新型食品模擬系統(tǒng)在流態(tài)化固體食品超高溫殺菌研究上的應(yīng)用.pdf

1、食品模擬系統(tǒng)是對(duì)殺菌技術(shù)驗(yàn)證的重要工具，它由食品模擬物與時(shí)間溫度積分器(TTIs) 組成。針對(duì)流態(tài)化固體食品超高溫(UHT)殺菌技術(shù)的特殊要求，構(gòu)建一種新的食品模擬系統(tǒng)并對(duì)其進(jìn)行了效果驗(yàn)證。 使用魔芋葡甘聚糖熱不可逆凝膠(g-KGM)構(gòu)建了新型食品模擬物，并對(duì)其進(jìn)行了熱穩(wěn)定性、持水性和質(zhì)構(gòu)性(硬度和壓縮變形)的研究，結(jié)果證明 g-KGM 是一種適合于超高溫、大強(qiáng)度殺菌的食品模擬物。使用辣根過氧化物酶作為指示劑，利用毛細(xì)管膠囊包埋

2、技術(shù)構(gòu)建了適合高溫研究的 TTIs，并對(duì)其熱失活動(dòng)力學(xué)模型的測定與驗(yàn)證，其Z值為55．4℃、Ea為170kJ/mol，結(jié)果證明所制作的TTIs有足夠的準(zhǔn)確性和適用性。 對(duì)構(gòu)建的食品模擬系統(tǒng)進(jìn)行了驗(yàn)證。將食品模擬系統(tǒng)置于湍流熱水中加熱，測定實(shí)際技術(shù)參數(shù)；然后理論計(jì)算相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)值，從而對(duì)新食品模擬系統(tǒng)進(jìn)行校驗(yàn)。結(jié)果表明，該食品模擬系統(tǒng)得到的結(jié)果與計(jì)算結(jié)果之間的誤差小于5％，滿足驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的要求。 利用真實(shí)的食品，對(duì)流態(tài)化固