貴陽市夜市燒烤小吃的衛(wèi)生狀況及控制措施研究.pdf

1、目的：化學(xué)性有害因素主要包括重金屬、亞硝酸鹽等。它們既能造成食物中毒，還能使某些器官發(fā)生腫瘤、癌變和基因突變。貴陽夜市燒烤食品可能在化學(xué)性方面存在安全隱患。貴陽燒烤小吃主要以路邊小吃攤點形式為主，路邊燒烤對人們健康的影響和對環(huán)境的破壞已顯而易見。本文通過調(diào)查了解貴陽部分夜市燒烤食品的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，檢測主要化學(xué)性危害因素的含量，為該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理和地方標(biāo)準的制定提供科學(xué)依據(jù)，保障全省夜市燒烤食品的生產(chǎn)安全。
　　方法：首先對食

2、品的制作工藝配方及添加劑使用、加工場所的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)加工人員的食品衛(wèi)生知識進行問卷調(diào)查，其次按照食品衛(wèi)生檢驗國家標(biāo)準方法及衛(wèi)生部推薦的食品安全快速檢測方法對樣品主要化學(xué)性危害指標(biāo)進行檢驗分析并進行小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗和小鼠睪丸染色體畸變試驗，觀察潛在的致突變危險性。
　　結(jié)果：調(diào)查證明加工原料主要是購買而來，加工中無添加劑的加入，貯藏容器主要使用不銹鋼容器；加工場所僅局限于小規(guī)模作坊式或者路邊流動攤點式生產(chǎn)經(jīng)營，加工設(shè)備

3、和工具十分簡陋；從業(yè)人員文化程度低，食品衛(wèi)生知識缺乏，法律意識淡薄。貴陽市三個地區(qū)燒烤食品中常見化學(xué)性危害因素檢測結(jié)果如下：食品中的亞硝酸鹽≤5.5mg/Kg；食品中的鉛≤0.49mg/Kg；食品中的鎘＜0.01mg/Kg；油脂酸價≤1.3mgKOH/g。小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗和小鼠睪丸染色體畸變試驗結(jié)果表明，燒烤小吃對小鼠骨髓PCE微核的形成無影響；不提高小鼠睪丸染色體畸變率。
　　結(jié)論：貴陽市夜市燒烤小吃多以小作坊和路邊

4、流動攤點的形式為生產(chǎn)經(jīng)營單位，環(huán)境簡陋,設(shè)施落后,加工人員的文化素質(zhì)低，導(dǎo)致食品的衛(wèi)生質(zhì)量差，易引起化學(xué)性污染。常見化學(xué)性危害因素檢測結(jié)果分析表明，除部分產(chǎn)品非法加入亞硝酸鹽外，其他常見化學(xué)性危害因素的檢測結(jié)果均沒有超出相似產(chǎn)品的國家標(biāo)準限值，應(yīng)加強對超范圍使用亞硝酸鹽等食品添加劑的衛(wèi)生管理，強化從業(yè)人員的法律意識和公共食品衛(wèi)生與健康意識。從三個地區(qū)燒烤食品的毒理學(xué)安全評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)：貴陽夜市燒烤食品沒有明顯毒副作用，沒有致突變的危險性，