檸檬酸改性豌豆淀粉的研究.pdf

1、豌豆是世界各地廣泛種植的主要食用豆類之一，其產(chǎn)量在豆科類農(nóng)作物中排名第四，僅次于黃豆、花生和干大豆，產(chǎn)量超過1000萬噸。然而由于豌豆淀粉具有不同于谷物淀粉和薯類淀粉的組成、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，如具有較高的直鏈淀粉含量和較強(qiáng)的回生能力，限制了其應(yīng)用，改性研究勢在必行。 檸檬酸淀粉酯（CitrateStarch）是一種具有抗性作用的酯化變性淀粉，可以抵抗酶的降解，并且能夠增加人體所需的膳食纖維，目前廣泛應(yīng)用于面包、餅干及其他食品中

2、以改善食品的品質(zhì)。 本文采用Klaushofer法并進(jìn)行了一些改進(jìn)，以豌豆淀粉和檸檬酸為原料，NaOH為催化劑，制備了性能優(yōu)良的檸檬酸豌豆淀粉酯（CPS）。干法工藝的使用簡化了操作、收率高、無污染。 首先利用正交試驗(yàn)對(duì)CPS制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳反應(yīng)條件：反應(yīng)溫度為140℃，反應(yīng)時(shí)間為7h，pH值為3.5，檸檬酸與淀粉的質(zhì)量比為2：5。并且分析了單一條件對(duì)CPS取代度的影響。接著通過紅外、核磁、掃描電鏡等對(duì)CPS

3、的形貌結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并測定了CPS的粘度、溶脹度和熱穩(wěn)定性等，實(shí)驗(yàn)過程中結(jié)合大米淀粉進(jìn)行了對(duì)比。研究結(jié)果表明：淀粉與檸檬酸發(fā)生了酯化反應(yīng)，結(jié)晶度下降，但大部分仍然保持淀粉顆粒形態(tài)；CPS在粘度測定中不能發(fā)生糊化和膠凝，淀粉中的CPS將阻礙顆粒的溶脹，但檸檬酸?；囊胧沟矸鄣臒岱€(wěn)定性有所下降；淀粉的顆粒形態(tài)對(duì)檸檬酸淀粉酯的性質(zhì)影響不大。 本文還研究了CPS在熱塑性淀粉中（TPS）的應(yīng)用，通過掃描電鏡、以及熱穩(wěn)定性、力學(xué)性能、水