雙螺桿擠壓生產(chǎn)配合營養(yǎng)方便米的研究.pdf

1、長期以來，方便米飯的復(fù)水特性和食用品質(zhì)是制約其發(fā)展的主要癥結(jié)之一，人們?yōu)榇诉M(jìn)行了不懈的努力。本課題是立足于自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的發(fā)明專利技術(shù)“強(qiáng)化營養(yǎng)米加工方法專利”及“質(zhì)地重組的營養(yǎng)米專利”，以大米、大豆蛋白、維生素、氨基酸及微量元素等為原料，利用具有獨(dú)特成型模板和切割裝置的專用擠壓機(jī)，制備外型類似于天然米粒形狀的營養(yǎng)全面的人造米--配合營養(yǎng)米。
　　 論文首先根據(jù)前人的研究經(jīng)驗(yàn)，確定了配合營養(yǎng)方便米生產(chǎn)工藝路線為:大米(或碎米)→粉

2、碎→過篩→復(fù)配→調(diào)質(zhì)→擠壓蒸煮→熟化物料→二次擠壓成形→干燥→冷卻→成品。用響應(yīng)面分析法對(duì)擠壓工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出:一次擠壓中，在出料端機(jī)筒溫度100℃、入機(jī)米粉水分30%、擠壓螺桿轉(zhuǎn)速200r/min、喂料機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速30r/nun的擠壓工藝下，預(yù)糊化米粉品質(zhì)最好；第二次擠壓中，在出料端機(jī)筒溫度60℃、進(jìn)料量20±0.5kg/h、入機(jī)米粉水分32%、擠壓螺桿轉(zhuǎn)速201r/min、進(jìn)料物料糊化度為68%的擠壓工藝條件下，擠壓方便米飯食用

3、品質(zhì)最佳。
　　 其次，通過添加乳化劑、增稠劑對(duì)擠壓配合營養(yǎng)米理化特性和制備的方便米復(fù)水特性影響以及不同谷物粉對(duì)秈米淀粉凝膠流變特性影響的研究，確定了方便米的最佳復(fù)水率的復(fù)配方案為:單甘酯0.2%，糯米粉10%，海藻酸鈉0.5%。采用添加2%的大豆蛋白質(zhì)，使大米蛋白質(zhì)的效價(jià)提高了5.8%，添加維生素B1的最大保留率可達(dá)到73.5%，維生素A的最大保留率達(dá)到85.1%。
　　 最后通過對(duì)方便米干燥工藝對(duì)方便米復(fù)水特性和質(zhì)構(gòu)