啤酒的紫外殺菌.pdf

1、啤酒作為生物發(fā)酵液體飲料，考慮到生物不穩(wěn)定性和飲用安全性，大都經(jīng)過殺菌工藝處理。但現(xiàn)在常用的熱殺菌和膜過濾除菌都有損啤酒品質(zhì)。本論文研究了啤酒的紫外殺菌，在保持啤酒原來風味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，使處理后生鮮啤酒不僅達到了國標中微生物衛(wèi)生學標準，而且延長了保質(zhì)期。
　　首先，本論文研究了啤酒風味品評試驗顯示經(jīng)紫外照射的啤酒與原啤酒在5％置信顯著水平上無差別。即紫外殺菌裝置處理啤酒對啤酒原風味幾乎無損傷，可以進行紫外殺菌實驗。
　　其

2、次，設(shè)計并實現(xiàn)了用于液體食品的光纖傳輸紫外不銹鋼薄膜流殺菌裝置進行啤酒殺菌實驗。以金威2008瓶裝啤酒作為測試酒樣，以大腸桿菌( ATCC25922)、枯草芽孢(ATCC9372)和酵母菌(AS2.4)作為指示微生物，在15根光纖每平方厘米，最佳3.Omm的板間距，兩個殺菌裝置串聯(lián)的情況下殺菌率可以達到99.2%、99.9%和94%。其中對酵母菌效果不理想，但一定量活酵母存在反而使得啤酒風味更好。此外，對金威生啤殺菌實驗顯示在2.5mm

3、的板間距下有最佳殺菌效果，對生啤天然生長大腸菌群、乳酸菌群、霉菌酵母菌群和菌落總數(shù)殺菌結(jié)果在3L/h流速下分別為0，6，70，lOcfu/ml，可滿足國家標準GB2758-2005微生物標準。
　　最后，從兩方面研究紫外對啤酒品質(zhì)的影響。其一，利用氣相色譜測定啤酒中特定的風味及營養(yǎng)物質(zhì)在紫外殺菌后芳香性酯類物質(zhì)略有增加的基礎(chǔ)上無顯著變化；其二，測試生啤紫外殺菌后的保質(zhì)期在4℃可以延長14天，25℃可以延長5天。
　　啤酒的紫