紫玉米芯花色苷提取工藝與組分分析及穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文研究了紫玉米芯色素提取條件與純化方法，探討了溶液pH、熱、光、醋酸發(fā)酵及幾種食品添加劑對(duì)紫玉米芯色素穩(wěn)定性的影響，并對(duì)紫玉米芯色素的組成和分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解析，探討了提高花色苷色素穩(wěn)定性的機(jī)理和方法，旨在為紫玉米芯花色苷應(yīng)用提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： 1、溶劑法提取紫玉米芯花色苷色素的研究結(jié)果表明：甲醇濃度為80％、檸檬酸濃度為1％的提取劑時(shí)，獲得的紫玉米芯花色苷產(chǎn)量高達(dá)5.90mg/g。紫玉米芯花色苷色素含量和明度指教之間

2、呈線性負(fù)相關(guān)L*(r=-0.645)，與彩度C*呈線性正相關(guān)(r=0.795)，與色角h°也呈線性正相關(guān)(r=0.922)，色差參數(shù)之間的相關(guān)性較低。 2、采用HP-10型等4種大孔樹脂對(duì)紫玉米芯花色苷進(jìn)行了吸附與解吸試驗(yàn)，研究了大孔樹脂對(duì)紫玉米芯花色苷的靜態(tài)吸附動(dòng)力學(xué)曲線、吸附等溫曲線及解吸特性，研究表明：HP-10大孔樹脂是較理想的吸附樹脂，對(duì)紫玉米芯色素的吸附量和解吸量分別為9.349mg/g和7.523 mg/g，達(dá)到吸

3、附平衡的速率常數(shù)為0.7777，高于其余3種樹脂；宜在25℃進(jìn)行吸附和用80％乙醇溶液解吸，純化后的紫玉米芯花色苷溶液的色價(jià)是純化前的3.7倍。 3、HPLC-DAD-MS分析結(jié)果表明，紫玉米芯花色苷中未?；ㄉ照伎偦ㄉ蘸康?0％，紫玉米芯中所含的花色苷種類是矢車菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍藥菊-3-葡萄糖，對(duì)應(yīng)連接1分子丙二酸的?；ㄉ眨纬苫ㄉ盏奶擒帐瞧咸烟恰?4、研究了紫玉米芯花色苷理化性質(zhì)及p

4、H、溫度、光照、醋酸發(fā)酵、氧化還原劑和食品添加劑對(duì)其穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：紫玉米芯花色苷在pn1.0～3.0時(shí)保持穩(wěn)定，色澤鮮紅；隨pn值升高其降解指數(shù)增大；溫度超過70℃時(shí)，花色苷的穩(wěn)定性迅速下降；連續(xù)光照10 d后花色苷的保存率為14.30％；紫玉米芯花色苷溶液的C*，a*和△E遵循一級(jí)熱降解反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，b*和h°遵循零級(jí)熱降解反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，溶液中花色苷含量與其色差值顯示出較好的相關(guān)性；食鹽和糖有穩(wěn)定花色苷的作用，且有護(hù)色效