黃桃罐頭硬化工藝及機理研究.pdf

1、近年來，黃桃罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，在果蔬罐頭中已是大宗出口產(chǎn)品。黃桃罐頭硬度與口感和剝落現(xiàn)象關(guān)系密切。硬度適中，口感好，剝落現(xiàn)象不明顯。GB/T 13516-92規(guī)定優(yōu)質(zhì)品糖水中果肉碎屑極少，Codex standard for canned peaches codex stan 14-1981規(guī)定產(chǎn)品不能有剝落現(xiàn)象?？刂坪命S桃罐頭硬度有著實際意義。 基于目前商品黃桃罐頭中黃桃塊軟化、硬度欠佳、果肉剝落等問題。提出了黃桃罐頭硬化工藝

2、及機理研究課題。分析了黃桃中果膠酶、纖維素酶等對黃桃硬度的作用，果膠、纖維素、鈣含量等對黃桃罐頭硬度的影響，加工熱過程導(dǎo)致罐頭硬度的變化等，在此基礎(chǔ)上探討了黃桃罐頭的硬化機理，提出了硬度的測定方法，確定了黃桃罐頭的硬化工藝及參數(shù)。 (1)用錐形壓頭于電子天平上測試黃桃罐頭、黃桃果實硬度，結(jié)合黃桃罐頭感官及黃桃成熟度，確定了黃桃一黃桃罐頭硬度計的表盤量程：0.5～3.5×10<'5>Pa；黃桃果實硬度檢測壓頭橫截面面積為0.1cm

3、<'2>；黃桃罐頭硬度檢測壓頭橫截面面積為0.5cm<'2>。 (2)通過對不同硬度黃桃罐頭塊、黃桃中的纖維、果膠含量的測定，黃桃切片分別經(jīng)0.1％纖維素酶、果膠酶作用分析，及經(jīng)過0.4％氯化鈣溶液處理過的黃桃切片和未經(jīng)處理的黃桃切片在70℃熱水浴放置20min后表面變化等實驗分析得出黃桃罐頭硬化機理：纖維在維持黃桃和黃桃罐頭塊的硬度起著骨架作用，果膠填充其間，使其他物質(zhì)與纖維聯(lián)結(jié)從而強化黃桃罐頭的硬度。鈣離子能使果膠等膠質(zhì)物發(fā)

4、生作用，形成難溶、難降解的物質(zhì)，在分子間發(fā)生橋連而提高黃桃罐頭塊的硬度。在黃桃果肉中滲入鈣，再滲入果膠，能增加難溶、難降解物質(zhì)的含量并增強分子間的鏈接作用。加熱使果膠、纖維等維持黃桃罐頭硬度的物質(zhì)軟化、部分分解。在滿足滅菌要求時盡量縮短罐頭高溫時間。 (3)通過殺菌時間與保質(zhì)、殺菌時間與硬度關(guān)系實驗，氯化鈣對黃桃罐頭硬度影響實驗，填充膠質(zhì)物的選取實驗，滲鈣、滲膠等實驗分析得出最佳黃桃罐頭硬化工藝： 當(dāng)黃桃果實硬度大于2.

5、0×10<'5>Pa時，排空時間5min，殺菌時間23～25min，冷卻時間Pa時，黃桃先在0.08MPa真空度，0.3-0.4％的氯化鈣溶液中處理10min，漂洗，瀝水，裝罐。排空時間5min，殺菌時間23～25min，冷卻時間<10min+10min。 當(dāng)黃桃果實硬度小于1.5×10<'5>Pa