非均相體系中脂質(zhì)的氧化與抑制.pdf

1、本研究用非離子表面活性劑Tween20和陰離子表面活性劑SDS穩(wěn)定的大豆油水包油乳狀液模擬非均相食品體系、蛋黃卵磷脂脂質(zhì)體模擬非均相生物體系，研究VC、VE、牛血清蛋白(BSA)和大豆蛋白水解物(SPH)在該體系中的抗氧化活性以及在有BSA和SPH時VC、VE對脂質(zhì)氧化的影響。大豆蛋白水解物的制備是在溫度50℃，pH值6.5，底物濃度5﹪，酶用量為底物的0.3﹪，用菠蘿蛋白酶水解大豆分離蛋白，水解2小時。用甲醛滴定法測水解度，測得的水解

2、度為15.3﹪。本文用水溶性的偶氮化合物AAPH熱分解生成的自由基引發(fā)脂質(zhì)氧化，通過硫氰酸鐵法(FCT)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物法(TBARS)檢測脂質(zhì)的氧化程度。 研究結(jié)果表明，不同濃度的VC、VE、BSA和SPH在非均相體系中均具有抗氧化活性，但是同一抗氧化劑在不同體系中的抗氧化活性并不相同。在水包油乳狀液中，油滴表面所帶電荷對抗氧化劑的抗氧化活性有一定的影響，VC、VE和SPH在Tween20乳狀液中的抗氧化活性好于在SDS乳

3、狀液中，說明了油滴表面所帶負(fù)電荷降低了它們的抗氧化活性。而BSA在SDS乳狀液中的抗氧化活性好于在Tween20乳狀液中。有研究表明，抗氧化劑的極性越高，其抑制脂質(zhì)氧化的效力越低。但是在本研究中，VC和VE在脂質(zhì)體中抑制脂質(zhì)氧化的能力相似；在SDS乳狀液中，VE的抗氧化效果好；而在Tween20乳狀液中，VC的抗氧化效果好于VE。在Tween20乳狀液中，根據(jù)生成的脂質(zhì)過氧化物可知，BSA、SPH與VC和VE間有反協(xié)同作用；根據(jù)TBAR