冷卻豬肉汁液流失及控制技術(shù)研究.pdf

1、本文通過對PSE肉的發(fā)生率、PSE肉理化特性及其與汁液流失關(guān)系的研究來確定引起PSE肉發(fā)生的主要原因，由此確立冷卻肉汁液流失綜合控制技術(shù)，并將新的工藝流程進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。研究成果分述如下： 1、收購季節(jié)的不同影響著PSE肉的發(fā)生率，在被檢生豬11780頭良雜豬中，檢出PSE肉652例，平均檢出率為5.54﹪；PSE肉在氣溫較高的夏秋季節(jié)(第2、3季度)發(fā)生率較多，其中第3季度PSE肉檢出率最高，達(dá)7.1﹪，第1季度最低，為4.2

2、5﹪。 2、不同的豬品種產(chǎn)生PSE肉的發(fā)生率也有所不同，良種豬、良種雜交豬較本地土豬及土雜豬易產(chǎn)生PSE肉。土豬與土雜豬PSE肉的發(fā)生率為3.32～3.88﹪，而良種豬與良種雜交豬的發(fā)生率達(dá)7.07～7.32﹪。此外，增重快和肌肉發(fā)達(dá)的豬種易產(chǎn)生PSE肉。3、生豬屠宰15-20h后，正常肉的比率為80.99﹪；PSE肉總發(fā)生率為18.05﹪，其中輕度占12.93﹪，中度占3.31﹪，重度占1.81﹪；DFD(Dark，F(xiàn)irma

3、ndDry)肉的發(fā)生率很小，僅為0.96﹪。 4、PSE發(fā)生范圍多發(fā)生在pH5.6以下，但這種對應(yīng)關(guān)系也與豬種和宰前靜養(yǎng)狀況有關(guān)。在屠宰結(jié)束后的0～24h中，背最長肌、股二頭肌、肱二頭肌和頸背肌的pH值下降幅度不同，其中背最長肌pH值下降幅度最大，從7.3下降至5.4，股二頭肌下降幅度較小。在屠宰后的1～21d時間段內(nèi)，背最長肌、股二頭肌、肱二頭肌和頸背肌的pH值的變化幅度相對平緩，各肌肉的最終pH值在5.5～6.5之間。