糟制帶魚加工期間理化性質(zhì)變化及其優(yōu)勢(shì)微生物分離鑒定.pdf

1、本文以糟制帶魚為研究對(duì)象，研究了其加工進(jìn)程中微生物和理化性質(zhì)的變化規(guī)律，并對(duì)其階段產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行了分離鑒定與特性研究，且初步探討了優(yōu)勢(shì)微生物在發(fā)酵魚制品中的應(yīng)用。
　　 帶魚糟制加工進(jìn)程中細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌與微球菌、酵母均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，其中乳酸菌和酵母分別是鹽干階段和糟腌階段優(yōu)勢(shì)菌群。此外，TVB-N值總體呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，而TBA呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。
　　 從鹽干帶魚中分離得到乳酸菌19株、葡萄

2、球菌20株和微球菌7株，經(jīng)生理生化實(shí)驗(yàn)初步確定為食品乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌、木糖葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、馬胃葡萄球菌、腐生葡萄球菌和耳氏葡萄球菌、喜鹽微球菌、變異微球菌；從糟腌帶魚中分離得到27株乳酸菌、20株葡萄球菌和13株微球菌，經(jīng)生理生化實(shí)驗(yàn)初步確定為發(fā)酵乳桿菌、草乳桿菌、木糖葡萄球菌、馬胃葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、腐生葡萄球菌、喜鹽微球菌和變異微球菌。
　　 微生物特性實(shí)驗(yàn)表明，食品乳桿菌、戊糖乳桿菌、短乳桿菌、木糖