半咸水暫養(yǎng)法對羅非魚和草魚肉質(zhì)和風(fēng)味的影響研究.pdf

1、本文旨在通過對羅非魚和草魚在半咸水(鹽度在0.5-16‰之間的水體)暫養(yǎng)前后及不同暫養(yǎng)條件下肉的質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，探尋養(yǎng)殖條件的變化對羅非魚和草魚肉質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)生的影響，從而為確立改善淡水魚風(fēng)味的養(yǎng)殖條件提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 以在鹽度為0(對照組)、5.0‰、10.0‰、15.0‰和20.0‰的半咸水中分別暫養(yǎng)15天和30天的羅非魚為研究對象，探尋暫養(yǎng)鹽度和時間對其質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味的影響。色差儀分析魚肉顏色的結(jié)

2、果顯示，雖然儀器能檢驗(yàn)出樣品的白色度有差別，但是人的肉眼卻不能完全分辨清楚，所以，顏色變化不作為今后的研究內(nèi)容。質(zhì)地測定儀結(jié)果顯示，暫養(yǎng)魚肉的最大剪切力呈先降低再升高的趨勢，暫養(yǎng)30天后的魚肉樣品的最大剪切力(Fmax)值明顯高于15天的樣品。頂空固相微萃取與氣-質(zhì)聯(lián)用儀(SPME/GC-MS)分離鑒定魚肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果顯示，在羅非魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分中，主要是一些羰基化合物、醇類及芳香族化合物等，同時還檢測到淡水魚中很少見的三甲

3、胺。對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性羰基類和醇類化合物的含量比較高，在所有樣品中均超過30％。暫養(yǎng)30天樣品中的三甲胺明顯高于暫養(yǎng)15天的樣品。本試驗(yàn)還檢測出相對百分含量比較低的含硫化合物，但對羅非魚揮發(fā)性風(fēng)味的形成不可或缺。 探尋半咸水暫養(yǎng)對不同魚種的影響，分別以在鹽度為0(對照組)、7.5‰、10.0‰和12.5‰的半咸水中暫養(yǎng)30天的羅非魚和在鹽度為0(對照組)、5.0‰、7.5‰和10.0‰的半咸水中暫養(yǎng)30天的草魚為研究對象。

4、 羅非魚肉質(zhì)地多面分析(TPA)結(jié)果顯示，暫養(yǎng)羅非魚肉的咀嚼性隨著鹽度的升高而呈上升的趨勢，表明鹽度越高，羅非魚肉的咀嚼性越好。SPME/GC-MS分析羅非魚肉氣味成分結(jié)果顯示，其揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是一些羰基化合物、醇類及芳香族化合物等，揮發(fā)性羰基類和醇類化合物以鹽度10.0‰最低，而含氮化合物卻以鹽度10.0‰最高，尤其是三甲胺的含量明顯高于其他組，含硫化合物的相對含量也較高。感官評定結(jié)果顯示，經(jīng)過暫養(yǎng)的羅非魚肉的質(zhì)地和揮發(fā)性

5、風(fēng)味是有顯著性差別的，以鹽度最高的12.5‰的咀嚼性最好，鹽度10.0‰的揮發(fā)性風(fēng)味最好，樣品魚肉的綜合口感則以鹽度10.0‰最佳。 草魚肉的TPA結(jié)果顯示，暫養(yǎng)草魚魚肉的咀嚼性隨著暫養(yǎng)鹽度的升高而呈上升的趨勢，表明鹽度越高，草魚肉的咀嚼性越好。SPME/GC-MS分析草魚魚肉揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果顯示，在草魚魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分中，主要成分仍舊是一些羰基化合物、醇類及芳香族化合物等，但是沒有檢測到三甲胺。揮發(fā)性羰基類和醇類化合物的

6、含量也比較高，都超過了30％，其中含量最高的為鹽度7.5‰的樣品，最低的為鹽度5.0‰。感官評定結(jié)果顯示，經(jīng)過暫養(yǎng)的羅非魚肉的質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味是有顯著性差別的，以鹽度5.0‰的咀嚼性最好，以鹽度10.0‰的揮發(fā)性風(fēng)味最好，樣品魚肉的綜合口感則以鹽度10.0‰最佳。 綜上，通過半咸水暫養(yǎng)羅非魚和草魚，對其魚肉的質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味成分都能起到一定的改善作用，暫養(yǎng)鹽度越高，魚肉的咀嚼性越好；經(jīng)半咸水暫養(yǎng)后的魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分均要比沒有