扇貝柱微波真空干燥機(jī)理及品質(zhì)研究.pdf

1、扇貝是營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美的海珍品之一,近年來(lái)中國(guó)扇貝養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量增加很快.自然干燥一直是扇貝柱干燥加工的主要方式.隨著人們生活水平的提高,特別是中國(guó)加入WTO后,國(guó)際市場(chǎng)對(duì)干燥扇貝柱的質(zhì)量提出了更高的要求.因此,開展新型扇貝柱干燥技術(shù)研究,對(duì)提高干燥扇貝柱的質(zhì)量,提高中國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)的總體水平具有重要意義.該文首次將微波真空技術(shù)用于扇貝柱的干燥加工,系統(tǒng)研究了微波真空條件下扇貝柱的干燥機(jī)理、品質(zhì)特性和優(yōu)化參數(shù)組合等,并與傳統(tǒng)的自然干

2、燥和熱風(fēng)干燥進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)和組合試驗(yàn)研究.該文首先系統(tǒng)研究了扇貝柱微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)特性.試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),在微波真空條件下對(duì)扇貝柱進(jìn)行干燥,能明顯提高干燥速度、降低干燥溫度,并改善產(chǎn)品品質(zhì).扇貝柱的微波真空干燥過(guò)程分為加速干燥、恒速干燥和降速干燥三個(gè)階段,其溫度特性由預(yù)熱期、恒溫期和升溫期組成.在微波真空干燥過(guò)程中,扇貝柱的水分轉(zhuǎn)移存在三種機(jī)制,即濃度差推動(dòng)的水分遷移和擴(kuò)散、壓力差和溫度差推動(dòng)的蒸汽和液體直接排出.微波真空干燥扇貝柱的含

3、水量變化可用Page方程MR=exp(-k t<'n>)來(lái)描述,方程中的干燥常數(shù)k和n受微波功率、真空度和微波啟閉比的共同影響.該文詳細(xì)研究了微波真空干燥條件下扇貝柱的品質(zhì)特性.試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),微波真空干燥參數(shù)和扇貝柱的物理特性對(duì)扇貝柱的品質(zhì)勻有不同程度的影響.增加真空度和微波功率,干燥扇貝柱的收縮率降低、復(fù)水率提高,但微波功率過(guò)高,扇貝柱的恒溫干燥時(shí)間縮短,對(duì)改善扇貝柱的感官質(zhì)量不利.增大微波啟閉比和預(yù)煮鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù),干燥扇貝柱的總體品質(zhì)將

4、會(huì)下降.該文開展了微波真空干燥扇貝柱的綜合因子試驗(yàn)研究,分別建立了干燥速度指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)的回歸模型,因子重要性和協(xié)同作用分析結(jié)果證明,微波啟閉比對(duì)扇貝柱的干燥速度、收縮率和感官質(zhì)量的影響最為顯著.增大微波啟閉比,能大幅度提高扇貝柱的干燥速度,但收縮率明顯增大,感官質(zhì)量也嚴(yán)重下降.保證一定的真空度和微波功率能明顯改善扇貝柱的復(fù)水特性,同時(shí)可降低扇貝柱的收縮率.提高扇貝柱微波真空干燥速度和干燥品質(zhì)的最優(yōu)參數(shù)組合為:真空度>0.088MPa、

5、微波功率3.0~3.6w/g和啟閉比0.25~0.33.該文進(jìn)行了扇貝柱的自然干燥、熱風(fēng)干燥和微波真空干燥對(duì)比試驗(yàn)研究,研究發(fā)現(xiàn),扇貝柱的微波真空干燥速度分別是熱風(fēng)干燥和自然干燥的9-10倍和150倍,所得干燥扇貝柱的收縮率和復(fù)水率與自然干燥扇貝柱相近,并且抗破碎能力明顯提高,感官質(zhì)量也比較好.該文首次提出了微波真空+熱風(fēng)+微波真空的組合干燥模式.利用這種組合干燥模式進(jìn)行扇貝柱的干燥,所需干燥時(shí)間比單純熱風(fēng)干燥縮短50﹪以上,干燥扇貝柱