含量、類(lèi)胡蘿h 素含量呈極顯著正相關(guān)，與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。5 ．2 面條色澤及其穩(wěn)定性的影響因素5 ．2 ．1 鮮切面條、自鹽面條和黃堿面條色澤的影響因素鮮切面條、白鹽面條( 鮮面條和干面條) 和黃堿面條( 鮮面條和干面條) 的色

4、澤亮度( L ’值) 均與面粉R 4 5 7 白度、面粉色澤亮度( L ．值)呈顯著或極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量、灰分含量、類(lèi)胡蘿b 素含量呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)；煮后自鹽面條的色澤亮度( L ’值) 與各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著，煮后黃堿面條的色澤亮度( L 。值) 僅與灰分含量呈顯著負(fù)相關(guān)。鮮切面條的色澤紅度( f 值) 與面粉色澤紅度( a ’值) 、灰分含量呈顯著正相關(guān)；白鹽面條( 鮮面條、干面條和煮后面條) 的色澤紅度( a +