吡咯基氨基酸化合物對(duì)蒜綠變的影響研究.pdf

1、臘八蒜是我國(guó)北方地區(qū)傳統(tǒng)的食品，經(jīng)過醋酸腌制的大蒜呈綠色，具有作為天然色素來源開發(fā)的潛質(zhì)。本文在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)這種綠色物質(zhì)的形成機(jī)理進(jìn)行了進(jìn)一步的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： (1)傳統(tǒng)的臘八蒜制作使用的是整瓣的大蒜浸泡于醋中，因此這部分中我們選擇了整瓣大蒜作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，在乙酸體系中研究了吡咯基氨基酸對(duì)對(duì)大蒜綠變的作用。乙酸中添加吡咯基纈氨酸，吡咯基甘氨酸和吡咯基丙氨酸可以導(dǎo)致蒜變綠；添加吡咯基亮氨酸，吡咯基異亮氨酸，吡

2、咯基甲硫氨酸對(duì)大蒜綠變的影響相對(duì)前三個(gè)吡咯基氨基酸而言作用比較微弱，吡咯基苯丙氨酸則不能使新蒜變綠。 我們還試驗(yàn)了單獨(dú)的幾種氨基酸，如纈氨酸，甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸和苯丙氨酸。它們的乙酸溶液均不能使大蒜產(chǎn)生任何顏色變化。因此，我們認(rèn)為對(duì)于色素前體物質(zhì)，吡咯環(huán)是不可或缺的結(jié)構(gòu)，而與之連接的各種氨基酸殘基只起到某種輔助作用。 為了檢驗(yàn)是不是有類似結(jié)構(gòu)的五元環(huán)的化合物都有類似的作用，可以充當(dāng)色素前體物質(zhì)的角

3、色，我們還試驗(yàn)了呋喃和噻吩的乙酸溶液，但是用它們浸泡的大蒜與對(duì)照大蒜一樣沒有產(chǎn)生任何顏色變化。因此雖然不能說只有吡咯基氨基酸可以作為色素前體物質(zhì)，但是我們有理由猜測(cè)，不是隨便一個(gè)五元環(huán)結(jié)構(gòu)都可以作為臘八蒜綠變的色素前體。 (2)研究了體外合成的氨基酸吡咯在鹽酸體系中對(duì)大蒜綠變的作用。我們?cè)谶@部分選擇了用搗碎的新蒜，這樣一開始的時(shí)候蒜酶可以就與底物接觸，因此綠變反應(yīng)比乙酸體系快了很多。 鹽酸體系中吡咯基纈氨酸，吡咯基甘氨酸