食用菌中核苷酸的提取及調味品開發(fā)研究.pdf

1、食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有獨特的風味（包括香味和滋味），食用菌中核酸含量豐富，且主要為核糖核酸（RNA），提取容易，定向水解核酸可得到呈鮮味的5’-核苷酸。食用菌資源豐富，利用食用菌風味物質開發(fā)天然調味料是食用菌深加工的重要方向。
　　 本文研究了食用菌核酸的提取方法、核酸酶解成核苷酸的條件、高效液相色譜測定核苷酸的條件，對食用菌核苷酸的分離純化條件進行了初步比較，以食用菌采收下腳料為基本材料對制備食用菌調味料方法條件進行了

2、探索。主要實驗及結果如下：
　　 1.以雙孢蘑菇為材料，以定磷法測定其總核酸含量為指標，對外加酶解法、熱回流法、超聲波和微波法提取食用菌中核酸進行效果比較，結果表明微波法優(yōu)于其它方法。確立采用微波破壁提取雙孢蘑菇中核酸，經單因素實驗和正交實驗，優(yōu)化了微波提取食用菌核酸的工藝條件，其時間、功率、鹽濃度、pH值分別為：30 min、300 W、4％NaCl、pH值為11，測得雙孢蘑菇核酸的提取得率為2.78％。同法，得到金針菇、香菇

3、蓋和柄中的核酸提取得率（以干基計）分別為2.96％、2.50％、1.67％。
　　 2.應用高效液相色譜法（HPLC）分離測定雙孢蘑菇核酸酶解液中的四種核苷酸（胞苷酸、鳥苷酸、尿苷酸、腺苷酸）的含量。研究了不同流動相系統(tǒng)、流速、柱溫等對核苷酸分離效果的影響，結果：采用紫外檢測器，波長為260 mn，色譜柱為Eclipse XDB-C18，柱溫為25℃，流動相為：超純水：甲醇：冰乙酸：四丁基氫氧化銨（TBAOH，10％）=894.

4、5:100:5:0.5，流速為1.0 mL/min；四種核苷酸得到很好分離，四種核苷酸標準曲線相關系數(shù)r均達到0.999。
　　 對雙孢蘑菇中提取制得的核酸利用5’-磷酸二酯酶進行酶解，通過單因素試驗研究了在底物濃度為2mg/mL的條件下，時間、溫度、pH和酶底比等因素對酶解效果的影響，研究結果表明：時間為3h、溫度為40℃、pH為5.8、酶底比為1300U/g（核苷酸粗品）酶解的效果較好，應用HPLC檢測，在該條件下核酸酶解率

5、為68.1％。
　　 對10種不同離子交換樹脂吸附分離食用菌酶解核苷酸的效果進行了篩選，通過靜態(tài)吸附和解吸試驗篩選，其中D201GF大孔陰離子交換樹脂對總核苷酸的吸附量和解吸率都較高，應用該樹脂進行動態(tài)吸附洗脫試驗，在pH10.0條件下對核苷酸具有良好的動態(tài)吸附性能，食用菌酶解核苷酸溶液（核苷酸的質量濃度為為0.75 mg/mL）的上樣體積與樹脂用量的的最佳比例為8:1；利用0.6 mol/A的鹽酸進行動態(tài)洗脫，洗脫率可達到80

6、.3％。經D201GF樹脂吸附洗脫后，核苷酸濃度可上升5-6倍。
　　 3.食用菌下腳料調味品的開發(fā)研究
　　 研究了香菇、金針菇、杏鮑菇采收下腳料制備鮮味調味料的工藝，將食用菌下腳料進行微波提取，用木瓜蛋白酶和5’-磷酸二酯酶對其蛋白質和核酸進行酶解，對酶解前后的食用菌提取液中氨基酸和核苷酸含量進行了分析比較，表明酶解后呈味氨基酸、核苷酸含量大幅度上升，杏鮑菇、金針菇、香菇的氨基酸總量分別上升了2.2、1.5、1.3倍

7、；杏鮑菇、金針菇，香菇的核苷酸的總量分別上升了1.7、2.0、2.1倍。依據(jù)呈味氨基酸、核苷酸及食鹽的協(xié)同增鮮原理，將三種食用菌酶解液經濃縮、干燥、粉碎，再分別與不同比例食鹽、味精進行調配，經人員品嘗打分進行評價，確定配方，即得到香菇、杏鮑菇和金針菇調味料。
　　 研究了食用菌下腳料酶解液制備熱反應肉味調味料工藝條件和配方。通過單因素實驗，確定Maillard反應較佳配方為：每100 mL食用菌提取液（香菇酶解液50％、金針菇和

8、杏鮑菇酶解液均為25％），食鹽用量為1.0g，葡萄糖用量為4.0g，木糖用量為2.0 g，甘氨酸用量為0.3 g，丙氨酸用量為0.3 g，半胱氨酸用量為1.0 g，硫胺素鹽酸鹽用量為0.5 g。通過對Maillani反應的工藝條件進行單因素實驗和正交實驗，得出反應最佳反應工藝條件為：溫度120℃，時間70 min，pH6.0。對制得的肉味調味料揮發(fā)性成分進行GC-MS分析，共鑒定出32種揮發(fā)性化合物，其主要風味成分包括呋喃類、噻唑類、羧