辣椒干燥動(dòng)力學(xué)及生物活性評(píng)價(jià)研究.pdf

1、本文以辣椒為原料，以熱風(fēng)干燥和曬干為對(duì)照，開展了辣椒中短波紅外干燥動(dòng)力學(xué)的研究;分析了三種不同干燥方式對(duì)辣椒的感官品質(zhì)和生物活性品質(zhì)的影響;闡述了中短波紅外干燥和熱風(fēng)干燥過程中辣椒中的主要生物活性物質(zhì)的降解過程;探討了辣椒中重要活性物質(zhì)辣椒堿類化合物的抗氧化能力和抑菌活性。本研究為提高辣椒干燥效率和干燥品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)干燥過程中生物活性物質(zhì)變化的控制以及探討辣椒中重要的生物活性物質(zhì)辣椒堿類化合物在食品中的應(yīng)用提供了一定的依據(jù)。試驗(yàn)的主要內(nèi)容及

2、結(jié)論如下:
　　1.以熱風(fēng)干燥和曬干為對(duì)照，對(duì)辣椒的中短波紅外干燥動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，中短波紅外干燥可有效提高辣椒的干燥效率，70℃/120mm條件下的中短波紅外干燥時(shí)間為510min，比曬干和70℃熱風(fēng)干燥的時(shí)間分別縮短89.4％和34.6％;溫度是中短波紅外干燥中影響辣椒干燥速率最主要的因素;辣椒中短波紅外干燥過程和熱風(fēng)干燥過程均以降速干燥階段為主，Page模型對(duì)其擬合效果最好。
　　2.對(duì)中短波紅外干燥、熱

3、風(fēng)干燥和曬干三種干燥方式對(duì)干燥辣椒產(chǎn)品的感官品質(zhì)和生物活性品質(zhì)的影響進(jìn)行了評(píng)價(jià)。中短波紅外干燥顯著地提高辣椒產(chǎn)品的脆度，并有利于辣椒堿類化合物的保留;而對(duì)產(chǎn)品色澤、多酚、類胡蘿卜素和抗氧化能力沒有顯著的保護(hù)作用。中短波紅外干燥中，多酚和抗氧化能力的保留率隨著溫度的升高而顯著性增加，溫度對(duì)辣椒堿類化合物的保留率沒有顯著性影響。
　　3.對(duì)中短波紅外干燥和熱風(fēng)干燥過程中，辣椒中的多酚和辣椒堿類化合物含量及抗氧化能力的降解過程進(jìn)行了研究

4、。試驗(yàn)結(jié)果表明，中短波紅外干燥和熱風(fēng)干燥過程中，辣椒中的多酚、辣椒堿類化合物和抗氧化能力的降解過程有一定的規(guī)律性，可以用分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換模型描述;與熱風(fēng)干燥相比，中短波紅外干燥顯著性提高了多酚和辣椒堿類化合物的降解速率;溫度對(duì)降解過程有顯著性影響，提高溫度顯著地提高多酚和辣椒堿類化合物的降解速率;多酚含量與水分含量的變化存在一定的相關(guān)性;干燥過程中，辣椒中的多酚含量與抗氧化能力存在顯著的正相關(guān)性。
　　4.對(duì)提取純化得到的高純度辣椒堿類化