提高啤酒泡沫性能產(chǎn)品的研究開發(fā).pdf

1、近年來，隨著許多新型啤酒如純生啤酒、無醇啤酒等的日益流行，啤酒的泡沫問題也日益突出--泡沫不細(xì)膩、附著力差等，急需改善。由于工藝改進(jìn)有一定的局限性，因此主要措施是添加泡沫增強(qiáng)劑。而目前市面上銷售的泡沫增強(qiáng)劑多為化工產(chǎn)品，存在一定的安全隱患，添加泡沫增強(qiáng)劑對(duì)啤酒的穩(wěn)定性造成了威脅，因此急需研究一種純天然的啤酒泡沫增強(qiáng)劑來解決啤酒泡沫與穩(wěn)定性的問題。 本論文首先通過實(shí)驗(yàn)，分析比較了啤酒原液，啤酒泡沫及泡沫殘液中蛋白質(zhì)，尤其是高分子蛋

2、白質(zhì)(MW＞5,000Da)的含量分布，結(jié)果顯示泡沫穩(wěn)定性與高分子蛋白質(zhì)具有比低分子蛋白質(zhì)更高的相關(guān)性。從凝膠色譜分析可以看出，泡沫蛋白主要為分子量10000Da，40000Da左右的高分子蛋白質(zhì)，驗(yàn)證了分子量5000Da以上的高分子蛋白質(zhì)與泡沫穩(wěn)定性的密切相關(guān)性和高度重合性。 本文研究了大麥、小麥、大麥芽等原料的特性，并結(jié)合原料的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行原料的組合搭配，確定使用大麥與大麥芽的組合或小麥與大麥芽的組合；對(duì)原料進(jìn)行粉碎、糖化、真

3、空濃縮等工藝，生產(chǎn)出一種純天然的、60°P的、高濃、高生物穩(wěn)定性的啤酒泡沫增強(qiáng)劑。并通過試驗(yàn)，確定了特殊的糖化工藝參數(shù)。 對(duì)本產(chǎn)品的分析結(jié)果顯示，其主要成分為糖蛋白，與啤酒泡沫主要的作用物質(zhì)相同。通過SDS變性凝膠電泳圖可以看出，產(chǎn)品蛋白質(zhì)分子量主要在40000Da與15000Da左右，而這兩部分正是被普遍認(rèn)為在啤酒泡沫中起作用的蛋白質(zhì)。 進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)品的應(yīng)用進(jìn)行試驗(yàn)，產(chǎn)品使用量視具體啤酒質(zhì)量情況來定。產(chǎn)品對(duì)啤酒，尤其是本